Maestro Pastelero Juan Rodrigálvarez: “Hay que poner un poco de cacao a la vida”

Cuando el logroñés Juan Ángel Rodrigálvarez recibió el Premio Nacional de Gastronomía en 2010, dijo emocionado: «Gracias al esfuerzo y el coraje de quienes en su día se atrevieron a romper con los convencionalismos que anquilosaban el mundo de la pastelería, hoy podemos arriesgar e innovar con libertad”.

Juan Ángel Rodrigálvarez, maestro pastelero de Viena Pastelería, Logroño

Es precisamente esa libertad y esa valentía la que le ha convertido en uno de los pasteleros más reconocidos de España. Su trayectoria se remonta a más de quince años trabajando en el negocio familiar junto a su padre, el también pastelero Jesús Pellejo. Una formación que completaría en diferentes obradores de París como Fuchon y Le Notre, e incluso con el prestigioso Paco Torreblanca, que en 2012 entregó a su alumno más aventajado el Premio Torreblanca al mejor repostero-pastelero de España.

Su seña de identidad es la innovación, su creatividad le lleva a manejar diferentes texturas como las cremas, los soufflés, los crujientes o las salsas. En su obrador Viena Pastelería de la calle Chile 12 de Logroño se encuentra no sólo su tienda, sino también su Escuela de Formación y su taller de I+D.

Su pasión es el chocolate, cuenta con más de 45 referencias internacionales para realizar sus coberturas. Sus bombones son un referente, desde el de aceite de oliva al de pétalos de rosa, además de sus famosas trufas de vino: “En un lugar como La Rioja, era sólo cuestión de tiempo que un chocolatero como yo uniera el vino y el chocolate. Quería hacer un producto ligado a esta tierra del vino y poco a poco lo hemos ido mejorando en aroma y textura”. Para Juan Ángel, lo importante es la materia prima: “Las trufas las hacemos con chocolate de cobertura que sólo tiene grasa de cacao, siempre dependiendo del tipo de vino que utilicemos. Vivanco cuenta con algunos monovarietales de máxima calidad, que le va bien al chocolate”. El vino está presente igualmente en otro dulce que hacen con gran éxito: la tarta tempranillo, que contiene peras riojanas y un cremoso de vino tinto similar al zurracapote.

Trufas de vino, delicioso bocado con alma riojana. En venta en Viena Pastelería y tienda Vivanco

Tarta tempranillo inspirada en la temporada de vendimia de La Rioja

Clásicos son otros dulces de su creación como la tarta Soprano, especial para celiacos con bizcocho de cacao sin harina y cobertura de chocolate blanco y negro napado con caramelo. O la tarta Mozart, con un exquisito bizcocho de almendra con praliné crujiente y crema inglesa con vainilla y burbon. “Están gustando mucho también las tartaletas de tiramisú, chocolate trufa o chocolate nata, también estamos haciendo versiones de la tarta de San Marcos a la que le añadimos cobertura”.

Tarta Mozart

Tarta Soprano

Al final, todos los caminos de la Pastelería Viena conducen al chocolate. En sus clases de formación o seminarios enseñan a particulares y profesionales a trabajarlo, realizando piezas que bien podrían exponerse en museos. “Las esculturas de chocolate son un arte efímero que hacemos con 100% cobertura de chocolate criollo, trinitario y forastero”.

Sus consejos: comprarlo de calidad, no meterlo en la nevera y disfrutarlo, porque da felicidad: “Los españoles consumimos el doble de chocolate que hace tres años, pero seguimos tomando menos que el resto de los europeos. Hay que poner un poco de cacao en la vida”.