El vino es capaz de despertar todos los sentidos, pero probablemente sea el olfato el más vinculado a esta bebida ya que en un primer acercamiento es el que nos va a aportar información a través de su aroma.
¿Sabemos realmente qué es el aroma o cuántos aromas puede tener el vino? En el siguiente artículo vamos a impregnarnos de todo lo que tienen que ver con el aroma del vino, cuántos y cómo son esos aromas, las familias aromáticas que podemos encontrarnos, etc.
Tipos de aromas: aromas primarios, secundarios y terciarios
El vino tiene una relación indivisible con el aroma, gracias al aroma del vino podemos obtener información sobre cuál ha sido el tipo de uva que se ha empleado en su elaboración, su edad, cómo ha sido el procedimiento de producción, etc.
Es habitual confundir aroma con olor, por eso es importante que los diferenciemos:
- Aroma es la fragancia que desprende el vino y el que activo el sentido del gusto, muy relacionado con el del olfato.
- Olor es esa sensación que recibe el olfato sobre un alimento o un vino en este caso. Hay muchos tipos de olores: ácidos, quemantes, etéreos, sulfurosos, caprílicos, fragantes… En total más de 50.000 olores reconocidos, de los que el ser humano puede detectar unos 3.000.
¿Cómo se forman los aromas? Es un proceso complejo teniendo en cuenta los diferentes mecanismos que forman parte de su desarrollo. En primer lugar, el metabolismo de la uva con su infinidad de variedades; en un segundo momento, los fenómenos químicos que tienen lugar durante la fermentación y por último las reacciones químicas y enzimáticas que se producen durante la crianza y el envejecimiento del vino en la barrica y su posterior maduración en la botella, son factores que sin duda van a marcar el aroma de un vino.
Generalmente podemos clasificar el aroma del vino en tres tipos o categorías:
- Aromas Primarios: son esos aromas típicos de la cepa y que por tanto dependerán de dónde esté cultivada la vid, del tipo de suelo y hasta del clima de la zona. Los aromas que nos encontramos en esta primera categoría son aromas frutales, aromas vegetales y florales.
- Aromas Secundarios: esos aromas que derivan de la fermentación alcohólica y maloláctica del vino. Estos aromas van a estar marcados por el tipo de levadura empleada y de las condiciones en las que se lleve a cabo la fermentación. Dentro de estos aromas secundarios podemos encontrar aromas caramelizados, lácticos, pasteleros…
- Aromas Terciarios: también conocidos como “bouquet”. Aquí se incluyen todos esos aromas que ha ido adquiriendo el vino durante su proceso de crianza en barrica y su maduración posterior en botella. Esta etapa es sin duda la más compleja y en ella podemos encontrar aromas balsámicos, de madera, de frutos secos, torrefactos y también aromas a miel, cuero, manzanilla, tabaco, café y otros.
Familias aromáticas
Como hemos visto al principio existen muchos aromas de los que el ser humano apenas puede reconocer una parte. A continuación, vamos a presentar una clasificación con 10 familias aromáticas que podemos encontrarnos.
- Animales: esos olores perfumados de algunas cepas aromáticas junto a otros olores a caza a cuero, a carne al que nos recordarían algunos vinos viejos.
- Balsámicos: olores de incienso, laurel, resina fina, mentolados, a pino.
- Químicos: olores de ácido acético, sulfhídrico, olores que hacen que piquen en la nariz, olores desagradables (huevos podridos, cloro, medicamentos).
- Ésteres: olores de alcoholes superiores o ácidos grasos, productos que provienen de la fermentación alcohólica, yogur, cera, jabón, mantequilla, etc.
- Maderas: olores que vienen de la evolución de los taninos o derivados de la madera de roble en las barricas de crianza, coco, cedro, caja de puros.
- Especiados: olores de especias (clavo, azafrán, pimienta, canela, etc.).
- Florales: jazmines, rosas, lavanda, madreselva, camomilas, violetas…entre otros que suelen estar más presentes en vinos en blancos que en tintos.
- Vegetales: herbáceos (hierba cortada, menta, tomillo, tomate); verduras (pimienta verde); setas (trufa).
- Empireumáticos: olores a ahumado, a quemado, a cocido, tostados, cacao, caramelo, café, chocolate.
- Afrutados: cítricos (naranjas), frutas exóticas, frutas del bosque (grosellas, mora, ciruelas, etc.).
El vino es aroma y aunque pueden existir muchos, al final habla de cada vino y le otorga personalidad. Y tú, ¿qué aroma prefieres?
