Maca de Castro: “Descubrir la emoción de un comensal, ese gesto tan increíble, es mi punto máximo. Lo demás lo veo forzado”

¡Brindo por la salud, que es lo más importante!
Maca de Castro, a sorbos
Por Lali Ortega Cerón

Desde pequeña tenía un “pico fino” para comer, costumbre inteligente en la que podemos decir que progresa adecuadamente… ¡y hasta destaca! Así que es fácil volar a la infancia de Maca de Castro en Mallorca, su isla natal, e imaginarla mientras sus manos orquestan con elegancia los cubiertos, mientras su paladar curioso se emociona con esos sabores tan mediterráneos, los mismos que con el paso del tiempo acercan irremediablemente aquellos maravillosos años, los de la niñez, de un plumazo. Es lo que tiene la buena gastronomía, la que respeta la tierra, la que se siente: la capacidad de rescatar nuestros recuerdos. Es la magia por la que un plato te devuelve, tal y como ha confesado más de un cliente emocionado, el tacto de las manos de unos padres que ya no están, pero que siguen jóvenes y sonrientes durante un paseo de primavera por los almendros, cuando su fruto aún está verde. Un paseo que gracias a Maca de Castro transforma medio siglo en un instante.

La luz de Alcudia, donde se encuentra el restaurante de esta promesa internacional de la cocina española, incapaz de distraerse de los fogones a pesar del reflejo de su estrella Michelin y sus tres soles Repsol, se ha camuflado en este día lluvioso de abril. El mes ha hecho honor al refranero y el día 10, fecha de esta entrevista, también. Su jornada en la isla ha seguido su curso habitual. “Me he levantado, he ido a la oficina y también he tenido mi clase de entrenamiento, que no perdono dos o tres veces por semana”. Y cómo no, Maca se ha pasado por su huerto, el que le recuerda la importancia de la sostenibilidad, una vez rescatadas las tijeras y las botas de agua que siempre guarda en su furgoneta. En esta ocasión no ha habido suerte: todo estaba demasiado embarrado.

Pero si algo enseña la naturaleza es que, después de la tempestad, llega la calma. Un sosiego que caracteriza a esta enamorada de la autenticidad de los productos de su isla, de los huevos fritos con patatas, hechos con un buen aceite de oliva, que estallan sabrosos en la boca tras untarlos con pan. Así es Maca de Castro. Una mujer creativa y paciente que sabe escuchar. Una chef con los pies en el suelo que se transforma y encuentra otra dimensión entre los fogones, entre su equipo que, como ella misma reconoce, “le está dando su vida”.

Macarena significa feliz, dichosa…

¡No lo sabía! He tenido años en los que he estado un poco más seria. Era más joven y llevaba mucho peso, pero cada vez me siento más tranquila y feliz. ¡Me estoy haciendo mayor! La experiencia y la seguridad que te dan los años hacen que disfrute de lo que hago.

Maca, sin más, es un pequeño golpe en la fruta o la porcelana… De esos habrás tenido unos cuantos. ¿Cómo gestionas esas “macas”?

¡Pero de dónde has sacado todo eso! (Risas) Con el tiempo he aprendido que no hay mal que por bien no venga. En un primer momento parece que se va a caer el mundo… pero vas trabajando, vas viendo que superar esos baches te hace más fuerte. Es más gratificante. Me levanto muy feliz por la mañana y cuando vienen cosas difíciles hay que tirar para delante. Mi equipo y mi familia, que son muy importantes, me dan apoyo. Hay pocas cosas que sean realmente molestas. Mientras no le pase algo muy fuerte a un ser querido, todo lo demás se supera. Se puede con todo. Hay que ser fuerte.

Con todos los reconocimientos que has recibido, ¿podemos decir que has nacido con estrella?

No, no, no. He tenido mucha suerte por la familia en la que he nacido y por cómo me han criado. Pero no he nacido con estrella. Soy una persona que necesita cada día más. Soy ambiciosa en el buen sentido de la palabra, porque no me quedo parada. Cada día quiero más, pero disfrutando y creciendo en todos los ámbitos.

Cuál es la reacción más inesperada que has vivido en tu restaurante…

La emoción. Que se les cayeran las lágrimas. El momento en el que un comensal prueba el contenido es muy especial para mí. Tenemos un plato con almendras tiernas que vamos cambiando, un poco, cada año. Las personas mayores, al sentir el sabor, se emocionan. Coger el fruto cuando el almendro está verde es muy de las islas. Me dicen que les recuerda al momento en el que iban con su madre de la mano por el campo. Cada año nos pasa. Y esa emoción ¡buf! Ese gesto es así de increíble. Es mi punto máximo. Lo demás lo veo forzado. Porque qué me van a decir a mí, que no disfrutan comiendo… ¡De la otra manera no me dicen nada… pero me lo dicen todo!

