Entrevista a José González, Restaurante Botín: “Ser el restaurante más antiguo del mundo es una curiosidad, pero no justifica nuestro éxito”

En la calle Cuchilleros, a escasos metros del arco que da nombre a uno de los rincones más históricos de la Plaza Mayor de Madrid, encontramos una discreta fachada con una más discreta placa que reza: “Los Records Guinness certifican que el restaurante más antiguo del mundo es el Restaurante Botín, que abrió en 1725 y operativo desde entonces, incluso conservando el horno original de leña del siglo XVIII. Actualmente regentado por la familia González”.

Conocemos a José González, uno de los directores y miembro de la familia propietaria, con quien descubrimos el presente y pasado de Botín, su impronta en la gastronomía y en la propia ciudad de Madrid. Y su cochinillo asado, del que se sienten tan orgullosos como de su historia.

/ ¿Cómo comienza vuestra relación con el Restaurante Botín? /

Pertenezco a la segunda familia propietaria de este restaurante. Mis abuelos llegaron el siglo pasado, aproximadamente en 1930 y, después de trabajar en varios lugares, se hicieron con el Restaurante Botín. Mi abuelo era un buen cocinero de Villanubla, un pueblo de la provincia de Valladolid, donde aprendió a hacer el cochinillo asado que a día de hoy sigue siendo nuestro plato estrella. Lo cocinamos de la misma manera que él y aún hacemos muchas de sus recetas.

/ Nada más y nada menos que el restaurante más antiguo del mundo /

Nos honra infinitamente. Este restaurante ha estado funcionado ininterrumpidamente, en el mismo lugar y con el mismo nombre. Según esas tres premisas, el libro Guinness de los Récords dice que somos el restaurante más antiguo del mundo. Desde nuestro punto de vista, no deja de ser una curiosidad estupenda. Pero no justifica de ninguna manera el éxito del restaurante. Aquí la gente viene por nuestro cochinillo, por nuestra cocina sencilla y de calidad o por nuestro cordero asado.

/ ¿Ha cambiado vuestro restaurante a lo largo del tiempo? /

Efectivamente. Por lo que sabemos y hemos investigado, en la época que comienza esta casa de comidas, en 1725, para comer carne había que ir a comprarla a los carniceros, y de igual manera se hacía con el pescado. Y en esta misma sala en la que estamos, la gente venía con su carne y aquí la cocinaban. Pero, en definitiva, la gente entraba aquí, era atendida, probablemente de forma más tosca, se sentaba y le servían comida.

/ ¿Ha sido importante el vino en la historia de Botín? /

Por supuesto. En Botín el vino ha sido una parte importante para entender la gastronomía de esta casa. Mi padre y mi tío decían que no hay que reírse cuando el extranjero pida una Coca-Cola con el cochinillo, aunque a mí me parece una aberración. El vino es el acompañamiento perfecto para nuestro cochinillo. Tanto un buen vino tinto como un buen vino blanco o rosado, este último últimamente denostado pero del que puedes encontrar vinos impresionantes.

Vivanco ha hecho mucho por el vino, y además, hace muy buen vino.

/ A día de hoy, Botín es testigo de la historia de Madrid. ¿Hacéis algo para preservarlo? /

Sí, gastarnos mucho dinero (risas). Nos gustaría que nuestro restaurante se declarase “Patrimonio de la Madridianidad”. Sin embargo, nunca hemos tenido ningún apoyo del Ayuntamiento. Este es un edificio muy antiguo y con frecuencia tiene deficiencias estructurales que tenemos que ir arreglando. Continuamente estamos mejorando y conservando este patrimonio, que es muy costoso. Cada año tenemos una partida de gasto de conservación del edificio de decenas de miles de euros.

/ ¿Los comensales vienen a comer o buscan otra experiencia? /

Creo que las dos cosas. Personalmente, yo nunca iría a comer a un sitio porque fuese el más antiguo del mundo. Podría verlo, visitarlo, pero no ir a comer. La inmensa mayoría de nuestra clientela son turistas extranjeros. Comensales madrileños no tenemos muchos, y españoles algo más. Nosotros estamos para todo el mundo y tratamos a todo el mundo exactamente igual, venga de donde venga. Muchos clientes me dicen que, después de viajar durante un mes por España, es en este restaurante donde mejor han comido.

/ ¿Nos has dicho ya cuál es tu plato favorito de la casa? /

Y diré más: mi padre me contó que un cliente que estaba a punto de fallecer pidió como última voluntad comer un cochinillo Botín. Estaba tan mal que se lo dijeron al médico, y este permitió cumplir su deseo.

/ ¿Hay algún recuerdo que guardes con cariño donde el vino estaba cerca? /

Tuve una vez una mesa con Woody Allen y su productor, Santo Loquasto. Allen pidió vino, cosa que hace muy raramente. Tenemos unos vinos que nos hacen solamente para nosotros y yo tenía unas botellas guardadas en la bodega. Woody Allen me pidió una de ellas, la abrimos, yo les pedí permiso y tomamos vino juntos. Soy fan acérrimo de Woody Allen y para mí es un bonito recuerdo con vino.