{"id":1086,"date":"2015-05-29T14:25:02","date_gmt":"2015-05-29T13:25:02","guid":{"rendered":"http:\/\/vivancoculturadevino.es\/blog\/?p=1086"},"modified":"2017-07-26T08:43:50","modified_gmt":"2017-07-26T07:43:50","slug":"identificar-aromas-y-sabores","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vivancoculturadevino.es\/blog\/2015\/05\/29\/identificar-aromas-y-sabores\/","title":{"rendered":"Identificar sabores y aromas, mucho m\u00e1s f\u00e1cil de lo que parece"},"content":{"rendered":"

\u201c\u00bfC\u00f3mo pod\u00e9is encontrar tantas cosas en una copa de vino? A m\u00ed, simplemente, me huele a vino\u201d. \u00c9ste es, sin duda, el comentario que m\u00e1s veces he escuchado desde que me dedico al periodismo de vinos. Y yo siempre contesto lo mismo: \u201cA m\u00ed me pasaba igual al principio\u201d.<\/p>\n

La ciencia ha descubierto que existen personas con mayor capacidad para detectar sabores: son los supertasters<\/em> o s\u00faper catadores<\/strong>. El t\u00e9rmino lo acu\u00f1\u00f3 la investigadora Linda Bartoshuk en 1991 para definir a quienes tienen una mayor concentraci\u00f3n de papilas gustativas en la lengua. Estos individuos suelen ser hipersensibles a los amargos y, en general, experimentan los sabores con especial intensidad. Algunos cr\u00edticos de vinos que se han sometido a la prueba del PROP para detectar su sensibilidad a los amargos han resultado ser supertasters<\/em>, pero otros muchos se han quedado en la mitad (medium tasters<\/em>) y varios han resultado ser \u00a1non tasters<\/em>! No es extra\u00f1o si se tiene en cuenta los c\u00e1lculos de Bartoshuk de que s\u00f3lo el 25% de la poblaci\u00f3n corresponder\u00eda a supertasters<\/em> y otro 25% a non tasters.<\/em> \u00a1Viva el t\u00e9rmino medio!<\/strong><\/p>\n

\"Aromas<\/a><\/p>\n

Por eso estoy convencida de que la mayor\u00eda de sumilleres, periodistas y en\u00f3logos que pululamos por las ferias y salones de vinos somos personas perfectamente normales que, simplemente, hemos catado y practicado m\u00e1s que los aficionados o consumidores ocasionales de vino.<\/p>\n

Para disfrutar de un vino no hay que saber catar ni poder decir a qu\u00e9 huele o sabe.<\/strong> De hecho, el gesto es tan sencillo como llevarse la copa a los labios, tomar un trago y sentir m\u00e1s o menos placer, y a la vez incre\u00edblemente complejo si intentamos desentra\u00f1ar por qu\u00e9 huele y sabe de cierta manera. \u00bfEn qu\u00e9 medida influye el suelo, la variedad, el clima, las caracter\u00edsticas de la a\u00f1ada, la forma de elaborar, la visi\u00f3n del productor, incluso la temperatura a la que me lo estoy tomando y la copa que estoy utilizando? Entre los dos extremos hay infinidad de pasos intermedios y lo mejor de todo es que cada uno es libre para elegir hasta d\u00f3nde quiere llegar.<\/p>\n

\"visitas<\/a><\/p>\n

El olfato, por otro lado, es el sentido m\u00e1s ligado a la memoria y a las emociones<\/strong>; un olor puede traernos r\u00e1pidamente a la mente el recuerdo de lugares, gentes, situaciones…. Adem\u00e1s influye tremendamente en la percepci\u00f3n de los sabores ya que es la volatilizaci\u00f3n de los aromas en el paladar y su ascenso por las v\u00edas nasales lo que nos permite obtener el conjunto completo de cada sabor. El ejemplo m\u00e1s evidente de ello es que cuando estamos resfriados y tenemos la nariz tapada la comida no nos sabe a nada.<\/p>\n

Cada persona tiene su propia paleta arom\u00e1tica, asociado a su experiencia. No tiene sentido decir que un vino huele a lichi si no tengo identificado el aroma de esa fruta. As\u00ed que, \u00bfpor qu\u00e9 no acercarse al mundo de los olores de una forma m\u00e1s inocente?<\/p>\n

