Juanan Zaldúa, a sorbos
Por Lali Ortega Cerón
¡Nos han pitado alguna falta en el restaurante! En directo me encanta y la agradezco porque nos ayuda a mejorar. Lo que no me parece elegante es la gente que lo hace en las redes a traición.
Desde la cocina del restaurante Baserri Maitea, un caserío del siglo XVII único y personal, se divisan los montes de la reserva de la biosfera de Urbaidai. Es un entorno mágico cuyo encanto ha adquirido un tono grisáceo, tan del Cantábrico, en este día lluvioso de finales de mayo al que, con delicadeza, le sucede un jueves intenso y soleado. Sin embargo, la melancolía del tiempo presente, y pasado, que se pudiera colar en la conversación con Juan Antonio Zaldúa Olazar, se queda en el umbral de este lugar particular, diferente y con magia. “O eso dice la gente”.
En este colosal enclave, ideal para dejarse llevar por el mimo gastronómico del mar y la tierra, es muy fácil encontrar a Juanan, exportero del Athletic de Bilbao, que habla de sus gestas en el césped con sencillez y de sus claroscuros vitales con aplomo y naturalidad. El niño que dio paso a este 1,89m de risa franca, provocadora y contagiosa, exprimió su infancia entre el monte y las olas, las mismas que mecían a su padre en altamar durante 10 meses al año; entre el frontón de su Busturia natal (Vizcaya) y la portería del campo de fútbol al que el asma le dejó bien amarrado. Allí, sin saberlo, empezó a atar los cabos firmes de su trayectoria futbolera, los mismos que desató tras una lesión en la rodilla que le obligó a reinventarse. Y muy bien, a tenor de los reconocimientos recibidos, entre ellos Mejor Parrilla de Carnes y Pescados en Madrid Fusión o el sol en la Guía Repsol 2014.
El Restaurante Vivanco, en Briones, La Rioja, recibirá al 7 de junio a Juanan Zaldúa, que cerrará el semestre de las jornadas Estrellas entre viñedos con un suculento menú, El arte de la parrilla, donde carnes y pescados se rendirán a su destreza con la parrilla. Tampoco faltará el vino en la propuesta de este hombre que, como el ojo del buen cubero, destaca por su agudeza visual con la materia prima, tanto que ni siquiera le hace falta un peso para calcular con exactitud el porte de cada pieza. Y aviso navegantes… el 7 de junio, entre la conversación abierta y distendida de Juanan, se colará uno de sus postres más memorables y familiares: el café con leche y pan a la brasa al «sol y sombra», un guiño a los marineros que combatían, y lidian, cada día con el mar. Y con la vida.
Pregunta obligada… ¿eres de los “de balones fuera”?
(Carcajada) ¡Depende de cómo sea el resultado! (Se sigue riendo).
¿Cómo se ve el mundo entre los palos de una portería, cuando eras prácticamente un “niño”?
En ese momento estás exclusivamente centrado en lo que sucede en el campo, en ese espacio. No se ve absolutamente nada más. Se habla de la soledad del portero, pero es relativa. En algunos momentos puede estar ahí, pero está muy interactuada con el juego de tus compañeros, con el tránsito del balón, con los contrarios que buscan un movimiento determinado para hacer una jugada. Es como cualquier otro trabajo: en la cocina estás pendiente de las mesas, de las peticiones, para procurar que sea bueno lo que hacemos. La concentración es total.
¿Pero también volabas mucho… y fuera de la portería?
(Se ríe mucho) ¡Volar! Todos los porteros vuelan, para que ese balón no entre y se desvíe. Y luego están los viajes, y aunque quizá no sea lo más agradable, es una condición en el fútbol. Siempre te gusta conocer lugares y no soy aprensivo en los aviones, pero las largas esperas en los aeropuertos tampoco eran un placer. Respecto a “los sueños volando” es una parte fundamental en la vida, que nos transporta a lo que queremos hacer. Hay sueños que se doblan, pero hay que procurar soñar y ser feliz. Finalmente las cosas siempre salen.
¿Qué percibes a través de una parrilla?
Es muy especial e intuitivo, basado en el conocimiento. El fuego, el calor, las brasas… hay que saber qué tienes entre manos para aportar lo mejor, para que cada historia que tengas sea distinta, pero que tenga la misma intención: que sea fantástico en el resultado final. El manejo de la parrilla supone mucho trabajo, mucha intuición y mucha satisfacción.
¿Hay algo comparable al olor de la hierba en el estadio, sensación que llama mucho la atención al entrar en un campo…?
Todo lo que se pone sobre la parrilla, carne o pescado, emana unos olores muy determinantes. La leña en sí posee un olor muy particular. Es directo: se siente, se vive, está ahí.
¿Te han pitado en alguno de tus restaurantes?
