‘¿Qué vino pedimos?’, una pregunta tan aparentemente sencilla y que encierra múltiples respuestas porque dependerá del momento, de la situación, del gusto de la persona, de la comida, del presupuesto que tengamos… La persona encargada de darnos esas respuestas será el sommelier o sumiller. Pero, ¿conocemos realmente la labor de un sumiller? En el siguiente post hacemos un acercamiento al mundo de esta profesión:
Orígenes y evolución del Sommelier
La palabra ‘sommelier’ procede del francés ‘somme’ y ya en la Edad Media se utilizaba para referirse a aquellas personas que transportaban productos desde el campo utilizando animales de carga.
En la Corte del rey Felipe V, el ‘sommelier’ se convertirá en la persona encargada de probar el vino para certificar que no estuviera envenenado.
En los siglos XVI y XVII, la labor del ‘sommier du seigneur’ que consistía en custodiar las bebidas y alimentos de los señores y de su mantenimiento, comienza a extenderse y a ganar importancia entre la corte francesa. Pero habrá que esperar hasta el siglo XIX para poder relacionar la figura del ‘sommelier’ con el mundo del vino de una manera más cercana a la que hoy conocemos. En 1972 es cuando tenemos conocimiento del primer ‘sommelier’ tal y como lo conocemos hoy en día y va a ser en París, en el restaurante “Le Grande Taberne de Londres”. A partir de ese momento, la proyección internacional y la relevancia que va ganando el ‘sommelier’ o ‘sumiller’ (término acuñado en España) es indiscutible e imparable.
Pero, ¿qué hace realmente un sumiller?
Funciones del sumiller
Teniendo en cuenta su origen y evolución, el sumiller que hoy conocemos es un experto en vinos al servicio de la clientela para guiarles y aconsejarles en la elección de un vino, en función de sus gustos, necesidades y presupuesto. Sí, esa «persona de negro» que nuestra amiga experta en vinos
Meritxell Falgueras define como Darth Vader, (como podemos ver en el sisguiente vídeo), ese es nuestro amigo y aliado.
Un sumiller profesional está graduado en un programa reconocido a nivel internacional y tendrá que procurar estar actualizado en cuanto a los vinos existentes en el mercado y a las corrientes gastronómicas se refiere, un mundo exigente y en constante cambio para el que habrá que estar a la altura.
Su amplia y completa formación ha conseguido que el sumiller se convierta en una pieza fundamental en cualquier restaurante que se precie, siendo capaz de realizar múltiples funciones y de trabajar en diversos campos.
En un restaurante
Será el encargado de crear la carta de vinos; de aconsejar adecuadamente al cliente; de descorchar los vinos, respetar los tiempos que requiere su cata y servirlos; también será el responsable de la bodega y en consecuencia de las condiciones adecuadas (humedad, luz, temperatura, etc.) para su perfecta conservación; controlará el stock; también será el responsable de formar al personal de sala en todo lo referente al servicio del vino.
Otras funciones
Escritor especializado, crítico de vinos, consultor, educador, maître, puede realizar catas y degustaciones privadas, etc.
Como vemos, se trata de un perfil muy completo y polivalente, algo que hace que a veces se confunda con la figura del enólogo y aunque el vino sea el nexo entre ambos, las funciones de un enólogo son otras distintas ya que es el responsable directo de todo el proceso de la elaboración de los vinos en una bodega, desde la elección de las viñas hasta su comercialización.
Pero, ¿valoramos la figura del sumiller o tan solo recurrimos a él en caso de duda? ¿Dónde reside su éxito? Además de la satisfacción del cliente, el éxito del sumiller está en cada botella que descorcha, porque es una elección meditada y cuidada, adaptada al deseo del que espera, pero sobre todo su éxito se encuentra en cada botella terminada, porque como bien nos dice Meritxell, “si una botella nos gusta, nos la acabamos siempre”.
Imagen destacada: OneArmedMan
