{"id":4066,"date":"2019-09-12T08:00:53","date_gmt":"2019-09-12T07:00:53","guid":{"rendered":"https:\/\/vivancoculturadevino.es\/blog\/?p=4066"},"modified":"2019-09-11T12:59:44","modified_gmt":"2019-09-11T11:59:44","slug":"que-es-levadura-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vivancoculturadevino.es\/blog\/2019\/09\/12\/que-es-levadura-vino\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 son las levaduras del vino y para qu\u00e9 sirven?"},"content":{"rendered":"

La fermentaci\u00f3n es un proceso metab\u00f3lico llevado a cabo por algunos microorganismos, mayoritariamente por las levaduras, como parte de sus procesos vitales. Durante esta reacci\u00f3n bioqu\u00edmica, estos peque\u00f1os organismos unicelulares descomponen ciertos compuestos org\u00e1nicos para extraer de ellos la energ\u00eda qu\u00edmica que estos guardan en sus enlaces moleculares. Se trata pues de un proceso catab\u00f3lico. Un proceso que se produce en ausencia de ox\u00edgeno, lo que llev\u00f3 a su descubridor, el microbi\u00f3logo y qu\u00edmico franc\u00e9s Louis Pasteur a definir la fermentaci\u00f3n como \u201cla vida sin el aire\u201d (la vie sans l’air<\/i><\/em>). Pero lo realmente interesante de la fermentaci\u00f3n, es que a trav\u00e9s de la acci\u00f3n de las levaduras, permite que unas sustancias se transformen en otras. As\u00ed, en funci\u00f3n de los compuestos iniciales y de los productos que se obtengan de la reacci\u00f3n, podremos hablar de diferentes tipos de fermentaci\u00f3n: alcoh\u00f3lica, ac\u00e9tica, l\u00e1ctica, malol\u00e1ctica, but\u00edrica\u2026<\/p>\n

Hoy conoceremos un poco mejor a estos microorganismos responsables del peque\u00f1o milagro que supone la transformaci\u00f3n del mosto en vino.<\/strong> Veremos en qu\u00e9 consiste el proceso de fermentaci\u00f3n, cu\u00e1les son los principales tipos de levaduras que intervienen en la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica del vino y c\u00f3mo estos pueden ser empleadas por las bodegas para condicionar las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas finales del producto.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo funciona la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica del vino?<\/h2>\n

Dentro del proceso de elaboraci\u00f3n del vino, la parte m\u00e1s fundamental es la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica del mosto, ya que es el momento en el que este zumo de la uva se transforma en vino. Esta transformaci\u00f3n se produce como parte de los procesos metab\u00f3licos de ciertas levaduras que se encuentran presentes dentro de los dep\u00f3sitos de fermentaci\u00f3n junto con el mosto, los hollejos, las l\u00edas, etc. Lo que hacen las levaduras en cuesti\u00f3n es alimentarse del az\u00facar y otros compuestos del mosto para obtener de ellos energ\u00eda. Para hacerlo, degradan estos az\u00facares naturales de la uva, descomponi\u00e9ndolos y obteniendo diferentes productos: etanol, el alcohol del vino; di\u00f3xido de carbono; dinucle\u00f3tido de nicotinamida y adenina, una enzima que permite que se desarrollen ciertos procesos biol\u00f3gicos de oxidaci\u00f3n y de reducci\u00f3n, as\u00ed como de producci\u00f3n de energ\u00eda; y adenos\u00edn trifosfato o ATP, un nucle\u00f3tido que sirve de fuente de energ\u00eda para que las c\u00e9lulas de levadura (y de la mayor\u00eda de organismos) realicen sus funciones vitales.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son los principales tipos de levaduras que intervienen en la fermentaci\u00f3n del vino?<\/h2>\n

Las levaduras son hongos unicelulares muy abundantes en la naturaleza y existen una gran cantidad de familias, especies y cepas diferentes de ellas. En el momento de la fermentaci\u00f3n del mosto, en los dep\u00f3sitos puede haber una gran cantidad de levaduras diferentes (Rhodotorula, Candida, Pichia<\/i><\/em>\u2026), sin embargo, tan solo una de ellas sobrevivir\u00e1 al proceso completo de fermentaci\u00f3n del vino. Hablamos de la Saccharomyces cerevisiae<\/i><\/em>, una levadura cuya resistencia a la presencia de alcohol y de di\u00f3xido de carbono le permite llevar a cabo la fermentaci\u00f3n completa del vino. Y de cuyo nombre cient\u00edfico en lat\u00edn ya podemos extraer una gran cantidad de informaci\u00f3n: Saccharo<\/i><\/em>\u00a0significa az\u00facar; myces<\/i><\/em>, hongo y cerevisiae<\/i><\/em>\u00a0es el nombre en lat\u00edn para la cerveza. No en vano, esta levadura es la responsable de la fermentaci\u00f3n de esa bebida, pero tambi\u00e9n de la fermentaci\u00f3n involucrada en el proceso de la elaboraci\u00f3n del pan.\u00a0As\u00ed pues, podemos decir que la Saccharomyces cerevisiae<\/i><\/em>\u00a0es la levadura dominante que obra la transformaci\u00f3n m\u00e1gica del mosto en vino.<\/p>\n

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\u00bfC\u00f3mo se emplean las levaduras en el proceso de elaboraci\u00f3n del vino?<\/h2>\n

Pero lo realmente interesante de todo este asunto es que los diferentes tipos de levadura, m\u00e1s concretamente, las diferentes cepas de Saccharomyces <\/i><\/em>que se empleen durante la elaboraci\u00f3n, van \u00a0a tener una cierta influencia en las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas finales del vino. As\u00ed, unas levaduras consumir\u00e1n m\u00e1s az\u00facar, otras podr\u00e1n contribuir a reducir la acidez de un vino, modificar\u00e1n algunas de sus cualidades arom\u00e1ticas, etc.<\/p>\n

Durante el proceso de vinificaci\u00f3n, la capacidad de influir en las caracter\u00edsticas del vino a trav\u00e9s del uso de las levaduras por parte de los en\u00f3logos y de las bodegas se materializa en 3 aspectos principales:<\/p>\n