{"id":224,"date":"2014-08-12T10:21:52","date_gmt":"2014-08-12T10:21:52","guid":{"rendered":"http:\/\/vivancoculturadevino.es\/blog\/?p=224"},"modified":"2014-08-12T10:23:05","modified_gmt":"2014-08-12T10:23:05","slug":"helados-vino-ultimo-foodies","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vivancoculturadevino.es\/blog\/2014\/08\/12\/helados-vino-ultimo-foodies\/","title":{"rendered":"Helados de vino, lo \u00faltimo para foodies<\/em>"},"content":{"rendered":"

El heladero Fernando S\u00e1enz<\/strong><\/a> dirige desde hace doce a\u00f1os, junto a su mujer Angelines Gonz\u00e1lez, la Helader\u00eda Della Sera<\/strong>, ubicada en el centro de Logro\u00f1o. Adem\u00e1s de la helader\u00eda en la calle Portales, cuenta con un obrador que sirve sus exquisitos helados a restaurantes. Incluso el propio S\u00e1enz imparte formaci\u00f3n al personal de establecimientos del prestigio de Mugaritz (con 2 estrellas de la Gu\u00eda Michelin). Cada d\u00eda se puede elegir entre m\u00e1s de cincuenta sabores, tanto dulces como salados, todos ellos muy originales, como el de crema de lim\u00f3n con aceite de Alfaro<\/em> o el de mel\u00f3n con moscatel de Calahorra<\/em>. Son pioneros en la creaci\u00f3n de helados para ali\u00f1os, como el de helado de ajos blancos para acompa\u00f1ar una ensalada de tomate.<\/p>\n

\"fernando-saenz-heladeria-della-sera\"<\/a><\/p>\n

En su obrador han creado un huerto bot\u00e1nico para hacer helados con hierbas: \u201cTrato los vegetales tritur\u00e1ndolos en fresco con agua escarchada, as\u00ed mantienen todo su sabor<\/em>\u201d, nos dice el maestro heladero riojano, que esta temporada ha puesto de moda los helados de vino<\/strong>, el m\u00e1s exitoso el helado de uva de racima<\/strong><\/em>, que se realizan con las uvas sobrantes de las cepas recogidas a finales del oto\u00f1o: \u201cEso las convierte en una aut\u00e9ntica golosina, dulce e incluso con un punto de pasificada<\/em>\u201d \u2013 a\u00f1ade S\u00e1enz, que trata la uva como un bodeguero, y cuyo obrador se convierte durante unos d\u00edas en una micro-bodega en la que se despalilla la uva, se selecciona, pisa y prensa hasta conseguir el mosto con el que se elabora el helado. Muy original el helado de choco-barrica<\/em>, que se realiza infusionando en agua fr\u00eda las duelas o palitos de las barricas durante seis meses. Con ella se elabora un helado que se cubre con chocolate: \u201cEl resultado evoca a una trufa de chocolate con brandy, de forma sutil aparecen las notas de la madera d\u00f3nde ha envejecido el vino<\/em>\u201d.<\/p>\n

\"helado-della-sera-chocobarrica\"<\/a><\/p>\n

El helado de Zurracapote<\/a><\/em><\/strong> es una bebida tradicional de las fiestas de San Mateo en La Rioja, que la helader\u00eda ofrece s\u00f3lo esa semana y que consiste en aromatizar un vino joven con fruta de temporada (melocot\u00f3n) y canela. El helado Liado<\/em> es otra de las delicias de S\u00e1enz, que se hace con las l\u00edas donde ha fermentado el vino blanco. Otro homenaje al vino es el sorbete \u201cCata deTokaji\u201d<\/em>, que se hace con orejones con miel de brezo y flor de almendro: \u201dLo que hemos hecho ha sido introducir una combinaci\u00f3n de sabores que aparecen en la cata del vino\u201d<\/em>.<\/p>\n

Una curiosa versi\u00f3n del cl\u00e1sico sorbete de lim\u00f3n al cava, se hace en Della Sera con su exquisito sorberte de Viura<\/em> con frutas blancas y albahaca, cuya base es vino blanco, y que se acompa\u00f1a con frutas blancas: pera verde y manzana: \u201cDe esta forma se consigue un helado pensado para diluirlo en una parte de vino blanco viura y obtener as\u00ed un \u2018coctel\u2019 de aperitivo fresco, enol\u00f3gico y divertido<\/em>\u201d.<\/p>\n

 <\/p>\n

PROPUESTA DE HELADOS DE VINO EN RESTAURANTE VIVANCO<\/strong><\/h4>\n

Es frecuente la utilizaci\u00f3n de helados de vino o escarchas en la cocina de algunos prestigiosos restaurantes de la zona, como dos exquisitos postres del Restaurante Vivanco<\/a> <\/strong>que compartimos, repasando su curiosa elaboraci\u00f3n:<\/p>\n

Torrija de pan caramelizada con helado de vino<\/strong>
\nSe parte de unas peras, que se cuecen al vino de la manera tradicional. Se retiran las peras, que se utilizar\u00e1n para otros postres. Con el caldo que queda una vez retiradas las peras, se le a\u00f1aden anticristalizantes para dotarle al helado de mayor cremosidad. Se a\u00f1ade entonces a ese jugo un 25% de vino Crianza Tempranillo. La mezcla se deja madurar durante 24 h. y despu\u00e9s se pasa por la heladora.<\/p>\n

\"torrija-helado-vino-vivanco\"<\/a><\/p>\n

Melocot\u00f3n confitado con escarcha de rosado<\/strong>
\nSe confita el melocot\u00f3n con el vino rosado, canela y vainilla. Pasadas 3-4 horas, se retira el caldo y se realiza una reducci\u00f3n. Pasa entonces al congelador para que escarche, se ralla con un tenedor y se coloca por encima del melocot\u00f3n. Siempre se deja aparte un poco de caldo para ponerlo tambi\u00e9n por encima de la composici\u00f3n.<\/p>\n

\"melocoton-escarcha-rosado-vivanco\"<\/a><\/p>\n

En Vivanco se apuesta por innovar en la gastronom\u00eda a trav\u00e9s del vino, por eso nos encantan las iniciativas como la Helader\u00eda Della Sera. En el restaurante Vivanco cuentan con el men\u00fa degustaci\u00f3n \u201cWinecooking<\/strong><\/em>\u201d, donde el vino forma parte de todos los platos en forma de esferas, salsas o escarcha. Una nueva forma de disfrutar el vino que no te puedes perder.<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El vino aparece como ingrediente protagonista en diferentes propuestas gastron\u00f3micas. En este post nos centramos en curiosas f\u00f3rmulas de helados y escarchas de vino.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":220,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_elementor_edit_mode":"","_elementor_template_type":"","_elementor_data":"","_elementor_page_settings":null,"_elementor_conditions":[]},"categories":[8],"tags":[44,43,45,4,46],"class_list":["post-224","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega","tag-heladeria-della-sera","tag-helado","tag-restaurante","tag-vino","tag-winecooking"],"yoast_head":"\nHelados de vino, lo \u00faltimo para foodies<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"El vino aparece como ingrediente protagonista en diferentes propuestas gastron\u00f3micas. 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