No hay ninguna duda de que el vino es el producto estrella de la gastronomía riojana. Es más, tampoco sería exagerado afirmar que el vino es uno de los ejes principales de la cultura de La Rioja. Pero, más allá del vino, la gastronomía de la región nos ofrece también una serie de productos y platos típicos de una personalidad e intensidad comparables a las de este producto mundialmente reconocido.
Las influencias de la gastronomía riojana
La gastronomía riojana debe su herencia a una serie de hechos históricos que la han llevado a ser lo que hoy en día es. De entre todos ellos, podemos destacar tres:
1. Tradición multicultural
Por un lado, en La Rioja han confluido diferentes culturas durante siglos. Judíos, musulmanes y cristianos convivieron en sus tierras durante años, siendo las dos últimas culturas las que más influencia han tenido en su cocina.
De los cristianos, la gastronomía riojana hereda sus asados y la importancia de las carnes en la dieta. De los musulmanes, el refinamiento y elaboración de algunos de sus guisos y postres.
2. El Camino de Santiago, el comercio y los monasterios
En segundo lugar, La Rioja es tierra de paso del Camino de Santiago. Este hecho ha marcado históricamente el carácter de la región, convirtiéndola en un importante centro de comercio, lo que permitía el acceso a diferentes productos y el intercambio de conocimientos culinarios.
Además, el paso del Camino trae consigo también la proliferación de monasterios en la zona. Lugares que seguramente fueran el origen de donde vienen algunas de las recetas más arraigadas de la gastronomía riojana y también española.
3. El río Ebro y el clima
En tercer lugar, el particular clima de La Rioja y, especialmente, el paso del río Ebro hacen de sus tierras una zona de cultivo extraordinariamente fértil para la producción de la vid, pero también de una gran variedad de productos de la huerta.
Todos estos factores han configurado la personalidad de la gastronomía de La Rioja con el paso del tiempo. Una cocina tradicional basada en el respeto por la calidad de los productos autóctonos, en la que abundan las recetas con carnes de todo tipo (ganado ovino y bobino, aves, cerdo…), pero también de otros productos de la tierra tales como las legumbres, las alcachofas, los espárragos o los pimientos riojanos. Y coronándolo todo, cómo no, el vino de La Rioja.
Foto: Patatas con chorizo del Restaurante Vivanco
Llega el frío
Y como se va acercando el invierno, hoy haremos un breve repaso por algunos de los platos más típicos de La Rioja, centrándonos en aquellos que más empiezan a apetecer cuando llega el frío: platos calientes, muchos de cuchara, contundentes y con el suficiente aporte energético como para compensar las calorías que nuestro organismo invierte en mantener la estabilidad de la temperatura corporal.
Platos típicos de La Rioja para combatir el frío
Chuletas al sarmiento
Las chuletas al sarmiento son uno de los platos más conocidos de la cocina riojana. No es casual, ya que el cordero y el cabrito son los ganados más abundantes en la zona. La tradicional forma de asar las chuletas con el sarmiento de la vid aporta al plato su característico aroma.
Cordero en caldereta
La caldereta es otra de las maneras tradicionales de cocinar el cordero en La Rioja. Suele utilizarse especialmente el brazuelo del animal, que se rehoga al fuego junto con productos de la huerta como alcachofas, guisantes, zanahorias, puerros, cebollas, ajos y perejil. Al guiso se le añade salsa de tomate, que aporta sabor y color al plato y harina, para ligar el jugo.
Patorrillo
El patorrillo es otro plato típico de la región basado en la carne del cordero. En este caso se utilizan las tripas del animal debidamente preparadas y enrolladas en patitas de cordero. Posteriormente se cuecen a fuego lento junto con puerros, tomate, chorizo y pimentón. También suele añadírsele pimienta al guiso para darle un toque de picante.
Villagodios
Sin llegar al nivel del cordero, el ganado bovino también es abundante en La Rioja. En este caso, el plato estrella es el villagodio o chuletón de novillo asado.
Pollo a la riojana
En la gastronomía riojana no podía faltar el pollo, al que tras rehogarlo con aceite, pimienta y sal, suele acompañársele también de chorizo y pimientos de La Rioja.
Chorizo riojano
El chorizo riojano se caracteriza por la intensidad de su sabor y color, en gran medida proporcionado por el uso de especies, pimentón y ajo. De un grosor más fino que el de otros chorizos, es perfecto tanto para comerlo solo, como para dar carácter a muchos platos y guisos riojanos, como el ya mencionado pollo a la riojana, el patorrillo, los callos o las patatas a la riojana.
Rioja-style potatoes
Sin duda, otro de los platos estrella para degustar este invierno en La Rioja. Muy común en la mayoría de establecimientos de la región, consiste en un sencillo guiso de patatas con pimiento, puerro, tomate, pimentón y, como no, el famoso chorizo riojano. No hay manera más fácil de combatir el frío.
Menestra
La menestra también es un plato muy común en La Rioja. Suele preparase cociendo las verduras por separado para que no se mezclen los sabores hasta que se sirvan. Algunas verduras, como las alcachofas, a menudo se sirven rebozadas.
Si quiere añadirse más fuerza a la menestra, el chorizo es, de nuevo, una de las opciones más recurrentes.
Foto: Menestra de verduras
Pochas y caparrón pinto
Estas dos legumbres tienen también un lugar de honor dentro de los platos de cuchara de La Rioja. Las pochas son una variedad de alubias blancas muy apreciadas en La Rioja. Con ellas se pueden preparar platos como las pochas a la riojana o las pochas con codornices. Por su parte, los caparrones son un tipo de alubias de color rojizo y forma redondeada.
Este mismo nombre de caparrones, es el de uno de los platos más típicos de la región, en el que se presentan cocidos con chorizo.
Foto: Caparrones al vino tinto. Autor: Joselu Blanco
Bacalao a la riojana
No podía faltar el pescado en el menú. En La Rioja son típicos platos como las truchas o el bacalao a la riojana. Este último es especialmente popular, preparando los lomos del pescado en una cazuela de barro y cocinándolo con tomate y pimiento riojano.
Foto: Bacalao a la riojana. Autor: Jorge Díaz
Winecooking
Las anteriores son tan solo algunas propuestas para hacer frente al frío invernal de entre toda la oferta gastronómica de La Rioja. Una cocina tradicional elaborada con productos de calidad y que tiene al vino como protagonista principal en cualquier menú.
Pero aun manteniendo la personalidad de esta cocina, están surgiendo también nuevas propuestas gastronómicas en La Rioja. Una de ellas es el winecooking, el arte de integrar el vino en la elaboración de los propios platos que componen el menú, a través de salsas, gelificaciones o reducciones. Una manera de comer vino junto con carnes, pescados, verduras e incluso postres.
Si quieres saber más sobre el winecooking, no dejes de visitar el Restaurante Vivanco, donde surge esta nueva idea de cocina y donde podrás disfrutar de un menú que ningún amante del vino debería perderse.
Foto: Foie Gras de Pato Marinado en Taninos de 4 Varietales y Caviar de Vino del Restaurante Vivanco
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