Los vinos no sólo cumplen su función de maridar los platos que degustamos, sino que además forman parte de los mismos convirtiéndose en ingrediente de muchas fórmulas culinarias.
Y es que más allá de bebida milenaria, hay que decir que el vino es un alimento que ha acompañado al hombre a lo largo de su existencia para celebrar hazañas y para olvidar derrotas, para alimentar el cuerpo y el alma.
El vino es un alimento
Los productos que proporciona la tierra condicionan la cocina de las culturas que se asientan en ella, y el vino ha constituido desde siempre una parte esencial de la gastronomía de todas las civilizaciones. Sangre de la tierra, alimento de los dioses… y de los mortales, porque hoy en día no concebimos en nuestro ámbito social una gastronomía sin vino.
Según el Código Alimentario Español esta bebida es considerada un alimento, ya que es un producto de naturaleza vegetal, líquido y está transformado. También lo es por sus características propias, sus componentes, su preparación y su estado de conservación.
Azúcar, alcohol y sales minerales hacen de él un alimento productor de calorías debido a la energía que proporcionan sus componentes.
También tiene una gran cantidad de vitaminas que se encuentran en el mosto y que se transmiten al vino proporcionándole gran cantidad de nutrientes y elementos necesarios para la vida.
En el vino tinto están presentes vitaminas como tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, biotina o cobalamina entre otras.
Cocinar con vino
El vino es un gran aliado de la gastronomía, ya que es un producto capaz de convertir el plato más común en un excelente manjar. Como ingrediente resulta excelente porque no aporta colesterol, grasas, alcoholes ni calorías y otorga un sabroso paladar a los platos con él elaborados.
Empleado para caramelizar, marinar y conjugar o combinar diferentes sabores, el vino funciona perfectamente como componente de platos dulces y salados. La forma de cocinar con el vino depende del plato que vayamos a realizar. Sólo es necesario tener en cuenta dos cosas:
- El vino empleado tiene que ser de buena calidad, ya que de otra manera se corre el riesgo de estropear la comida.
- El alcohol etílico hierve a 78,4°C y desaparece totalmente a los pocos minutos en cualquier tipo de cocinado. Aunque el calor vaporiza el alcohol, su intervención incrementa el sabor del vino en el plato.
Cocinar con vino tinto
Casi todos los guisos con carne de la cocina española se resuelven con un vasito de vino para dar gusto y que la carne quede más tierna.
En los casos de los guisos de carnes o aves con vino tinto, este se puede agregar desde el primer momento de cocinado. De esta forma, el vino se empleará como líquido de cocción, reduciéndose hasta que la salsa o la carne estén en su punto.
También se puede hervir aparte hasta que el vino se reduzca a una tercera parte, para posteriormente verterlo en el guiso o la salsa.
Por si no lo sabías, las carnes o las aves se pueden adobar con vino previamente a su cocción. Al adobo se le pueden añadir verduras (previamente rehogadas y con un hervor en vino y agua o caldo). Después de adobar la carne un par de días en una cazuela de barro, guisaremos nuestra carne con el propio caldo que haya desprendido el adobo.
Son muchos los platos cocinados con vino tinto. Algunos ejemplos son los guisos de caza mayor, el redondo de cerdo, las manitas, la carne estofada, el morcillo, el pollo, el faisán al oloroso o las codornices con uvas, entre otros.
Cocinar con vino blanco
Si tenemos que utilizar vino blanco para nuestra receta, es recomendable elegir los semisecos y fuertes, reservando los dulces para repostería, cremas y pastelería.
Con vino blanco se pueden guisar las truchas pintonas, el verdel, los mejillones y el redondo de añojo…Y con Jerez los riñones, la lengua, el cerdo y las truchas.
También se utiliza con pescados y mariscos, aunque a estos también se les puede agregar vino rosado. Con él se guisa del mismo modo que con tinto y el resultado de los guisos de pescado con un buen chorro de vino blanco es altamente positivo.
Recetas con vino
Son muchas las recetas emblemáticas que tienen al vino uno de sus principales ingredientes. Con vino podemos cocinar desde salsas, entrantes y primeros platos hasta carnes, pescados y postres.
A continuación, repasaremos algunos de los platos más populares cocinados con vino en la gastronomía española:
Recetas con vino de la gastronomía española
- Carnes y caza con vino tinto:
- Rabo de toro
- Bistec a la riojana
- Redondo de cerdo al vino
- Zancarrón
- Codornices
- Guisado de liebre con ciruelas
- Carnes y caza con vino blanco:
- Chuletas de ternera al vino blanco
- Solomillo de cerdo
- Pollo frito
- Conejo a la cazadora
- Riñones de ternera al Jerez
- Pescados con vino tinto
- Bonito en salsa de vino tinto
- Rape
- Truchas
- Sardinas
- Pescado y mariscos con vino blanco
- Lenguado al horno con vino blanco
- Pescadillas al vino gratinadas
- Lamprea al vino blanco
- Centollo al vino blanco
- Almejas al Jerez
- Veloute de pescado
- Carnes y caza con cava
- Filete de buey al cava
- Lomo de cerdo con almendras al cava
- Redondo de pavo al cava
- Pularda al cava
- Pescados y marisco con cava
- Lenguado a la naranja y al cava
- Rodaballo al cava
- Ostras con cava
- Truchas al cava con jamón y queso
- Postres
- Peras al vino
- Roscos de vino
- Pestiños
- Helado de vino con uvas
- Torrijas de pan con vino
- Melón al cava
Seguro que se nos han quedado bastantes recetas por citar, pero este repertorio sirve como muestra de la universalización del vino en la cocina. Recetario que heredamos los pueblos latinos de los romanos con su cultivo, sus rituales, sus costumbres en torno a su producción, su uso en la gastronomía y sobre todo la instauración de la Cultura del Vino.
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