Aprender jugando<\/h2>\n

Hace unos a\u00f1os jugu\u00e9 con mi hijo, que entonces tendr\u00eda 6 a\u00f1os, a que identificara algunos frascos de aromas que se utilizan en clases de cata. Como buen goloso que era (y sigue siendo) no tuvo ning\u00fan problema con el chocolate y la miel; sin embargo, cuando le toc\u00f3 el turno a la grosella sentenci\u00f3 r\u00e1pidamente: \u201cApiretal\u201d (para quien no viva en el universo infantil, es el paracetamol de cabecera para beb\u00e9s y ni\u00f1os peque\u00f1os, lleno de aromas a chuches y frutas rojas golosas). Simplemente, busc\u00f3 en su memoria el olor m\u00e1s parecido al que emanaba del frasco. Y, por supuesto, en su inocencia, jam\u00e1s se plante\u00f3 que alguien pudiera re\u00edrse de su ocurrencia.<\/p>\n

\"Aromas<\/a><\/p>\n

Relajarse y despojarse de prejuicios es una actitud muy sana para acercarse (que no enfrentarse) a una copa de vino<\/strong>. Lo mismo que intentar estar m\u00e1s atento a los olores que nos rodean. Tenemos infinidad de oportunidades a cada momento: jabones, cremas, perfumes, frutas, cuando cocinamos, paseamos por un parque; tambi\u00e9n en su versi\u00f3n negativa: basura, desag\u00fces, tubos de escape\u2026 Porque en los vinos tambi\u00e9n hay aromas negativos: el de vinagre revela un exceso de acidez vol\u00e1til; el de cart\u00f3n h\u00famedo la presencia de un vino contaminado por TCA (el t\u00edpico olor \u201ca corcho\u201d); el de establo la presencia de la levadura brettanomyces. Por supuesto que todos estos elementos pueden aparecer en distintas concentraciones y hay personas que son m\u00e1s o menos sensibles a ellos. Lo que a uno le puede parecer desagradable, otro lo puede tolerar sin problemas.<\/p>\n

\"Aromas<\/a><\/p>\n

En cualquier caso, lo mejor para empezar a detectar aromas y sabores es comparar botellas muy diferentes<\/strong>: un vino viejo con uno joven; un blanco del a\u00f1o con otro criado en barrica; vinos de zonas clim\u00e1ticas totalmente opuestas\u2026 Un rioja joven de maceraci\u00f3n carb\u00f3nica tiene unos aromas muy claros a caramelo, violeta y fruta muy joven. Nada que ver con un gran reserva de 10 o 15 a\u00f1os de vejez en el que habr\u00e1 especias dulces, notas de cuero, incluso toques pulverulentos como cuando entramos en un viejo desv\u00e1n. Tampoco se parecen en nada las notas de fruta c\u00edtrica y acidez marcada que encontramos en un txakoli con el car\u00e1cter de fruta blanca y hierbas y, sobre todo, la boca untuosa y glic\u00e9rica bien envuelta por el alcohol de una garnacha blanca de Terra Alta.<\/p>\n

En el fondo, y en mayor o menor medida, todos los profesionales nos apoyamos en la cata comparativa para hacer nuestro trabajo. Los vinos se describen y definen compar\u00e1ndolos unos con otros. Por otro lado, investigar lo que hay detr\u00e1s de sabores o aromas concretos es lo que nos permite identificar estilos o tendencias que luego trasladamos a nuestros lectores.<\/p>\n

\"Cata<\/a><\/p>\n

Con un poco de pr\u00e1ctica, todo el mundo puede encontrar aromas y sabores en el vino<\/strong>, independientemente de que sea un supertaster<\/em>, un mero taster<\/em> o un non taster<\/em> (por cierto, que uno de mis escritores favoritos de vino, el estadounidense Mike Steinberger, result\u00f3 estar en este \u00faltimo grupo). Yo, por mi parte, fui inmensamente feliz el d\u00eda que pude identificar las notas l\u00e1cticas (recuerdos de leche fresca, en realidad) en una copa de vino porque \u00e9ste fue uno de los aromas m\u00e1s chocantes de los que o\u00ed hablar con gran incredulidad en una de mis primeras visitas a una bodega.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u201c\u00bfC\u00f3mo pod\u00e9is encontrar tantas cosas en una copa de vino? A m\u00ed, simplemente, me huele a vino\u201d. \u00c9ste es, sin duda, el comentario que m\u00e1s veces he escuchado desde que me dedico al periodismo de vinos. <\/p>\n","protected":false},"author":10,"featured_media":1091,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_elementor_edit_mode":"","_elementor_template_type":"","_elementor_data":"","_elementor_page_settings":null,"_elementor_conditions":[]},"categories":[8],"tags":[],"class_list":["post-1086","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"yoast_head":"\nIdentificar aromas y sabores, m\u00e1s f\u00e1cil de lo que parece | Vivanco<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Despojarse de prejuicios es una actitud muy sana para acercarse a una copa de vino. 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