¿Cómo es el proceso de elaboración del vino blanco y rosado?

Si hace unos días nos deteníamos a conocer cómo se elaboraba el vino tinto, hoy vamos a hacer lo propio con el proceso de elaboración del vino blanco y del rosado. En términos generales, el proceso para la obtención de estos vinos es bastante parecido al necesario para obtener vinos tintos, sin embargo, existen una serie de variaciones durante los pasos de la elaboración que van a ser cruciales a la hora de obtener un producto final radicalmente distinto.

Para entender mejor estas diferencias, vamos a repasar cuál es el proceso de elaboración del vino blanco y rosado:

Vendimia

Al igual que sucedía en el proceso de elaboración del vino tinto, la elaboración de vinos blancos y rosados comienza con la vendimia. Durante este paso, el objetivo es recolectar las uvas en su punto óptimo de maduración, para que los niveles de azúcar que contenga el mosto sean los adecuados para la posterior fermentación. La vendimia suele realizarse en nuestro país entre los meses de septiembre y octubre. A partir de la obtención de los racimos, comenzará el procesamiento de los mismos para la obtención del mosto. Para conseguir vinos blancos, utilizaremos variedades de uva de piel blanca y mosto blanco, o uvas de piel tinta y mosto blanco. En el caso de la elaboración de rosados, emplearemos uvas con jugo y piel tintos.

Despalillado y estrujado

A través del despalillado, que actualmente se realiza a través de máquinas especializadas (despalilladoras) conseguimos separar las uvas del raspón (el resto del racimo). De esta manera nos aseguramos de que el mosto no vea alterado su sabor por el contacto con hojas, ramas y otros elementos. Una vez despalillados los racimos y sin necesidad de ejercer ningún tipo de presión, obtenemos un primer mosto, conocido como mosto yema, lágrima o flor. Este primer jugo, el más valorado, se consigue por la simple acción de la gravedad y del peso de las propias uvas.
A continuación, se procede al estrujado, en donde se aplica presión a las uvas para extraer el mosto de ellas. Así, separamos el zumo de la uva del hollejo. Durante este proceso se debe cuidar de no romper las semillas que contienen las uvas, para evitar la presencia de sabores amargos en el mosto.

Maceración

La maceración consiste en dejar reposar el mosto junto con los hollejos durante un tiempo determinado. De esta manera el jugo de la uva adquiere el color y demás características de la piel del fruto. El tiempo que el mosto permanezca en contacto con los hollejos determinará también la cantidad de taninos del vino, su cuerpo, etc. En el caso del vino tinto, el proceso de maceración dura varios días, ya que se encadena con una primera fermentación. En el caso del vino blanco, sin embargo, este proceso suele ser inexistente, o durar tan solo unas horas (entre 12 h. y 16 h.) y se produce a una temperatura controlada de unos 16º C, para evitar el inicio del proceso de fermentación. En el caso de los rosados, el tiempo de contacto con los hollejos suele ser mayor (unas 24 h.) y también se mantiene la maceración a baja temperatura. A partir de este punto, los procesos de elaboración de blancos y rosados son los mismos.

Sangrado y desfangado

A través del sangrado separamos el mosto obtenido durante la fermentación de los hollejos haciéndolo pasar a otro recipiente. El desfangado consiste en dejar reposar el mosto durante un tiempo para que los restos sólidos que puedan quedar en suspensión se decanten hacia el fondo del recipiente.

Fermentación

Una vez que disponemos de un mosto limpio, se inicia el proceso de fermentación, durante el cual mantenemos la cadena de frío (entre 14º C y 16º C). Así preservamos la complejidad aromática de las diferentes variedades de uva escogidas para la elaboración de nuestro vino. Esta fermentación de blancos y rosados suele realizarse en tanques de acero inoxidable, aunque también puede hacerse en barriles de madera. Durante la fermentación, las levaduras se alimentan de los azúcares presentes en el mosto, procesándolos y dando como producto el alcohol etílico y dióxido de carbono. El que obtengamos vinos secos, semisecos o dulces dependerá del tiempo durante el cual dejemos actuar a las levaduras: cuanto más tiempo actúen más azúcar van a consumir. Por lo tanto, el tiempo de fermentación que necesitaremos para obtener un vino seco será mayor que el necesario para obtener un vino dulce. En este sentido, la fermentación puede ser interrumpida cuando sea oportuno a través de la química, con la adición de sulfitos; o de la física, bajando aún más la temperatura del recipiente.

En algunos casos, durante la fase final de la fermentación se produce la llamada fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico, que suaviza el sabor final del vino. Tras esta última fermentación, en algunos casos se deja permanecer el vino junto con los restos sólidos que ha generado la acción de las levaduras, es decir, con sus lías.

Si quisiéramos dar crianza a nuestro vino (la mayoría de vinos blancos no suelen llevar crianza y prácticamente ningún rosado), este sería el momento de introducirlo en barricas de roble que añadiría ciertas notas de aroma y sabor al producto final.

Trasiego

Mediante el trasiego, al igual que se hace en la elaboración del vino tinto, cambiaríamos el vino varias veces de recipiente, con el fin de eliminar los residuos sólidos que pudiesen encontrarse en suspensión y de airear el vino.

Clarificación y filtrado

Para seguir “limpiando” el vino de impurezas sólidas, lo someteríamos a la acción de sustancias clarificantes que arrastren las pequeñas partículas sólidas al fondo. Si fuese necesario, se finalizaría este proceso con un filtrado del vino a través de una fina membrana.

Embotellado

Para concluir el proceso de producción del vino blanco y rosado, terminaríamos con el embotellado. Durante el tiempo en botella, el vino termina de equilibrarse y sus aromas y matices terminarían de asentarse. En el caso de este tipo de vinos, como no suelen ser sometidos a unos tiempos de crianza en barrica demasiado elevados, el tiempo que transcurres desde el embotellado a la comercialización es mucho menor.

Este que hemos visto es, de manera generalizada, el proceso de elaboración del vino blanco y rosado, aunque cada bodega suele personalizar sus protocolos de producción para obtener así vinos únicos. Es el caso del nuevo vino blanco Vivanco Viura-Tempranillo Blanco-Maturana Blanca, un vino blanco único en el mundo, elaborado a partir de estas variedades, maceradas por separado durante unas 10 h. – 12 h. y en el que tan solo el mosto lágrima pasa al proceso de fermentación. O del Vivanco Tempranillo Garnacha, vino rosado elaborado a partir del sangrado de estas uvas tintas.

¡Salud!