{"id":3952,"date":"2019-06-03T09:50:02","date_gmt":"2019-06-03T08:50:02","guid":{"rendered":"https:\/\/vivancoculturadevino.es\/blog\/?p=3952"},"modified":"2019-06-03T10:09:07","modified_gmt":"2019-06-03T09:09:07","slug":"brindo-confortar-demas-honestidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vivancoculturadevino.es\/blog\/2019\/06\/03\/brindo-confortar-demas-honestidad\/","title":{"rendered":"\u00a1Brindo por confortar a los dem\u00e1s con honestidad!"},"content":{"rendered":"

Juanan Zald\u00faa, a sorbos<\/b><\/strong><\/p>\n

Por Lali Ortega Cer\u00f3n<\/b><\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/b><\/strong><\/p>\n

\u00a1Nos han pitado alguna falta en el restaurante! En directo me encanta y la agradezco porque nos ayuda a mejorar. Lo que no me parece elegante es la gente que lo hace en las redes a traici\u00f3n. <\/b><\/strong><\/p>\n

Desde la cocina del restaurante Baserri Maitea, un caser\u00edo del siglo XVII \u00fanico y personal, se divisan los montes de la reserva de la biosfera de Urbaidai. Es un entorno m\u00e1gico cuyo encanto ha adquirido un tono gris\u00e1ceo, tan del Cant\u00e1brico, en este d\u00eda lluvioso de finales de mayo al que, con delicadeza, le sucede un jueves intenso y soleado. Sin embargo, la melancol\u00eda del tiempo presente, y pasado, que se pudiera colar en la conversaci\u00f3n con Juan Antonio Zald\u00faa Olazar, se queda en el umbral de este lugar particular, diferente y con magia. \u201cO eso dice la gente\u201d.<\/p>\n

En este colosal enclave, ideal para dejarse llevar por el mimo gastron\u00f3mico del mar y la tierra, es muy f\u00e1cil encontrar a Juanan, exportero del Athletic de Bilbao, que habla de sus gestas en el c\u00e9sped con sencillez y de sus claroscuros vitales con aplomo y naturalidad. El ni\u00f1o que dio paso a este 1,89m de risa franca, provocadora y contagiosa, exprimi\u00f3 su infancia entre el monte y las olas, las mismas que mec\u00edan a su padre en altamar durante 10 meses al a\u00f1o; entre el front\u00f3n de su Busturia natal (Vizcaya) y la porter\u00eda del campo de f\u00fatbol al que el asma le dej\u00f3 bien amarrado. All\u00ed, sin saberlo, empez\u00f3 a atar los cabos firmes de su trayectoria futbolera, los mismos que desat\u00f3 tras una lesi\u00f3n en la rodilla que le oblig\u00f3 a reinventarse. Y muy bien, a tenor de los reconocimientos recibidos, entre ellos Mejor Parrilla de Carnes y Pescados en Madrid Fusi\u00f3n o el sol en la Gu\u00eda Repsol 2014.<\/p>\n

El Restaurante Vivanco<\/b><\/strong><\/a>, en Briones, La Rioja, recibir\u00e1 al 7 de junio a Juanan Zald\u00faa<\/b><\/strong>, que cerrar\u00e1 el semestre de las jornadas Estrellas entre vi\u00f1edos<\/i><\/em>\u00a0con un suculento men\u00fa, El arte de la parrilla, <\/i><\/em>donde carnes y pescados se rendir\u00e1n a su destreza con la parrilla. Tampoco faltar\u00e1 el vino en la propuesta de este hombre que, como el ojo del buen cubero, destaca por su agudeza visual con la materia prima, tanto que ni siquiera le hace falta un peso para calcular con exactitud el porte de cada pieza. Y aviso navegantes\u2026 el 7 de junio, entre la conversaci\u00f3n abierta y distendida de Juanan, se colar\u00e1 uno de sus postres m\u00e1s memorables y familiares: el caf\u00e9 con leche y pan a la brasa al “sol y sombra”, un gui\u00f1o a los marineros que combat\u00edan, y lidian, cada d\u00eda con el mar. Y con la vida.<\/p>\n

\"MENU<\/a><\/p>\n

Pregunta obligada\u2026 \u00bferes de los \u201cde balones fuera\u201d?<\/b><\/strong><\/p>\n

(Carcajada) \u00a1Depende de c\u00f3mo sea el resultado! (Se sigue riendo).<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se ve el mundo entre los palos de una porter\u00eda, cuando eras pr\u00e1cticamente un \u201cni\u00f1o\u201d?<\/b><\/strong><\/p>\n

