El heladero Fernando Sáenz dirige desde hace doce años, junto a su mujer Angelines González, la Heladería Della Sera, ubicada en el centro de Logroño. Además de la heladería en la calle Portales, cuenta con un obrador que sirve sus exquisitos helados a restaurantes. Incluso el propio Sáenz imparte formación al personal de establecimientos del prestigio de Mugaritz (con 2 estrellas de la Guía Michelin). Cada día se puede elegir entre más de cincuenta sabores, tanto dulces como salados, todos ellos muy originales, como el de crema de limón con aceite de Alfaro o el de melón con moscatel de Calahorra. Son pioneros en la creación de helados para aliños, como el de helado de ajos blancos para acompañar una ensalada de tomate.
En su obrador han creado un huerto botánico para hacer helados con hierbas: “Trato los vegetales triturándolos en fresco con agua escarchada, así mantienen todo su sabor”, nos dice el maestro heladero riojano, que esta temporada ha puesto de moda los helados de vino, el más exitoso el helado de uva de racima, que se realizan con las uvas sobrantes de las cepas recogidas a finales del otoño: “Eso las convierte en una auténtica golosina, dulce e incluso con un punto de pasificada” – añade Sáenz, que trata la uva como un bodeguero, y cuyo obrador se convierte durante unos días en una micro-bodega en la que se despalilla la uva, se selecciona, pisa y prensa hasta conseguir el mosto con el que se elabora el helado. Muy original el helado de choco-barrica, que se realiza infusionando en agua fría las duelas o palitos de las barricas durante seis meses. Con ella se elabora un helado que se cubre con chocolate: “El resultado evoca a una trufa de chocolate con brandy, de forma sutil aparecen las notas de la madera dónde ha envejecido el vino”.
El helado de Zurracapote es una bebida tradicional de las fiestas de San Mateo en La Rioja, que la heladería ofrece sólo esa semana y que consiste en aromatizar un vino joven con fruta de temporada (melocotón) y canela. El helado Liado es otra de las delicias de Sáenz, que se hace con las lías donde ha fermentado el vino blanco. Otro homenaje al vino es el sorbete “Cata deTokaji”, que se hace con orejones con miel de brezo y flor de almendro: ”Lo que hemos hecho ha sido introducir una combinación de sabores que aparecen en la cata del vino”.
Una curiosa versión del clásico sorbete de limón al cava, se hace en Della Sera con su exquisito sorberte de Viura con frutas blancas y albahaca, cuya base es vino blanco, y que se acompaña con frutas blancas: pera verde y manzana: “De esta forma se consigue un helado pensado para diluirlo en una parte de vino blanco viura y obtener así un ‘coctel’ de aperitivo fresco, enológico y divertido”.
PROPUESTA DE HELADOS DE VINO EN RESTAURANTE VIVANCO
Es frecuente la utilización de helados de vino o escarchas en la cocina de algunos prestigiosos restaurantes de la zona, como dos exquisitos postres del Restaurante Vivanco que compartimos, repasando su curiosa elaboración:
Torrija de pan caramelizada con helado de vino
Se parte de unas peras, que se cuecen al vino de la manera tradicional. Se retiran las peras, que se utilizarán para otros postres. Con el caldo que queda una vez retiradas las peras, se le añaden anticristalizantes para dotarle al helado de mayor cremosidad. Se añade entonces a ese jugo un 25% de vino Crianza Tempranillo. La mezcla se deja madurar durante 24 h. y después se pasa por la heladora.
Melocotón confitado con escarcha de rosado
Se confita el melocotón con el vino rosado, canela y vainilla. Pasadas 3-4 horas, se retira el caldo y se realiza una reducción. Pasa entonces al congelador para que escarche, se ralla con un tenedor y se coloca por encima del melocotón. Siempre se deja aparte un poco de caldo para ponerlo también por encima de la composición.
En Vivanco se apuesta por innovar en la gastronomía a través del vino, por eso nos encantan las iniciativas como la Heladería Della Sera. En el restaurante Vivanco cuentan con el menú degustación “Winecooking”, donde el vino forma parte de todos los platos en forma de esferas, salsas o escarcha. Una nueva forma de disfrutar el vino que no te puedes perder.
Que fantástico!
Suena de maravilla, desde luego toda una innovación en sabor, textura y color. En el mundo del helado todo tiene cabida y me parece una apuesta realmente exquisita,