Continúa el inverno. Las condiciones climáticas siguen siendo duras. En febrero la cepa se mantiene en estado latente, dormida, y las labores manuales se centran en la poda. Si está bien formada, y si tenemos en cuenta que las herramientas del viticultor se han perfeccionado mucho en los últimos años, podar cada planta puede llevar una media de un minuto.
Mientras el viñedo espera en calma a que la primavera le despierte de su letargo para volver a brotar, la poda se desarrolla con el objetivo de regular el desarrollo vegetativo de la vid. Así se dispondrán los brotes deseables en número y colocación, para que las yemas tengan un vigor correcto. Controlamos, en definitiva, su expresión vegetativa, es decir, el crecimiento del número de pámpanos futuros, y también la futura producción: cuantas más yemas, más pámpanos, y más racimos.
La formación de la cepa
En este mes también se da forma a las cepas, con independencia de que el sistema de conducción sea en vaso o espaldera. Se distribuyen los pulgares y las yemas en el espacio, para que los pámpanos y racimos que nazcan en los próximos meses tengan libertad de movimiento, no se choquen y no se molesten. Y si no se entorpecen, facilitaremos que estén aireados y asoleados.
En este apasionante mundo del vino, prevenir y adelantarse a la realidad de la naturaleza es vital. Por ello, es muy importante la formación que le demos a la cepa durante sus dos primeros años de vida, porque en esos años se va a determinar la formación de la vid durante las décadas que esté viva. Durante ese proceso, la cepa tendrá la ayuda de la sabiduría del viticultor. ¿Y cómo es la poda que se lleva a cabo durante el invierno?
El pámpano es el brote verde que en invierno, cuando se agosta, cuando se seca, se convierte en lo que llamamos sarmiento. Recordemos que las yemas de los sarmientos del 2016 se han formado en el verano del 2015. Este sarmiento está compuesto de distintas yemas, que son las que al año siguiente brotarán. La poda en corto, o poda en pulgares, consiste en dejar ese sarmiento con dos yemas, lo que supone una longitud de cuatro o cinco centímetros, y que suelen ser alternas: una a la derecha y otra a la izquierda.
La otra alternativa de este perfil de trabajo manual, que también depende de las variedades, es la poda larga, en la que en lugar de 12 yemas distribuidas en 6 pulgares, se deja una vara, es decir, un sarmiento con doce yemas. Las podas largas son, en teoría, más productivas. ¿Por qué? Porque cuanto más arriba se sitúa la yema en un sarmiento, más fértil es.
Variedades de uva
Llegados a este punto, hay que cambiar el chip en la viticultura donde no hay una regla general. Nos explicamos. Hay variedades que son menos productivas, y casi obligatoriamente exigen dejar podas largas, con más yemas. Es el caso de algunas uvas blancas. Así, hay mayor rendimiento, más número de racimos, y mayor fructificación. Es el caso de las variedades nuevas foráneas incorporadas al Consejo Regulador, como el chardonnay o el sauvignon blanc, en las que es hasta recomendable la poda larga, para que produzcan más. Cuantos más kilos, más frescura, más acidez.
Sin embargo en las variedades tintas se realizan las podas cortas. Si se opta por las largas es porque se quiere más producción. Pero esta “entre comillas” avaricia, en cuanto a la calidad, no es recomendable. Por otro lado, en nuestras variedades blancas de Rioja, como el tempranillo blanco, la viura, malvasía, garnacha blanca y maturana blanca, la poda en corto es más que suficiente.
Los sarmientos
Además de la poda, hay otra labor, en este caso mecánica, que podemos ver en el campo invernal. Hay viticultores que una vez finalizados los trabajos manuales, optan por picar los sarmientos que han quedado en el suelo. Estas varas largas que están en el suelo, y que incluso miden más de medio metro, no serán un obstáculo ni se enredarán a nuestro paso o al labrar.
Lo que se hace es pasar una trituradora que los reduce a dos o tres centímetros y se convierten en materia orgánica, en abono que se incorpora posteriormente al suelo. Ese sarmiento desmenuzado se convertirá en harina con el efecto de la luz, el hielo, el sol, la humedad. Él solo se irá pudriendo, descomponiendo. Una forma inteligente de aprovechar los propios recursos que genera la planta, y de que la cepa devuelva al suelo lo que éste le ha dado.
Estos sarmientos también se pueden utilizar como filtro del vino en el remontado y descube del vino.
Si quieres también lo puedes escuhar en el podcast de Radio Nacional: http://bit.ly/cepas-humanos-podcast
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