HUMANS OF WINE | ENTREVISTA A ANTONIO RAMOS, OBRADOR DE SAN FRANCISCO

El binomio pan y vino conforman, probablemente, los dos alimentos más antiguos y primordiales para el ser humano. En Vivanco, el vino es nuestra razón de ser, y para entender bien estos dos productos, hoy nos ponemos en el lado del pan. Lo hacemos de la mano de Antonio Ramos, quien inició la aventura de tener su propia panadería para recuperar los panes que enamoran, los que invaden con su olor toda una calle y hacen inevitable no hincar el diente en su crujiente corteza. La pasión que pone en el Obrador de San Francisco, en la castiza carrera de San Francisco de Madrid, le ha valido ganar la Miga de Oro (los Óscars del mundo de las masas), para deleite de sus vecinos de La Latina y todo Madrid.

/ ¿Qué te ha llevado a abrir el Obrador de San Francisco? /

Yo era topógrafo y me dedicaba a la obra pública. Comencé en este mundo haciendo pan en casa, como hobby. Me apasionó y, por casualidades de la vida, empecé a trabajar en un obrador en Madrid, y pasé de hacer panes en casa a hacer panes a gran escala en un obrador profesional. Tras ese ciclo, mi pareja me impulsó a hacerlo por mí mismo sin depender de los demás, y me animé a abrir el Obrador de San Francisco, que ahora acaba de cumplir dos años.

/ ¿De dónde viene tu pasión por el pan? /

Aparece de repente. Mucha gente hace pan porque sus generaciones anteriores eran panaderos y es un oficio que aprenden. En mi caso, creía que no era así. Cuando cambié de trabajar en obra pública a hacer pan con las manos, todo lleno de harina, para mi madre fue chocante, le daba la sensación de que era innoble. En una comida familiar, mi tía me dijo: “Al final, vas a seguir la tradición de tu abuelo “. Mi madre se puso un poco nerviosa: “Calla, calla” (risas). Ahí me enteré de que mi abuelo, después de la guerra civil, trabajó de panadero en su pueblo, Els Ibarsos, que tiene la fama de hacer el mejor pan de la provincia de Castellón. Además, mi otro abuelo es lechero, mi padre carnicero… Parece que en la familia, todos somos alimentadores de la gente (risas). En mi casa, siempre hemos buscado que todo esté rico, sea de calidad y lo más natural posible.

/ ¿Cómo es vuestro día a día en la panadería? /

Nuestro día a día es hacer pan. Nuestro proceso es muy lento. Mi compañero está ahora preparando todo el pan que se horneará mañana. Son fermentaciones muy lentas que requieren de paciencia y de calcular tiempos, pero esa espera te da unos resultados que merecen la pena. Los clientes pueden oler el pan recién hecho al entrar, pueden ver que lo que se llevan para comer lo están elaborando delante de sus propios ojos. Queremos fortalecer la idea de que aquí no hay trampa, algo que no es muy habitual en la alimentación en general.

/ ¿Ese mimo por el producto es vuestra seña de identidad? /

Es uno de ellos. Nosotros no somos muy puristas, pero intentamos ser muy puros. En nuestro caso, no usamos levadura ni ningún tipo de aditivo, aunque se puede hacer buen pan con levadura, como se hace en Francia. No utilizamos ningún atajo que creemos que, en buena parte, ha acabado con la cultura del pan en España. Si vamos a cualquier país, Portugal, Alemania o Francia, hay muy buenos panes; en Italia intentan conservar sus pizzas, focaccias y chapatas. Sin embargo, España es tierra de cereales, pero se ha ido prostituyendo el proceso y escatimando en la materia prima. Al final, el producto que hay es un desastre. Afortunadamente, poco a poco, estamos unos cuantos apostando de nuevo por el producto, quizás porque no estamos intoxicados por el modelo productivo, solo motivados por hacer buen pan.

/ ¿Por qué crees que el pan y el vino no pasan de moda? /

Porque son elementos muy básicos. Son tan habituales en las mesas de todo el mundo que, quizás, por ese motivo se haya descuidado un poco, o al menos se haya doblegado a los intereses productivos. También son productos que aguantan mucho y nutricionalmente son extraordinarios.

/ ¿Cómo os sentís al producir un alimento milenario? /

La sensación es mágica, porque de repente le das vida a una masa que no es más que harina y ves cómo empiezan a suceder cosas. Es una mezcla de magia, misterio y respeto, pero teniendo claro que no estamos inventando nada: lo que hacemos, se lleva haciendo durante miles de años. En todo caso, hacemos una labor de recuperación.

/ Si tuvieses que recomendar uno de tus panes, ¿cuál sería? /

A mí me gusta recomendar siempre una hogaza de trigo blanco: es sencillo pero muy representativo. Estás probando un pan que encontrarás en el 99% de las panaderías, pero hecho como nos gusta a nosotros. También nos gusta hacer panes especiales, con muchos ingredientes. Pero con esos panes, es más fácil enmascarar una mala masa y un mal proceso. Una masa horrible con unas aceitunas, nueces o pasas puede saber rico por el sabor de estos ingredientes. En un pan básico, hay menos espacio donde esconderse.

/ ¿Tienes algún recuerdo donde el vino estaba presente? /

En mi infancia, mi abuelo también producía vino en la zona de Villafamés, Castellón. Tengo el recuerdo de los campos, las viñas, la elaboración del vino, los toneles y los aromas. Se nos queda muy dentro todo lo que nos entra por los sentidos; por la vista y también por el olfato. Son recuerdos muy bonitos que se entretejen y quedan guardados para siempre.