Diccionario del vino (II): 27 términos para entender a la perfección el mundo del vino

Hace unos días publicábamos en el blog de Vivanco la primera parte de nuestro Diccionario del vino, un pequeño glosario con 35 términos relacionados con el mundo del vino. El objetivo de este artículo era el de interpretar el significado de estos conceptos para que nos familiaricemos con el lenguaje que se ha ido creando en torno a la cultura del vino. Conociendo estos términos podemos darnos cuenta de que el mundo del vino no es tan complejo como puede parecernos desde fuera. Se trata de un universo cultural que el hombre ha ido forjando poco a poco a lo largo de miles de años de historia del vino, y de ahí que se haya creado un vocabulario específico tan rico. Sin embargo, como hemos visto, la mayoría de términos son muy sencillos de entender y suponen, simplemente, una manera alternativa de nombrar conceptos, procesos u objetos, que por lo general ya nos resultan conocidos. Para seguir aprendiendo y ampliando nuestro vocabulario sobre el vino, hoy añadiremos a nuestro diccionario otras 27 entradas. 

Acerado

Se dice que un vino está acerado cuando presenta, en el momento de la cata, una serie de matices de color (tonos grisáceos, reflejos verdosos, etc.) que recuerdan al brillo del acero. Es una característica propia de vinos blancos jóvenes más bien pálidos.

Acerbo

Decimos de un vino que “tiene acerbo” cuando presenta un carácter ácido bastante agresivo, produciendo sensaciones de acidez y aspereza en el paladar. El acerbo es común en vinos elaborados con uvas recolectadas prematuramente.

Añejo

Se aplica a vinos envejecidos al menos durante 24 meses, teniendo en cuenta los tiempos de permanencia en barrica y en botella. Por extensión, se utiliza para hablar de cualquier vino que tenga largos tiempos de crianza.

Arista

Sensación leve que se produce en nariz o en boca a la hora de catar un vino, pero suficientemente intensa como para romper el equilibro y armonía entre el resto de sus características.

Azúcar residual

Término que hace referencia a los diferentes azúcares que se encuentran presentes de forma natural en el mosto y que persisten en el vino tras el proceso de fermentación. Cuanto mayor sea el tiempo de fermentación, menor será el nivel de azúcares residuales que presente un vino.

Caramelo de mosto

Resultado de someter el mosto o zumo de uva a un proceso de caramelización, reduciendo el líquido mediante la aplicación de calor. El caramelo de mosto es la única sustancia que puede utilizarse como colorante de algunos tipos de vino y de brandis.

Clarificación

Proceso que tiene lugar durante el tiempo de crianza de un vino, en el que se emplean diferentes sustancias orgánicas para recoger y hacer precipitar las impurezas que se encuentran en suspensión hasta el fondo de la barrica.

Decantación

Acto de transvasar el contenido de una botella de vino a un decantador, con el fin de aislar los posos o sedimentos que pueda contener la botella; de maximizar la superficie de contacto del vino con el aire, para oxigenar el vino; y para “abrir” el vino, de manera que se potencien sus características aromáticas.

Decantadores de vino «Six fin». Obra de Jason Ruff

Degüello (o degüelle)

En los vinos espumosos naturales elaborados a partir de una segunda fermentación en botella (método tradicional), práctica que se realiza para eliminar las lías que se acumulan en torno al tapón de la botella.

Espirituoso

Se dice de los vinos en los que se puede apreciar un alto grado de alcohol a través del olfato o del gusto. Además de a los vinos, este término se aplica de forma genérica a las bebidas destiladas.

Extracto seco

Se refiere a todas las sustancias no volátiles que presenta un vino. También suele emplearse este término para hacer referencia al cuerpo de un vino en el momento de la cata.

Fino

Son vinos generosos producidos mediante lo que se conoce como crianza biológica, mediante la cual envejecen bajo un velo de levaduras. El metabolismo aeróbico de estas levaduras influye positivamente en el vino fino dotándole de sus características aromáticas y gustativas. Las principales denominaciones de origen bajo las que se producen vinos finos en España son Jerez, Condado de Huelva y Montilla – Moriles.

Franqueza

Se dice que un vino es franco cuando no presenta alteraciones o defectos olfativos o gustativos durante la cata.

