En el último articulo os hable de los colores del ciclo del viñedo, hoy quiero hablaros de la actriz principal: la uva.
Para los amantes del vino, esta pasión no se limita únicamente al vino, sino que se extiende a todo lo que encierra una botella; que no es otra cosa que el sabor de una tierra y su proceso de elaboración. El resultado de la tradición y el esfuerzo de cada bodega por mostrarnos su personalidad. Algo imposible si no nos remontamos al inicio de todo: a las uvas que son fruto de la climatología, la tierra y del cuidado y esfuerzo del hombre.
Como en toda historia siempre hay un protagonista y, en el mundo del vino la uva es la estrella por excelencia. La uva es la responsable del vino, de su color, de su aroma, de su productividad e incluso de su precio. Pero ¿qué ocurre para que desde una flor obtengamos vino? La vendimia ya esta aquí y es el momento de recoger los frutos de todo el esfuerzo invertido en el viñedo a lo largo del año. Así que no hay mejor momento que ahora para adentrarnos en este tema.
El ciclo de la uva
Durante el transcurso de la primavera, un conjunto de flores surge del pámpano, este es el periodo de la inflorescencia. De cada pámpano pueden surgir ente 1 y 4 racimos de inflorescencia, formados entre 500 y 600 flores. Si todo va bien, se transformarán en 100 o 200 uvas.
Este periodo dura unos 10 días hasta que las flores son fecundadas y se inicia el camino de la uva, acumulando reservas de azúcares hasta su maduración. La fertilización ocurre entre 2-3 días después de la polinización. La etapa de establecimiento de la fruta sigue a la floración casi de inmediato, cuando la flor fertilizada comienza a desarrollar una semilla y una baya de uva para proteger la semilla.
La primera fase del desarrollo de la uva o Fase de Atraso, está relacionada a la formación del fruto y dura aproximadamente 60 días. El período inicial de crecimiento es rápido debido a la división celular y al agrandamiento celular. Las uvas son verdes y duras al tacto y se agrandan rápidamente. Tienen muy poco azúcar y son ricas en ácidos orgánicos.
En la Fase de Retraso, la tasa general de crecimiento de las bayas se ha desacelerado. Al comienzo de la fase de retraso, las bayas han alcanzado al menos la mitad de su tamaño final. En este período, las bayas alcanzan su mayor nivel de acidez.
La tercera etapa inicia en el envero e incluye la etapa en la que el fruto se colorea y se suaviza. En esta fase se acumulan los azúcares y se reduce la presencia de ácidos en el fruto. Las uvas duplican su tamaño, comienzan a suavizarse y el color comienza a cambiar. En las variedades verdes, el color comienza a desvanecerse y en las variedades de color comienza a aparecer el color rojo o negro.
Durante la fase de maduración, las bayas de uva comienzan a acumular azúcares, mientras que la acidez disminuye. Las bayas se están volviendo más suaves y están aumentando rápidamente de tamaño, debido al agrandamiento de las células. La piel se vuelve translúcida en las variedades verdes, coloreadas en variedades rojas y negras, y aquí se desarrolla el aroma característico.
Conocer las variedades de uva es la mejor manera de aprender en el mundo del vino. De las casi 1.500 variedades que se pueden encontrar en el mercado, cada una produce un vino diferente. De hecho, en muchas cartas de vino de los restaurantes de Reino Unido o EE.UU, la presentación de las botellas a los clientes se organiza según la variedad de uva, en lugar de distribuirse por la Denominación de Origen.
Tempranillo
Considerada autóctona de Rioja, es la variedad más característica de esta Denominación, fundamento de la identidad de sus vinos tintos y una de las grandes variedades nobles del mundo. Ocupa más del 75% de la superficie de cultivo y es enológicamente muy versátil, capaz de producir vinos con largo envejecimiento, muy equilibrados en grado alcohólico, color y acidez, y con un paladar franco, suave y afrutado, que evoluciona a aterciopelado cuando envejece.
Graciano
La Graciano es una variedad autóctona muy poco extendida en otras zonas, cuya demostrada complementariedad con la Tempranillo para el envejecimiento la ha convertido en una variedad de futuro para Rioja, donde su superficie de cultivo ha aumentado considerablemente en los últimos años, aunque sin alcanzar el protagonismo que tuvo antes de la filoxera. Requiere suelos arcillo-calizos de cierta frescura y presenta una cierta resistencia a enfermedades como mildiu y oídio, siendo de baja fertilidad y de maduración tardía.
Garnacha
Es la variedad de origen español que mayor superficie ocupa en el mundo. En Rioja complementa a la Tempranillo por sus características aromáticas y frescura. Rica en extracto y con buena graduación alcohólica, el vino obtenido depende mucho de las condiciones ambientales (integral térmica) y de cultivo (producción), pues mientras en zonas cálidas da el tipo de vino por el que más se le conoce, en zonas frescas da un producto muy interesante y equilibrado, ideal para la elaboración de rosados.
Mazuelo
Hay constancia del cultivo de esta variedad en Rioja desde hace varios siglos, pero hoy ocupa apenas un 3% de la superficie de la Denominación. Es más productiva que las otras variedades tintas, especialmente sensible al oídio y necesita mayor integral térmica para madurar. Aunque corta en aromas, produce vinos con abundantes taninos, acidez elevada y color estable, todo lo cual le convierte en un buen complemento del Tempranillo para vinos de largo envejecimiento.
Maturana tinta
Presenta un racimo pequeño y compacto, así como bayas también pequeñas. Muy sensible a la botrytis, la brotación es tardía, pero la maduración sí es precoz. En cuanto a los parámetros del vino, su intensidad de color y contenido en antocianos son elevados, tiene una acidez alta y grado probable medio. En el análisis sensorial destaca su color rojo violeta; aromas de carácter vegetal típicos varietales, con predominio de pimiento verde y también balsámicos y de especias; paladar estructurado en el que destaca la acidez y astringencia, con persistencia media. Al no cultivarse en ningún otro lugar del mundo, su cultivo resulta muy interesante para aumentar la originalidad, diferenciación y diversidad de los vinos de Rioja. Los análisis de ADN parecen relacionarla con la variedad Castets, prácticamente desaparecida en Francia, su país de origen.
Viura
Principal variedad blanca cultivada en Rioja, ofrece vinos afrutados, con un aroma floral y con notable grado de acidez, ideal para elaboración tanto de blancos jóvenes como de Crianza. Más conocida en España como Macabeo, las sinonimias más citadas son Alcañón, Forcalla, Gredelin, Lardot, Macabeu, Queue de Renard y Rossan.
Tempranillo blanca
Esta variedad procede de una mutación genética natural a partir de un solo sarmiento de una cepa de Tempranillo Tinto, localizada en 1988 en un viñedo viejo de Murillo del Río Leza (La Rioja). Su aroma es afrutado, intenso a plátano, cítricos y frutas tropicales y también floral. No existe en ningún lugar del mundo.
Maturana blanca
Es la variedad más antigua de la que se tiene conocimiento escrito en Rioja, pues se cita ya en 1622. Los vinos de Maturana Blanca son de color amarillo verdoso; aromas afrutados a manzana, plátano y cítricos, y también notas herbáceas.
Malvasía
Es la variedad que menos superficie ocupa de todas las autorizadas en Rioja y puede proceder de una mutación de Garnacha tinta. Variedad muy parecida en su comportamiento enológico a la Garnacha tinta (vinos alcohólicos y ricos en extracto, pero escasos en aroma y acidez), cultivada en zonas frescas produce un vino agradable y con buena acidez.
