LE VIGNOBLE
Nos vins naissent dans le vignoble. C'est là qu'ils acquièrent vraiment leur personnalité. Celle du terroir, du paysage et de ce qui s'y passe tout au long de l'année. C'est pourquoi, lorsque nous avons commencé à construire le chai, nous étions clairs sur ce que nous voulions. Le processus de vinification devait être le plus respectueux possible des raisins afin de mettre en valeur leurs qualités. Et c'est ce que nous avons fait.
Tous nos raisins sont récoltés à la main dans de petites caisses ou palettes afin d'éviter les baies cassées et de garantir une intégrité maximale.
C'est peut-être l'une des plus grandes innovations de notre cave. Une chambre froide où les raisins sont refroidis pendant 24 heures jusqu'à ce que leur température soit réduite à 3º C. Pourquoi ? Pour extraire la couleur et les arômes des raisins dans la cuve d'une manière plus douce, en conservant ainsi toute leur personnalité. En quelque sorte, nous infusons le raisin dans le moût, c'est ce que nous appelons la macération à froid.
DOUBLE SÉLECTION DE GRAPPES ET DE GRAINS
Tous nos raisins passent d'abord par une table de sélection des grappes, puis par une autre pour les baies. Pendant que toutes les grappes avancent à faible vitesse et en continu, nous éliminons les feuilles, les sarments, les grappes et les baies en mauvais état, les petits restes de rafles... L'objectif ? Que seuls les meilleurs raisins de nos vignobles entrent dans la composition du futur vin que nous allons élaborer.
ENCUBE DE GRAVITÉ
Une autre de nos caractéristiques. Il s'agit d'une opération simple, réalisée dans le seul but de conserver les raisins aussi intacts que possible. La réception, la sélection et l'égrappage des raisins s'effectuent à un étage situé au-dessus de celui où se trouvent les cuves. Cette hauteur permet aux raisins d'entrer dans les cuves par leur propre poids, sans utiliser de pompes. C'est le moyen le plus efficace d'éviter d'abîmer les peaux afin d'obtenir un vin qui révèle tout le potentiel des raisins à l'intérieur des cuves.
PRODUCTION EN CUVES DE CHÊNE FRANÇAIS
Une autre de nos caractéristiques. Les cuves en chêne ont été utilisées tout au long de l'histoire pour l'élaboration du vin. C'est un matériau noble qui favorise l'échange d'oxygène à travers les pores du bois, ce qui permet au vin d'être plus franc et de montrer tous ses arômes. Le bois joue également un rôle d'isolant thermique, ce qui permet de ralentir la fermentation et de faire en sorte que tout se passe plus lentement, favorisant ainsi la présence du fruit.
FERMENTATION MALOLACTIQUE
La fermentation malolactique est la transformation naturelle de l'acide malique en acide lactique (acide plus doux dû à l'action des bactéries lactiques). L'acide malique, agressif en bouche, est naturellement présent dans le moût. Nos vins sont élaborés dans des cuves de chêne français, dans le cas de la crianza et de la reserva, et dans des fûts de chêne français dans la gamme Colección Vivanco. La fermentation malolactique en chêne français permet d'obtenir des vins très intenses, mais aussi veloutés et expressifs.