Sí, siempre hay pitidos, afortunadamente. El pitido en directo me encanta porque es una manera por la que nos damos cuenta de que algo no ha ido bien. Esa falta es hasta agradecida. Pero lo que no me parece ni elegante, ni bonito, es esa gente que funciona a traición. Somos de mucho contacto con el cliente. Si hay algo que no te ha gustado hay que decirlo en el momento, no en un apartado de cualquier red con un comentario que no siempre corresponde a esa objetividad que algunos propugnan. Además, si se dice, la casa va a aprender mucho más de lo que no se ha hecho bien. Si es consciente de ese fallo, algún beneficio tendrá el cliente.
Hablando de gusto… ¿Se puede ser fino con una chuleta entre las manos?
Sí, sí. Las manos están muy bien para comer algunas cosas. No vamos a tomarnos una sopa o algo líquido con ellas, pero algo más sólido y de agarrar, sí. Otra cosa distinta es cómo está situado el espacio social en ese momento, la etiqueta concreta, el contexto que determine que utilizar las manos sea más delicado. Siempre lo digo: no me gusta comer una anchoa con hueso. La como con las dos manos y ¡me encanta! Y un hueso de chuleta. De todas formas, nosotros lo que sí hacemos es rebañar en el corte para que no haya un exceso de mordida, por si alguien que no quiere meter las manos no tenga ese problema. ¡Las manos son fundamentales para comer!
Confiesa… ¿Alguna chuletilla casera cayó para algún examen?
(Se ríe a carcajadas). Pues sí. (Risas) ¡Para qué negarlo!
¡A ver qué le dices a tus nietos mellizos!
Estos vienen muy listos. Son como el abuelo, no hay problema. (Risas)
La mejor parte del animal para llevarnos a la boca…
En ganado, sin duda, la chuleta. Es la parte más importante. Hay otras partes muy sabrosas, siempre que la pieza merezca la pena.
¿Y si tuvieras que elegir lo mejor de Juan Antonio Zaldúa?
(Risas) No lo sé. Creo que la alegría y la paciencia son las partes más significativas.
De todos tus sorbos ¿cuál ha sido el mejor?
Es difícil elegir… En su día fueron mis hijos y después mis nietos. Han sido los más bonitos.
Y el que ojalá te hubieras evitado
Siempre hay muchas cosas que no te hubiera gustado haber vivido. Pero como hay historias que no siempre salen como uno quisiera, y eres parte de ella por el hecho de haber formado parte de ese momento, ahí está. El recorrido tiene sus partes dulces. Otras lo son menos. Pero al final se ha vivido, han pasado y hay que ir hacia adelante.
¿Echas de menos el rumor del campo?
No. Empecé en el Gernika Juvenil y pasé al Juvenil del Athletic en el 68. Posteriormente a distintas divisiones del Club, hasta que tuve una lesión que me hizo retirarme del fútbol. En su día me costó entenderlo. Dejé el fútbol cuando tenía 26 años, con todo el tiempo por delante. Tuve un tiempo de médicos, intervenciones, rehabilitación, pero no lo conseguí. Con 28 años veía a la gente con una edad, gente que corría, y yo pensaba ¡cómo puedo andar así! Afortunadamente relancé el asador Pedernales y arranqué otro modo de vida en el que estoy encantado. No ha supuesto ningún trauma, ni de ningún otro tipo, en mi vida. Los planes… lo que uno pudiera o pudiese podido hacer, quedan atrás.
Guardameta fuiste… ¿qué metas te aguardan ahora?
Mi meta es, fundamentalmente, apoyar y ayudar a mi hija Natalia, que es mi relevo, si ella considera que tiene que ser así. Lleva unos años en esto, aunque viene de otro mundo porque es doctora en Farmacia. Otras razones, ella tiene mellizos, le cambiaron la filosofía de vida que llevaba. Antes estaba en Plencia y ahora conmigo. Ese es mi proyecto de futuro: apoyarla a ella y a la gente que está aquí.
Tus propuestas suponen un homenaje culinario a tu abuela y tu padre…
(Se ríe) Sí. Mi abuela Balbina, muy longeva porque llegó a los 94 años, se quedó viuda con 5 hijos y tuvo que arrear. Tenía un bar de comidas y hoy en día su nombre se sigue recordando. Fue una mujer muy especial y siempre le hemos hecho un guiño. Disfrutábamos en familia de aquellas cosas maravillosas que sabía hacer. Mi padre fue cocinero y mayordomo de los mercantes y navegó hasta el final de sus días, ya que murió relativamente joven. No venía en exceso y cuando lo hacíamos disfrutábamos de esa comida que él hacía, que no era precisamente la que elaboraba en el barco. Recuerdo perfectamente las anchoas que sacaba junto con la merluza, las patatas, las verduras y guisantitos, con su huevo escalfado…
Te acostumbraste a su ausencia…
Pues sí, porque verdaderamente de niño lo viví siempre de esa manera. Era lo normal. Los marinos estaban 9 meses fuera y venían para 2 meses. Era un ir y venir constante. La mar ya no es lo que era. Ahora se hacen campañas más cortas, hay otros tiempos de mar y tierra.
