¿Qué es un enólogo y cuáles son sus funciones en la elaboración del vino?

De todo el proceso de elaboración de un vino, teniendo en cuenta desde el momento en el que se escogen las variedades de uva a cultivar hasta que se procede a su comercialización, puede que la figura humana más influyente a la hora de determinar la personalidad del vino sea la del enólogo. Se trata de un profesional encargado de supervisar este proceso de elaboración en su conjunto y de tomar decisiones estratégicas a lo largo de todos los pasos que hay que seguir para llegar hasta el producto final. Para poder tomar estas decisiones, el enólogo debe fundamentarse en una serie de conocimientos técnicos y en las características que quiere conseguir en cada vino en cuestión: aromas, color, equilibrio, etc.

A continuación, nos adentraremos en estas cuestiones para conocer mejor qué es un enólogo, cuáles son sus funciones y la importancia de su labor dentro de la bodega.

¿Qué es un enólogo?

Tradicionalmente, el conjunto de labores que en la actualidad atribuimos al enólogo fueron desempeñadas por otro tipo de profesionales con algún tipo de formación técnica: químicos, biólogos, ingenieros agrónomos, farmacéuticos; o directamente por otras figuras dentro de la bodega e incluso por los propios bodegueros. Pero con el paso del tiempo, la perfección y refinamiento que ha alcanzado todo el proceso vitivinícola han propiciado la aparición del enólogo como un perfil específico y eminentemente técnico. Tanto es así, que en 1996 la Universidad de La Rioja ya comenzó a impartir la Licenciatura Universitaria en Enología, un título hoy sustituido por el Grado en Enología y exigido legalmente para poder ejercer como enólogo.

Y no es para menos, ya que el enólogo profesional debe conocer y dominar una serie de materias técnicas que recorren de forma transversal todo el proceso de elaboración del vino: conocimientos agrícolas, bioquímica, química orgánica, física, matemáticas, genética, conocimientos en economía y sobre la comercialización del producto, aspectos legales del sector, etc. Todo ello, con el fin de poder habilitarse a la hora de tomar decisiones durante el ejercicio de sus funciones dentro y fuera de la bodega. Unas decisiones que afectarán directamente a la calidad y características finales del vino.

¿Cuáles son las funciones del enólogo?

Las funciones del enólogo son variadas y se reparten a lo largo de todo el proceso de elaboración del vino: desde el cultivo de las uvas que servirán como materia prima, hasta la supervisión del embotellamiento, conservación y comercialización de los vinos. Entre estas labores destacan:

• Elección del terruño y de la variedad o variedades de uva a emplear para el cultivo de los viñedos. Análisis de las características propias del terreno y del clima y cómo deben aprovecharse estas características a la hora de elaborar el producto final. Conocimiento y elección de cepas de diferentes uvas, mezcla de cepas, etc.
• Gestión y cuidado de la vid durante el cultivo: riego, tratamientos, elección del momento, condiciones y técnicas óptimas para la vendimia, etc.
• Diseño de la bodega, de los procedimientos de trabajo, selección de maquinaria y equipamiento.
• Dirección y control de todo el proceso de elaboración del vino: elección de los métodos de elaboración más indicados; procedimientos de obtención del mosto; control de las fermentaciones; supervisión de las condiciones físicas y ambientales del proceso; cumplimiento de los estándares de higiene, sanitarios y de seguridad oportunos.
• Supervisión de analíticas en el laboratorio: análisis físicos, químicos y microbiológicos. Análisis también de las características organolépticas del vino.
• Control de calidad en todos los tramos de los trabajos de viticultura y elaboración del vino.
• Supervisión del embotellamiento y diseño de las técnicas de crianza y conservación del vino. Control y dirección de la evolución de los vinos a través de la realización de catas técnicas.
• Trabajo de investigación e innovación para la mejora de todas las técnicas empleadas en la producción de las materias primas y en la elaboración del vino.
• Toma de decisiones relacionadas con el diseño de producto y de la marca, trabajo de marketing, comercialización del vino, distribución, etc.

Rafael Vivanco. Enólogo de Vivanco

En Vivanco, la figura del enólogo la encarna Rafael Vivanco, quien junto con Santiago, encargado de la Fundación Vivanco, compone la cuarta generación de este proyecto familiar. Unido al mundo del vino desde la infancia, Rafael Vivanco se formó como Ingeniero Agrónomo en la Universidad Pública de Navarra. Después se marchó a Burdeos, para especializarse en enología en la Facultad de Enología de Burdeos. Durante su estancia en esta región vinícola pudo trabajar y aprender en dos vendimias, una de ellas junto al prestigioso bodeguero Hubert de Boüard, propietario del Château Angélus. De entonces mantiene el cuidado por los detalles a la hora de elaborar los vinos: el cuidado de las viñas, los beneficios de la separación de las variedades, el conocimiento del terruño, etc.

Como enólogo, su visión es innovadora y siempre respetuosa con la tradición vitivinícola de La Rioja. Muestra de ello son los vinos de la Colección Vivanco, la elaboración de vinos monovarietales como el Parcelas de Mazuelo o el Dulce de Invierno, un vino de guarda, pionero en Rioja.

Ahora ya sabemos qué es un enólogo y por qué su trabajo es esencial para que un vino pueda expresar lo mejor de sí mismo. Alguien de quien nos acordaremos al disfrutar nuestra próxima copa de vino.