La boca es un receptor de sentidos sumamente complejo ¡Y si no que se lo pregunten a los bebés, que todo lo quieren probar! De hecho, en la boca se concentran el gusto, el olfato y el tacto.
El gusto
El gusto se encuentra en la superficie de la lengua y las papilas gustativas se encargan de darnos los cuatro niveles de información: dulce, ácido, salado o amargo. El dulzor, la suavidad, lo percibimos en la punta. Cuando nos chispean los laterales. notamos la acidez. En el centro, detectamos el sabor salado. Y debajo de la campanilla, al fondo de la lengua, lo que denominamos amargo. En el caso del vino la sensación que podamos tener en el centro de la lengua, el salado, proviene de su carácter mineral, del sabor a tierra, a pedernal o roca.
El olfato
Curiosamente el olfato también lo olemos, valga la redundancia, a través de la boca. ¡Quién no se ha tapado de pequeño la nariz para desterrar el sabor de un jarabe horrible! ¿Y quién no se ha atragantado y ha notado el fluido por la nariz? Dos pruebas irrefutables de que nuestra boca está comunicada con las fosas nasales. ¿Y cómo se aplica esta interconexión al mundo del vino?
En nariz, por ejemplo, olemos el vino tal y como está. Pero en la boca, el vino pasa a una temperatura de unos 32 grados. Por lo tanto, los aromas que vamos a encontrar en ambos van a ser totalmente distintos. Al dar ese golpe de calor en la boca, los aromas del vino que ascienden vía retronasal se comportan de una manera diferente. Aproximadamente el 85% de las cosas que decimos que son sabor, son realmente olor. En un yogurt de fresa, por ejemplo, el gusto será ácido y dulce, y su olfato, la fresa. En resumen, en la boca recibimos la información del olfato de todo lo que introducimos.
El tacto
Y ahora, añadimos el tercer sentido: el tacto, que en el caso del vino, nos ofrece sensaciones de astringencia, calor y densidad. Y, muy importante, si permanece en el tiempo. En resumen: La acidez, el dulzor, lo amargo y lo salado, son los cuatro aspectos del gusto. El olfato es lo que comúnmente decimos que es el sabor. Y el calor, la sequedad, o si ocupa lugar y al final perdura en boca, es el tacto del vino.
En general, el gusto es bastante fácil de interpretar. Pero en el caso del tacto estamos menos habituados. Si quieren entender “en boca propia” qué es la astringencia, prueben y comparen una copa de blanco y una copa de tinto. Un blanco joven del año no va a tener tanino. Sin embargo, esa sensación secante, astringente, sí la percibiremos en un vino tinto. ¿De dónde procede? Primero, de su contacto con las pieles y, en segundo lugar, tras su estancia en barrica. ¿El resultado? Un tacto de terciopelo, de que la boca se nos seca en toda la superficie. O una sensación de lengua de gato si es muy duro y marcado.
Esas papilas de punta, esa sequedad entre la encía y el labio superior, esa sensación de astrigencia, es la que aporta el tanino, y en la práctica la notamos en contacto con las pieles de la uva o si mordemos un palo de madera, que nos seca la lengua y pone las papilas de punta. Por último, y para combatir este frío, en la boca también percibiremos la temperatura a través del tacto. Si al tomar un sorbo de vino se nos calienta la boca, como un abrazo, hablamos de su grado alcohólico. Si por el contrario se nos calienta poco, el alcohol será bajo.
¿Y qué hay de la densidad? Si se mueve ligero y fluido como el agua, que no ocupa lugar, hablamos de un vino que tiene poca densidad. Sin embargo, si es suntuoso y llena toda la boca, es glicérico, compacto y con densidad, hablaremos, como se dice en el argot que ustedes ya conocen… de que ese vino tiene mucho cuerpo.
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