{"id":2271,"date":"2016-06-14T17:48:15","date_gmt":"2016-06-14T16:48:15","guid":{"rendered":"http:\/\/vivancoculturadevino.es\/blog\/?p=2271"},"modified":"2017-10-30T10:47:28","modified_gmt":"2017-10-30T09:47:28","slug":"proceso-de-elaboracion-del-vino-tinto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vivancoculturadevino.es\/blog\/2016\/06\/14\/proceso-de-elaboracion-del-vino-tinto\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo es el proceso de elaboraci\u00f3n del vino tinto?"},"content":{"rendered":"

El vino es un producto que resulta tan familiar para todos que a veces no nos preguntamos de d\u00f3nde viene. Todos sabemos que se obtiene de la uva y que su proceso de elaboraci\u00f3n comienza con la vendimia, pero, \u00bfqu\u00e9 pasa despu\u00e9s?<\/p>\n

La elaboraci\u00f3n del vino es un proceso milenario que con los a\u00f1os ha llegado a alcanzar un nivel de complejidad y unos est\u00e1ndares de calidad verdaderamente sobresalientes. Sin embargo, en esencia, este proceso es el mismo que el que empleaban nuestros antepasados. Todo gira en torno a la fermentaci\u00f3n del zumo de la uva. Veamos brevemente en qu\u00e9 consiste el proceso de elaboraci\u00f3n del vino tinto<\/a> a trav\u00e9s de sus diferentes pasos.<\/p>\n

<\/h2>\n

La vendimia<\/h2>\n

La vendimia<\/a> es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en Espa\u00f1a entre los meses de septiembre y octubre. El momento exacto de su recogida ser\u00e1 aquel en el que la uva muestre un estado id\u00f3neo de maduraci\u00f3n, ya que solo as\u00ed se podr\u00e1 extraer de ella un vino de calidad. Es particularmente importante el nivel de az\u00facar que presenten las uvas, ya que de ello depende la posterior fermentaci\u00f3n y nivel de alcohol que presentar\u00e1 el vino. Una vez seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento.<\/p>\n

\"vendimia-uva-vivanco\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

En la elaboraci\u00f3n del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de maceraci\u00f3n carb\u00f3nica<\/strong> (elaboraci\u00f3n con el racimo entero) y el despalillado\/estrujado<\/strong> (desgranando los racimos). El primero es utilizado generalmente para elaborar vinos j\u00f3venes de car\u00e1cter muy afrutado y el segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que ser\u00e1n sometidos a un proceso posterior de envejecimiento.. Nos centraremos en el segundo de ellos, que es el m\u00e1s com\u00fan en la elaboraci\u00f3n de vinos tintos.<\/p>\n

 <\/p>\n

Despalillado<\/h2>\n

El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como rasp\u00f3n. Aunque tradicionalmente esta labor se hac\u00eda a mano, lo normal es que hoy en d\u00eda se utilice una m\u00e1quina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos \u00faltimas aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceraci\u00f3n.<\/p>\n

 <\/p>\n

Estrujado<\/h2>\n

Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una m\u00e1quina estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva<\/strong>, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitar\u00e1 el siguiente proceso de maceraci\u00f3n, ya que el mosto tendr\u00e1 un contacto mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podr\u00eda aportar amargor al mosto.<\/p>\n

 <\/p>\n

Maceraci\u00f3n y fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica<\/h2>\n

Se mantendr\u00e1n a temperatura controlada macerando durante unos d\u00edas. Este proceso de maceraci\u00f3n es de gran importancia, ya que adem\u00e1s de permitir la fermentaci\u00f3n, propicia que el mosto adquiera su color, as\u00ed como otras caracter\u00edsticas, a trav\u00e9s del contacto con los pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendr\u00e1n determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.<\/p>\n

Posteriormente, en estos mismos dep\u00f3sitos y a trav\u00e9s de las propias levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentaci\u00f3n. Se denomina fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica<\/strong> ya que en ella, el az\u00facar de las uvas termina transform\u00e1ndose en alcohol et\u00edlico.<\/p>\n

Durante este proceso de fermentaci\u00f3n, el di\u00f3xido de carbono sube hacia la superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes s\u00f3lidas de la mezcla. Por este efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero<\/strong>: una capa s\u00f3lida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes s\u00f3lidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado<\/strong>: la extracci\u00f3n del mosto por la parte inferior del dep\u00f3sito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y de bazuqueo<\/strong>: romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara o bazuqueador<\/em> para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.<\/p>\n