Fresco

Un vino se considera fresco cuando presenta un nivel de acidez adecuado. Este nivel adecuado de acidez variará en función del tipo de vino en cuestión, y suele identificarse a través de una sensación de frescor en boca. El frescor suele ser una cualidad característica de los buenos vinos blancos jóvenes.

Limpio

Hablamos de un vino limpio cuando este presenta un alto grado de transparencia, no pudiéndose apreciar en él partículas sólidas en suspensión. Durante la cata, puede usarse el término limpio para determinar la ausencia de aromas inapropiados o extraños.

Maceración

Este término define, de forma genérica, el tiempo durante el cual el mosto está en contacto con los hollejos en el proceso de elaboración del vino. Durante este proceso, el mosto adquiere ciertas cualidades aromáticas, de sabor y de color que le transfieren los hollejos y que marcarán la personalidad del vino.

Mistela

La mistela es un tipo de vino que se elabora a través de la mezcla del mosto con alcohol procedente del proceso de elaboración del vino. Suelen ser vinos muy dulces, por lo que son considerados vinos de postre.

Mistela. Autor: McPig

Oloroso

Vinos con un marcado carácter aromático y de color ámbar o caoba que son típicos de las denominaciones de origen de Jerez, Montilla – Moriles y Condado de Huelva. Se elaboran por crianza oxidativa a través del sistema de criaderas y soleras.

Oxidación

Reacción química que se produce cuando el vino entra en contacto con el oxígeno atmosférico. Es una parte esencial del proceso de envejecimiento, a través de la cual se definen y evolucionan las características del vino.

Pasificación

Hablamos de pasificación cuando durante la cata apreciamos aromas que recuerdan al de las pasas. Suele darse en vinos elaborados a partir de uvas con un grado de madurez excesivamente avanzado.

Pulpa

Parte interior y carnosa de la uva, en la que se encuentra el mosto. Características de la pulpa, como su color o la cantidad de azúcares que presente, marcarán la personalidad final del vino que se elabore.

Reducción

Reacción química que se produce en ausencia de oxígeno. Se trata de la reacción opuesta a la oxidación. En el mundo del vino, la ausencia de contacto entre el vino y el aire durante el envejecimiento produce una serie de aromas característicos.

Tastevin

El tastevin (del francés) o catavinos es un pequeño recipiente elaborado en metal o en vidrio que sirve para catar pequeñas muestras de vino. Las diferentes formas y relieves del recipiente en su cara interior facilitan la apreciación del color y el brillo de los vinos. Este utensilio se asocia y sirve para identificar a la figura del sumiller, y en la actualidad ha sido sustituido por la copa de cata.

Tastevin. Autor: Roumpf

Tipificación

Labor que consiste en mezclar los vinos elaborados a partir de una cosecha que se encuentran contenidos en diferentes barricas o depósitos. La tipificación se realiza con el objetivo de homogeneizar el vino antes de proceder a su embotellamiento.

Untuoso

Un vino se considera untuoso cuando su fluidez es suave, recordando a la de un líquido oleoso. Esta untuosidad del vino podemos apreciarla en la manera en la que se adhiere a las paredes de la copa, así como a través de su densidad en boca.

Verdor

Sensación que nos deja un vino a través de su sabor o de su aroma, evocando a ciertas partes de la vid, como las hojas o los raspones. Este aroma o sabor herbáceo es considerado un defecto del vino y puede deberse a una insuficiente maduración de las uvas con las que se ha elaborado.

Vivo

Se dice que un vino es vivo cuando presenta un color brillante y luminoso. También suele apreciarse un cierto matiz de juventud en boca (aunque se trate de vinos con crianza), por lo que se entiende que es un vino que puede tener una evolución positiva en botella.

¿Habías oído hablar alguna vez de estos términos? Es muy posible que la mayoría de ellos nos resultasen familiares aunque no supiésemos exactamente a qué hacían referencia. Otras son palabras ya conocidas, que adquieren un significado diferente al habitual cuando las encuadramos en el contexto del mundo del vino. En cualquier caso, ahora ya podemos incorporar estas palabras a nuestro vocabulario y puede que en alguna ocasión nos ayuden a nombrar, de forma precisa, alguna de las maravillosas sensaciones que nos suscita un buen vino.

Imagen de portada: Oliver Colas