El binomio pan y vino conforman, probablemente, los dos alimentos m\u00e1s antiguos y primordiales para el ser humano. En Vivanco, el vino es nuestra raz\u00f3n de ser, y para entender bien estos dos productos, hoy nos ponemos en el lado del pan. Lo hacemos de la mano de Antonio Ramos, quien inici\u00f3 la aventura de tener su propia panader\u00eda para recuperar los panes que enamoran, los que invaden con su olor toda una calle y hacen inevitable no hincar el diente en su crujiente corteza. La pasi\u00f3n que pone en el Obrador de San Francisco, en la castiza carrera de San Francisco de Madrid, le ha valido ganar la Miga de Oro (los \u00d3scars del mundo de las masas), para deleite de sus vecinos de La Latina y todo Madrid.<\/p>\n
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\/ \u00bfQu\u00e9 te ha llevado a abrir el Obrador de San Francisco? \/<\/b><\/strong><\/p>\n Yo era top\u00f3grafo y me dedicaba a la obra p\u00fablica. Comenc\u00e9 en este mundo haciendo pan en casa, como hobby. Me apasion\u00f3 y, por casualidades de la vida, empec\u00e9 a trabajar en un obrador en Madrid, y pas\u00e9 de hacer panes en casa a hacer panes a gran escala en un obrador profesional. Tras ese ciclo, mi pareja me impuls\u00f3 a hacerlo por m\u00ed mismo sin depender de los dem\u00e1s, y me anim\u00e9 a abrir el Obrador de San Francisco, que ahora acaba de cumplir dos a\u00f1os.<\/p>\n <\/p>\n \/ \u00bfDe d\u00f3nde viene tu pasi\u00f3n por el pan? \/<\/b><\/strong><\/p>\n Aparece de repente. Mucha gente hace pan porque sus generaciones anteriores eran panaderos y es un oficio que aprenden. En mi caso, cre\u00eda que no era as\u00ed. Cuando cambi\u00e9 de trabajar en obra p\u00fablica a hacer pan con las manos, todo lleno de harina, para mi madre fue chocante, le daba la sensaci\u00f3n de que era innoble. En una comida familiar, mi t\u00eda me dijo: \u201cAl final, vas a seguir la tradici\u00f3n de tu abuelo \u201c. Mi madre se puso un poco nerviosa: \u201cCalla, calla\u201d (risas). Ah\u00ed me enter\u00e9 de que mi abuelo, despu\u00e9s de la guerra civil, trabaj\u00f3 de panadero en su pueblo, Els Ibarsos, que tiene la fama de hacer el mejor pan de la provincia de Castell\u00f3n. Adem\u00e1s, mi otro abuelo es lechero, mi padre carnicero… Parece que en la familia, todos somos alimentadores de la gente (risas). En mi casa, siempre hemos buscado que todo est\u00e9 rico, sea de calidad y lo m\u00e1s natural posible.<\/p>\n <\/p>\n \/ \u00bfC\u00f3mo es vuestro d\u00eda a d\u00eda en la panader\u00eda? \/<\/b><\/strong><\/p>\n Nuestro d\u00eda a d\u00eda es hacer pan. Nuestro proceso es muy lento. Mi compa\u00f1ero est\u00e1 ahora preparando todo el pan que se hornear\u00e1 ma\u00f1ana. Son fermentaciones muy lentas que requieren de paciencia y de calcular tiempos, pero esa espera te da unos resultados que merecen la pena. Los clientes pueden oler el pan reci\u00e9n hecho al entrar, pueden ver que lo que se llevan para comer lo est\u00e1n elaborando delante de sus propios ojos. Queremos fortalecer la idea de que aqu\u00ed no hay trampa, algo que no es muy habitual en la alimentaci\u00f3n en general.<\/p>\n <\/p>\n \/ \u00bfEse mimo por el producto es vuestra se\u00f1a de identidad? \/<\/b><\/strong><\/p>\n Es uno de ellos. Nosotros no somos muy puristas, pero intentamos ser muy puros. En nuestro caso, no usamos levadura ni ning\u00fan tipo de aditivo, aunque se puede hacer buen pan con levadura, como se hace en Francia. No utilizamos ning\u00fan atajo que creemos que, en buena parte, ha acabado con la cultura del pan en Espa\u00f1a. Si vamos a cualquier pa\u00eds, Portugal, Alemania o Francia, hay muy buenos panes; en Italia intentan conservar sus pizzas, focaccias y chapatas. Sin embargo, Espa\u00f1a es tierra de cereales, pero se ha ido prostituyendo el proceso y escatimando en la materia prima. Al final, el producto que hay es un desastre. Afortunadamente, poco a poco, estamos unos cuantos apostando de nuevo por el producto, quiz\u00e1s porque no estamos intoxicados por el modelo productivo, solo motivados por hacer buen pan.<\/p>\n <\/p>\n \/ \u00bfPor qu\u00e9 crees que el pan y el vino no pasan de moda? \/ <\/b><\/strong><\/p>\n Porque son elementos muy b\u00e1sicos. Son tan habituales en las mesas de todo el mundo que, quiz\u00e1s, por ese motivo se haya descuidado un poco, o al menos se haya doblegado a los intereses productivos. Tambi\u00e9n son productos que aguantan mucho y nutricionalmente son extraordinarios.<\/p>\n <\/p>\n \/ \u00bfC\u00f3mo os sent\u00eds al producir un alimento milenario? \/<\/b><\/strong><\/p>\n La sensaci\u00f3n es m\u00e1gica, porque de repente le das vida a una masa que no es m\u00e1s que harina y ves c\u00f3mo empiezan a suceder cosas. Es una mezcla de magia, misterio y respeto, pero teniendo claro que no estamos inventando nada: lo que hacemos, se lleva haciendo durante miles de a\u00f1os. En todo caso, hacemos una labor de recuperaci\u00f3n.<\/p>\n <\/p>\n \/ Si tuvieses que recomendar uno de tus panes, \u00bfcu\u00e1l ser\u00eda? \/ <\/b><\/strong><\/p>\n A m\u00ed me gusta recomendar siempre una hogaza de trigo blanco: es sencillo pero muy representativo. Est\u00e1s probando un pan que encontrar\u00e1s en el 99% de las panader\u00edas, pero hecho como nos gusta a nosotros. Tambi\u00e9n nos gusta hacer panes especiales, con muchos ingredientes. Pero con esos panes, es m\u00e1s f\u00e1cil enmascarar una mala masa y un mal proceso. Una masa horrible con unas aceitunas, nueces o pasas puede saber rico por el sabor de estos ingredientes. En un pan b\u00e1sico, hay menos espacio donde esconderse.<\/p>\n <\/p>\n \/ \u00bfTienes alg\u00fan recuerdo donde el vino estaba presente? \/ <\/b><\/strong><\/p>\n En mi infancia, mi abuelo tambi\u00e9n produc\u00eda vino en la zona de Villafam\u00e9s, Castell\u00f3n. Tengo el recuerdo de los campos, las vi\u00f1as, la elaboraci\u00f3n del vino, los toneles y los aromas. Se nos queda muy dentro todo lo que nos entra por los sentidos; por la vista y tambi\u00e9n por el olfato. Son recuerdos muy bonitos que se entretejen y quedan guardados para siempre.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El binomio pan y vino conforman, probablemente, los dos alimentos m\u00e1s antiguos y primordiales para el ser humano. 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