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Blog Vivanco: #CulturaDeVino
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¿Qué son las levaduras del vino y para qué sirven?

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La fermentación es un proceso metabólico llevado a cabo por algunos microorganismos, mayoritariamente por las levaduras, como parte de sus procesos vitales. Durante esta reacción bioquímica, estos pequeños organismos unicelulares descomponen ciertos compuestos orgánicos para extraer de ellos la energía química que estos guardan en sus enlaces moleculares. Se trata pues de un proceso catabólico. Un proceso que se produce en ausencia de oxígeno, lo que llevó a su descubridor, el microbiólogo y químico francés Louis Pasteur a definir la fermentación como “la vida sin el aire” (la vie sans l’air). Pero lo realmente interesante de la fermentación, es que a través de la acción de las levaduras, permite que unas sustancias se transformen en otras. Así, en función de los compuestos iniciales y de los productos que se obtengan de la reacción, podremos hablar de diferentes tipos de fermentación: alcohólica, acética, láctica, maloláctica, butírica…

Hoy conoceremos un poco mejor a estos microorganismos responsables del pequeño milagro que supone la transformación del mosto en vino. Veremos en qué consiste el proceso de fermentación, cuáles son los principales tipos de levaduras que intervienen en la fermentación alcohólica del vino y cómo estos pueden ser empleadas por las bodegas para condicionar las características organolépticas finales del producto.

¿Cómo funciona la fermentación alcohólica del vino?

Dentro del proceso de elaboración del vino, la parte más fundamental es la fermentación alcohólica del mosto, ya que es el momento en el que este zumo de la uva se transforma en vino. Esta transformación se produce como parte de los procesos metabólicos de ciertas levaduras que se encuentran presentes dentro de los depósitos de fermentación junto con el mosto, los hollejos, las lías, etc. Lo que hacen las levaduras en cuestión es alimentarse del azúcar y otros compuestos del mosto para obtener de ellos energía. Para hacerlo, degradan estos azúcares naturales de la uva, descomponiéndolos y obteniendo diferentes productos: etanol, el alcohol del vino; dióxido de carbono; dinucleótido de nicotinamida y adenina, una enzima que permite que se desarrollen ciertos procesos biológicos de oxidación y de reducción, así como de producción de energía; y adenosín trifosfato o ATP, un nucleótido que sirve de fuente de energía para que las células de levadura (y de la mayoría de organismos) realicen sus funciones vitales.

¿Cuáles son los principales tipos de levaduras que intervienen en la fermentación del vino?

Las levaduras son hongos unicelulares muy abundantes en la naturaleza y existen una gran cantidad de familias, especies y cepas diferentes de ellas. En el momento de la fermentación del mosto, en los depósitos puede haber una gran cantidad de levaduras diferentes (Rhodotorula, Candida, Pichia…), sin embargo, tan solo una de ellas sobrevivirá al proceso completo de fermentación del vino. Hablamos de la Saccharomyces cerevisiae, una levadura cuya resistencia a la presencia de alcohol y de dióxido de carbono le permite llevar a cabo la fermentación completa del vino. Y de cuyo nombre científico en latín ya podemos extraer una gran cantidad de información: Saccharo significa azúcar; myces, hongo y cerevisiae es el nombre en latín para la cerveza. No en vano, esta levadura es la responsable de la fermentación de esa bebida, pero también de la fermentación involucrada en el proceso de la elaboración del pan. Así pues, podemos decir que la Saccharomyces cerevisiae es la levadura dominante que obra la transformación mágica del mosto en vino.

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¿Cómo se emplean las levaduras en el proceso de elaboración del vino?

Pero lo realmente interesante de todo este asunto es que los diferentes tipos de levadura, más concretamente, las diferentes cepas de Saccharomyces que se empleen durante la elaboración, van  a tener una cierta influencia en las características organolépticas finales del vino. Así, unas levaduras consumirán más azúcar, otras podrán contribuir a reducir la acidez de un vino, modificarán algunas de sus cualidades aromáticas, etc.

Durante el proceso de vinificación, la capacidad de influir en las características del vino a través del uso de las levaduras por parte de los enólogos y de las bodegas se materializa en 3 aspectos principales:

  • La elección de las levaduras a emplear. Las levaduras empleadas en la fermentación del vino llevan estudiándose y catalogándose desde hace más de 60 años. Desde los años 80, se estudian incluso a nivel genético. Así, cada bodega emplea las cepas de levaduras que más le interesan de cara a potenciar determinadas características en sus vinos: componentes aromáticos frutales, cantidad de azúcares, densidad, etc.
  • El uso de levaduras autóctonas o comerciales.Para elaborar un vino, pueden emplearse levaduras autóctonas, que son  las que se encuentran de forma natural en los hollejos de la uva, procedentes del viñedo, del terruño, del contacto con insectos como las abejas, con el viento, etc.; o pueden emplearse levaduras comerciales, que se añaden en forma de polvo a los depósitos de fermentación.
  1. En el primer caso, la elaboración mediante el uso de levaduras autóctonas es más costosa y debe existir un control y seguimiento pleno de todo el proceso de fermentación para asegurase de que la cepa dominante es la adecuada. La parte positiva es que la cepa empleada es única de un viñedo concreto o incluso de una parcela concreta del viñedo, por lo que el vino resultante mostrará una personalidad única, por la influencia de esta cepa en sus características organolépticas finales: aroma, cuerpo, acidez, dulzor… Este es el caso del proceso de elaboración de algunos de los vinos Vivanco, como el Colección Vivanco Parcelas de Mazueloel Colección Vivanco Parcelas de Garnacha o el Colección Vivanco 4 Varietales.
  2. En el segundo caso, al usar levaduras comerciales, el proceso de fermentación es mucho más estable y controlado. La contrapartida es que estas levaduras comerciales pueden ser empleadas por muchas bodegas a la vez, por lo que deben buscarse otros factores de diferenciación que forjen la personalidad particular del vino.
  • El control exhaustivo del proceso de fermentación alcohólica. El control de la temperatura, de las concentraciones de nutrientes, el tiempo de fermentación… Existen infinidad de factores que pueden condicionar el resultado final de la fermentación alcohólica del mosto. Así, una de las labores de los enólogos es la de determinar cuáles son las condiciones en las que se debe realizar la fermentación, de cara a potenciar una serie de características en la elaboración de un vino. Por ejemplo, para elaborar vinos blancos suelen emplearse temperaturas de fermentación más bajas, con el fin de que el metabolismo de las levaduras sea más lento y la fermentación se realice de manera más estable y durante más tiempo. De esta manera, se conservan ciertos matices aromáticos sutiles que con una fermentación más acelerada se perderían.

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Ahora conocemos mejor qué son las levaduras y su importancia dentro del proceso de elaboración del vinoUna herramienta más de las muchas que emplean enólogos y bodegas para intentar elaborar un vino con personalidad propia.

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