Este proceso dura, seg\u00fan el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 d\u00edas, y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 \u00baC. Al pasar este tiempo, se produce el descube<\/strong>, mediante el cual se transfiere el l\u00edquido a otro dep\u00f3sito.<\/p>\n


\n<\/a> \"remontado_vino_vivanco\"<\/a><\/p>\n

Prensado<\/h2>\n

Tras el descube, el producto s\u00f3lido de la fermentaci\u00f3n a\u00fan contiene grandes cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el l\u00edquido, obteni\u00e9ndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos vinos se utilizar\u00e1n para la elaboraci\u00f3n de productos diferentes. Los restos s\u00f3lidos que resultan del prensado se emplean como subproducto en la elaboraci\u00f3n de orujos y otros productos.<\/p>\n

 <\/p>\n

Fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica<\/h2>\n

El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de fermentaci\u00f3n. A trav\u00e9s de este proceso, el \u00e1cido m\u00e1lico, uno de los 3 \u00e1cidos presentes en el vino junto con el tart\u00e1rico y el c\u00edtrico, se convierte en \u00e1cido l\u00e1ctico. Este proceso rebaja el car\u00e1cter \u00e1cido del vino y lo hace mucho m\u00e1s agradable para su consumo.
\nEste segundo proceso de fermentaci\u00f3n se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y 21 d\u00edas.<\/p>\n

 <\/p>\n

Crianza<\/h2>\n

Despu\u00e9s de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la elaboraci\u00f3n de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza<\/strong>. El vino obtenido durante los pasos anteriores es introducido en barricas de roble<\/strong>. La madera para la elaboraci\u00f3n de barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con el fuego el interior de las barricas presentar\u00e1n diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de roble utilizado (normalmente franc\u00e9s o americano), como el grado de tostado o la cantidad de veces que se hayan utilizado las barricas van a modificar el car\u00e1cter del vino. En este momento es cuando el vino adquiere notas arom\u00e1ticas<\/strong> que durante la cata podremos identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, c\u00f3mo no, notas amaderadas. Durante la estancia en la barrica se producen una serie de procesos f\u00edsico-qu\u00edmicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera permite adem\u00e1s la microoxigenaci\u00f3n del vino. Con ello, a lo largo del tiempo este va evolucionando y desarrollando sus caracter\u00edsticas.<\/p>\n

\"sala-malolactica\"<\/a><\/p>\n

En paralelo a la crianza del vino en barrica se realizan dos trabajos adicionales que permitir\u00e1n eliminar las impurezas y sedimentos que los diferentes vinos arrastran desde las fermentaciones: el trasiegoy el clarificado.<\/p>\n

Trasiego<\/h2>\n

Despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos s\u00f3lidos y de airear el vino.<\/p>\n

 <\/p>\n

Clarificaci\u00f3n<\/h2>\n

Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificaci\u00f3n, en el que se emplean sustancias org\u00e1nicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado<\/strong> del vino para eliminar m\u00e1s eficazmente esas impurezas.<\/p>\n

Embotellado<\/h2>\n

Una segunda parte del per\u00edodo de crianza<\/strong> del vino tendr\u00e1 lugar una vez que este es embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionar\u00e1 en una atm\u00f3sfera reductora y asimilar\u00e1 el ox\u00edgeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento en botella es tambi\u00e9n importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armon\u00eda<\/strong>. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva<\/a>.<\/p>\n

 <\/p>\n

Aunque cada bodega<\/a> tiene sus secretos y aporta su toque personal a sus vinos, el que hemos visto es, grosso modo, el m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n del vino tinto m\u00e1s com\u00fan y extendido en el mundo. Un proceso que ha llegado a unos niveles de tecnificaci\u00f3n extraordinarios, pero que es, en esencia, el mismo que empleaban nuestros abuelos cuando se descalzaban para pisar la uva.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Explicamos paso a paso el proceso de elaboraci\u00f3n del vino tinto desde la vendimia hasta el descorche de la botella. Un recorrido por la fermentaci\u00f3n de la uva.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2273,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_elementor_edit_mode":"","_elementor_template_type":"","_elementor_data":"","_elementor_page_settings":null,"_elementor_conditions":[]},"categories":[8],"tags":[262,268,264,263,73,87,33],"class_list":["post-2271","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega","tag-crianza","tag-elaboracion","tag-gran-reserva","tag-reserva","tag-vendimia","tag-vino-tinto","tag-vinos-rioja"],"yoast_head":"\n\u00bfC\u00f3mo es el proceso de elaboraci\u00f3n del vino tinto? | Vivanco<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Explicamos paso a paso el proceso de elaboraci\u00f3n del vino tinto desde la vendimia hasta el descorche de la botella. 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