En ese momento est\u00e1s exclusivamente centrado en lo que sucede en el campo, en ese espacio. No se ve absolutamente nada m\u00e1s. Se habla de la soledad del portero, pero es relativa. En algunos momentos puede estar ah\u00ed, pero est\u00e1 muy interactuada con el juego de tus compa\u00f1eros, con el tr\u00e1nsito del bal\u00f3n, con los contrarios que buscan un movimiento determinado para hacer una jugada. Es como cualquier otro trabajo: en la cocina est\u00e1s pendiente de las mesas, de las peticiones, para procurar que sea bueno lo que hacemos. La concentraci\u00f3n es total.<\/p>\n

\u00bfPero tambi\u00e9n volabas mucho\u2026 y fuera de la porter\u00eda? <\/b><\/strong><\/p>\n

(Se r\u00ede mucho) \u00a1Volar! Todos los porteros vuelan, para que ese bal\u00f3n no entre y se desv\u00ede. Y luego est\u00e1n los viajes, y aunque quiz\u00e1 no sea lo m\u00e1s agradable, es una condici\u00f3n en el f\u00fatbol. Siempre te gusta conocer lugares y no soy aprensivo en los aviones, pero las largas esperas en los aeropuertos tampoco eran un placer. Respecto a \u201clos sue\u00f1os volando\u201d es una parte fundamental en la vida, que nos transporta a lo que queremos hacer. Hay sue\u00f1os que se doblan, pero hay que procurar so\u00f1ar y ser feliz. Finalmente las cosas siempre salen.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 percibes a trav\u00e9s de una parrilla?<\/b><\/strong><\/p>\n

Es muy especial e intuitivo, basado en el conocimiento. El fuego, el calor, las brasas\u2026 hay que saber qu\u00e9 tienes entre manos para aportar lo mejor, para que cada historia que tengas sea distinta, pero que tenga la misma intenci\u00f3n: que sea fant\u00e1stico en el resultado final. El manejo de la parrilla supone mucho trabajo, mucha intuici\u00f3n y mucha satisfacci\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfHay algo comparable al olor de la hierba en el estadio, sensaci\u00f3n que llama mucho la atenci\u00f3n al entrar en un campo\u2026?<\/b><\/strong><\/p>\n

Todo lo que se pone sobre la parrilla, carne o pescado, emana unos olores muy determinantes. La le\u00f1a en s\u00ed posee un olor muy particular. Es directo: se siente, se vive, est\u00e1 ah\u00ed.<\/p>\n

\u00bfTe han pitado en alguno de tus restaurantes?<\/b><\/strong><\/p>\n

S\u00ed, siempre hay pitidos, afortunadamente. El pitido en directo me encanta porque es una manera por la que nos damos cuenta de que algo no ha ido bien. Esa falta es hasta agradecida. Pero lo que no me parece ni elegante, ni bonito, es esa gente que funciona a traici\u00f3n. Somos de mucho contacto con el cliente. Si hay algo que no te ha gustado hay que decirlo en el momento, no en un apartado de cualquier red con un comentario que no siempre corresponde a esa objetividad que algunos propugnan. Adem\u00e1s, si se dice, la casa va a aprender mucho m\u00e1s de lo que no se ha hecho bien. Si es consciente de ese fallo, alg\u00fan beneficio tendr\u00e1 el cliente.<\/p>\n

Hablando de gusto\u2026 \u00bfSe puede ser fino con una chuleta entre las manos?<\/b><\/strong><\/p>\n

S\u00ed, s\u00ed. Las manos est\u00e1n muy bien para comer algunas cosas. No vamos a tomarnos una sopa o algo l\u00edquido con ellas, pero algo m\u00e1s s\u00f3lido y de agarrar, s\u00ed. Otra cosa distinta es c\u00f3mo est\u00e1 situado el espacio social en ese momento, la etiqueta concreta, el contexto que determine que utilizar las manos sea m\u00e1s delicado. Siempre lo digo: no me gusta comer una anchoa con hueso. La como con las dos manos y \u00a1me encanta! Y un hueso de chuleta. De todas formas, nosotros lo que s\u00ed hacemos es reba\u00f1ar en el corte para que no haya un exceso de mordida, por si alguien que no quiere meter las manos no tenga ese problema. \u00a1Las manos son fundamentales para comer!<\/p>\n

Confiesa\u2026 \u00bfAlguna chuletilla casera cay\u00f3 para alg\u00fan examen?<\/p>\n

(Se r\u00ede a carcajadas). Pues s\u00ed. (Risas) \u00a1Para qu\u00e9 negarlo!<\/p>\n

\u00a1A ver qu\u00e9 le dices a tus nietos mellizos!<\/b><\/strong><\/p>\n

Estos vienen muy listos. Son como el abuelo, no hay problema. (Risas)<\/p>\n

La mejor parte del animal para llevarnos a la boca\u2026<\/b><\/strong><\/p>\n

En ganado, sin duda, la chuleta. Es la parte m\u00e1s importante. Hay otras partes muy sabrosas, siempre que la pieza merezca la pena.<\/p>\n