¿Qué es la vendimia? Secretos y recomendaciones a tener en cuenta

La palabra vendimia proviene del latín “vindemia”, vocablo formado por ‘vihum’ (vino) y ‘demere’ (cortar, quitar) por tanto es la acción, el proceso de recoger, de quitar la uva para proceder a la elaboración del vino.

Dada la importancia de la vendimia, habrá que cuidar todos los detalles de la misma para asegurarnos un vino de calidad y el éxito de nuestra vendimia. En Vivanco lo sabemos y por eso hacemos todo en cajas, parcela a parcela, terruño a terruño, para poder encontrar así la personalidad de cada variedad adaptada al mejor lugar donde producirla y disfrutar de ese producto que tanto amamos, el vino.

¿Cuándo se hace la vendimia?

Sin duda la elección de la fecha será fundamental para una óptima vendimia, fecha que en España normalmente coincide con los meses de julio a octubre, mientras que en otros países pertenecientes al hemisferio sur, se realizará entre los meses de febrero y abril, aunque la fecha definitiva dependerá del grado de maduración de las uvas entre otros factores como vamos a ver a continuación:

• Grado de maduración de las uvas: es la cantidad de azúcar y el ácido de la fruta, por tanto en función del tipo de vino que deseemos producir estimaremos el momento que consideremos óptimo para proceder a su recolección. Normalmente el período de maduración de la uva suele ser de unos 45 días. Fundamental será también que llegado el momento de recoger la uva, ésta se encuentre en un estado sanitario inmejorable.
• Zona geográfica y condiciones climáticas: aunque pueden darse diversas variantes, por lo general en las zonas más frías, la uva tarda más en madurar que en las zonas donde hace más calor; la orientación de la viña, la latitud y la altitud, el viento, la proximidad al mar, la existencia o la ausencia de precipitaciones, etc. Son factores que van a influir en la maduración de la uva.
• Tipo de uva: cada variedad de uva va a tener un tiempo de maduración propio, pero en líneas generales podemos afirmar que las uvas blancas maduran antes que las tintas.
• Tipo de vino que queremos elaborar: dependiendo de cómo sea el vino que queramos conseguir, tendrá una serie de componentes (ácidos, azúcares, componentes aromáticos) presentes en mayor o en menor medida, y por eso precisamente tendremos que tener muy claro cómo queremos que sea nuestro vino.
• Logística: antes de llevar a cabo la vendimia, es necesario tener organizado todo el proceso y contar con la mano de obra suficiente para llevarla a cabo y con todos los materiales técnicos necesarios para que se desarrolle sin contratiempos.

Tipos de vendimia

Existen dos tipos de vendimia:

1. VENDIMIA MANUAL: este tipo de vendimia mucho más delicada, más cuidadosa, más selectiva, es inevitablemente más cara si tenemos en cuenta el empleo de mano de obra, pero es la más elegida para elaborar un vino de alta calidad.

El personal con más experiencia corta los racimos utilizando una herramienta que se conoce con el nombre de ‘corquete o garillo’ y que viene a ser una especie de navaja con la punta curvada, mientras que el resto de personal no tan experimentado utilizará unas tijeras para realizar la misma función. Los racimos cortados son recogidos en cestos que se van a transportar hasta un remolque que después se llevará a la bodega correspondiente.

2. VENDIMIA MECÁNICA: mucho más económica teniendo en cuenta que no se precisa mucho personal para llevarla a cabo, ya que será una máquina la encargada de realizarlo, por lo que además va a ser mucho más rápida.

Aunque estos tipos de vendimia son los más utilizados y extendidos, existen otras prácticas menos conocidas o menos empleadas que debemos conocer como la vendimia escalar, que consiste en recoger las uvas de una viña extensa en momentos sucesivos según el grado de maduración de los racimos individuales. Y, por otro lado la vendimia tardía (“late harvest”) en la que se retarda la vendimia para aumentar la cantidad de azúcar de la uva y elaborar así vinos dulces.

La vendimia paso a paso

Un vino de calidad, un vino de verdad, no se compone solo de las características físicas que posea, un buen vino también se compone del mimo y del cuidado con el que se hace y por esta razón y, como ya dijimos al principio, nosotros, conscientes de ello, lo hacemos parcela a parcela, terruño a terruño, buscando la personalidad de cada uva para obtener lo mejor de ellas.

– Antes de la vendimia; será necesario prestar atención a las uvas, observar su evolución, tomar muestras para ver su grado de maduración, realizar controles para examinar sus componentes y su estado, elegir la fecha por lo menos de manera aproximada para llevar a cabo la vendimia, etc.

– Recogida de la uva; bien de manera manual o de forma mecánica como hemos visto antes.

Una vez que los racimos se han cortado, se procede a depositarlos en cestos o en cajas (como es el caso Vivanco), unos cestos que antiguamente eran de mimbre y que se han ido sustituyendo por cestos de plástico con una capacidad de entre 15 y 20 kilos.

– Pesaje y control; próximos a la zona de recogida se establecen una serie de puntos de control donde se pesan los cestos recogidos y donde además se pueden realizar otras tareas como el paletizado en los camiones que llevarán las uvas a sus correspondientes bodegas. El pesaje, en muchas DOs, se completa con la recepción de la uva en bodega pasando por una báscula, primero, con la carga (con la uva), y, posteriormente, una vez se haya realizado la descarga.

– Controles en la bodega; con las uvas ya en la bodega, estas van a ser seleccionadas en una cinta o mesa donde se van a eliminar todas aquellas que no pasen los mínimos de calidad exigidos. Además, van a ser sometidas a un control de graduación cuyo resultado nos dirá si esas uvas son aptas o no para elaborar el vino.

– Despalillado; consiste en separar las uvas del racimo y de las hojas.

– Estrujado; se trata de un procedimiento más delicado en el que se aplastan suavemente las uvas para extraer el mosto. Antiguamente se conocía como ‘la pisa’ y solían hacerla hombres descalzos o ataviados con unas alpargatas. Hoy en día el proceso se ha mecanizado en la mayoría de las bodegas, aunque todavía existen pequeñas producciones donde se sigue haciendo de ese modo más tradicional.

A tener en cuenta…

• El grado de maduración de las uvas a recoger deberá ser homogéneo y de la misma variedad, desechando los racimos estropeados o en mal estado.
• Evitar vendimiar en las horas más calurosas del día, para tratar de evitar una fermentación espontánea.
• Depositar los racimos recogidos en cestos o en contenedores que no sean demasiado profundos para que no se aplasten.
• Ser rápidos a la hora de transportar las uvas del viñedo a la bodega para mejorar la calidad del proceso de elaboración.

Una buena vendimia es siempre un éxito que hay que celebrar y que se celebra desde tiempos pasados en un intento por devolverle al vino todo lo que nos da, de ahí nuestro empeño por elaborar un vino de calidad, un vino que se pueda disfrutar y celebrar. En este aspecto, en esta época de recogida de la uva tenemos disponible un programa de actividades especiales que permite la práctica de la vendimia, catas del mosto al vino y otras muchas experiencias que podrás reservar aquí.