Qué te produce en la vida la adrenalina de un estadio…
Es cierto que aquella adrenalina producía un cierto inconfort. Te echa hacia adelante, pero me gusta más cuando las cosas se pueden controlar. Una cosa es vivirlas con intensidad y otra vivirlas con nervios. La intensidad con el control es fantástica, pero la adrenalina con la duda, con la preocupación, no me parece lo más interesante.
Qué te ha enseñado a nivel personal el fútbol. ¿Y la cocina…?
El fútbol lo fue todo. Pero muchísimas satisfacciones las he tenido en la cocina y los restaurantes. Se han complementado en el reconocimiento a mi persona, en el sentido de que el fútbol te asocia al Atlethic, a la zona de Vizcaya. Y el mundo de la cocina, después de tantos años (piensa que empecé hace 41 años en el asador Zaldúa), ha hecho que haya pasado mucha gente: clientes que se han transformado en amigos.
Tu primer recuerdo de vino
Para que te hagas una idea, lo empecé a consumir tardísimo, con veinte y muchos años. Teníamos un compañero en el Athletic… yo no tomaba vino y otros sí. Cuando estábamos en la mesa se solía tomar Pomal del 70. Lo recuerdo como si fuera ayer. Un compañero le echaba gaseosa y decía: ¡un buen vino con gaseosa siempre será mejor que un mal vino con gaseosa! (Risas). Fui tardío. Luego lo fui tomando poco a poco, no tengo un momento determinado. Hoy una comida sin vino es casi como un baile sin pareja.
Tinto, blanco o rosado
Ahora soy más de blanco y tinto, tomo un poco de ambos. Pero precisamente el otro día que estuvimos en Briones, me encantó el rosado de Bodegas Vivanco.
A un hombre se le conquista, decían antaño, por el estómago. ¿Y a ti?
(Risas) A mí con una sonrisa.
Háblame de tu equipo actual…
¡El Athletic para siempre!
Bueno, me refería a tu equipo en el sentido amplio de la palabra…
(Risas) La parte de los compañeros de trabajo es fantástica. Convives con ellos y compartes muchas horas. Varios llevan más de 20 años. Pero la más importante es la familia.
Ahora toca hablar del menú en el Restaurante Vivanco, el próximo 7 de junio
Vamos a preparar un bacalao de baja curación asado a la parrilla con sus callos y kokotxas; láminas de chuleta Premium con pimientos ahumados y picantes de La rioja; y café con leche y pan a la brasa al «sol y sombra», una tostada que es el recuerdo de la casa de mi abuela, donde el café con leche se tomaba en un tazón, con el pan del día anterior. Todo eso se traduce en una especie de torrija, ligeramente caramelizada, que puede ir flambeada o no… En estos pueblos del mar, cuando el pescador iba o venía de la pesca, se tomaba el cafecito y esa copita que les daba energía para arrancar el día de las mañanas frías. Esta es la idea: un menú que guste a todo el mundo y que esperemos salga como ellos pudieran esperar. ¡Que sea fantástico!
(El resto del menú, elaborado por Patricia Cuenca, Jefa de Cocina del Restaurante Vivanco, se compone de snacks y aperitivos; verduras de temporada con yema crujiente de patata; crema helada de piña al «Dulce de Invierno» y petit fours en la sobremesa. Todo ello maridado con los vinos más representativos de Bodegas Vivanco).
Vivanco, un proyecto profundamente familiar, un arraigo que compartes.
Pues sí. (Se ríe). Es la base de la microsociedad en la que vivimos. La familia, los amigos y la salud es lo que necesitamos para estar bien. Luego lo complementamos con el trabajo. Y si haces algo que a la gente gusta, que agradece, es una satisfacción.
Conozco Vivanco hace muchos años. Cuando empezamos en el restaurante de Castillo Arteaga, uno de los vinos que tuvimos en las celebraciones era el entonces Dinastía Vivanco. La marca antigua. Recuerdo una comida que hicimos allí. El padre de Rafael y Santi, Pedro Vivanco, tenía sobre la mesa, y lo tengo grabado, una mesa llena de post-it con referencias de uvas de los diversos productores. Una persona muy cercana que me sorprendió. Las últimas comidas en las que he estado me he sentido muy a gusto. Y el sitio es espectacular. Un lugar maravilloso.
¿Por qué brindamos?
Por seguir haciendo cosas, por seguir dando lo que cada uno tenemos, con honestidad, con el ánimo de confortar y hacer disfrutar a la gente que tenemos a nuestro lado.
Precisamente hay una persona muy especial que me hace llegar esta pregunta para ti: ¿fue Zaldúa un portero honesto? Ahí la dejo…
Sí, lo fui. Cuando estás en el mundo del fútbol eres honesto… o eres honesto. El que no lo es tiene el recorrido muy corto. Yo no lo tuve largo, pero fue debido a una lesión.