¿Te olías este triunfo?

No. Siempre han estado diciendo “muy bien, muy bien, muy bien”… pero no me lo creía. Sigo igual. Por ejemplo, la semana pasada hicimos prueba de menú. Todos me decían que estaba bien, pero el “bien” no me ayuda, necesito saber qué transmite lo que hago. Hoy me dan el tercer sol, que me hace mucha ilusión, pero mañana continúo. Los reconocimientos son un valor del equipo. Gracias a ellos voy creciendo. Lo más importante es que estemos tranquilos y disfrutando de lo que hacemos.

¿Qué te has tenido que comer con patatas?

¡A ver! Antes, sí o sí, tenía que hacer todo. Me he comido con patatas, durante muchos años, muchas cosas que me han costado. Ahora, gracias a Dios, puedo elegir lo que hacer, estoy en el punto de poder decir que sí, o que no. Al principio no fue fácil. Tenía mucho trabajo y me he tenido que comer mucha mierda. Por eso estaba más seria. Ahora estoy más centrada y disfruto más.

Has reconocido que has llegado a coger un avión para comer y volver. ¿Qué es lo más curioso que has probado?

En Corea, pulpo vivo. Medusa en Japón. En Méjico, insectos, que parecen palomitas. En Tailandia, saltamontes…

Estás llamada a ser una de las grandes chefs a nivel mundial. Lo escuchas y…

No le hago mucho caso, la verdad. Realmente esas cosas no me llenan: en el momento sí, pero no le hago caso y no suponen una presión. Siempre pienso que estoy empezando. Ni si quiera sé cuándo vienen de la estrella Michelin. Por lo demás creo que cada año me supero. No me rindo. Intentamos hacer las cosas mejor y vamos para delante. Nos lo dicen nuestros clientes.

Viajas por el mundo y cuando regresas a Mallorca…

Me gusta salir al estar en una isla. Lo necesito porque el invierno me cuesta. Pero sé que en un momento de mi vida me voy a anclar y voy hacer aquí lo que ahora realizo fuera. Cuando llego me pongo a trabajar, me meto en el restaurante, en mis cosas. Me aíslo y no tengo esa vida social. La verdad es que lo hago sin querer. Por ejemplo, nunca he estado en Formentera. A Ibiza voy un día, o dos, y siempre por trabajo. Cuando sea mayor y me quede voy a descubrir bien, bien lo que está aquí. En la isla me encierro con mis payeses, con la gente que trabaja conmigo, con el producto y poco más.

Te has formado con chefs de la altura de Juan Mari y Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Willy Dufresne en Nueva York o Jean Coussau en Francia ¿Algún consejo?

Al que tengo en mente, y con el que me siento más identificada, es con Hilario (Restaurante Zuberoa). Es un restaurante familiar, con un equipo de muchísimos años. Y, aunque seamos cocineros, no nos miramos como estrellas del rock. Es a lo que nos dedicamos y hay que tener los pies en el suelo. También tengo presente a Julián Serrano, que tiene el restaurante Picasso en Las Vegas. Me dieron la estrella en noviembre y, en diciembre, me fui a su casa para hacer las prácticas, que es lo que hacía siempre. Y él me decía: “Maca, que no se te suba a la cabeza, porque no es tanto. Lo que hay que hacer es trabajar y que el negocio sea rentable para que tú estés tranquila. En España somos muy románticos y a veces no vemos que es un negocio.” Ahora tenemos cinco y estamos tranquilos para llevarlos. Vas aprendiendo.

Tinto, blanco o rosado…

Hasta los 20 años no me empezó a gustar el vino. ¡Me encanta el Jerez, el amontillado! Una buena manzanilla para empezar…

¡Aquí están las raíces andaluzas de tu padre!

Totalmente. Él siempre tenía las botellas en casa. El bizcocho ajerezado con guisantes tiernos lo lleva. Es el postre que serviremos en la cena del día 3 de mayo en el Restaurante Vivanco.

¡Y tu madre de Salamanca!

(Risas) Pero se conocieron aquí en la isla y mira… ha funcionado todo muy bien.

¿Qué sientes cuando cocinas?

Me aíslo de todo. Me pongo en mi mundo. A veces ni escucho… no sé ni en lo que pienso. Es un momento zen para mí en el que me gusta que no me molesten.

¿Cuál es la lección más interesante que has aprendido en ella?

Gastronómicamente soy fiel a lo que viene del momento, a abrir los ojos, a estar muy pendiente de la naturaleza. En la parte humana he aprendido que todos somos uno e iguales. Me pongo al nivel de todo el equipo.

¿Dónde cultivas tanta imaginación?

De no parar, de viajar mucho y conocer muchas culturas, lugares nuevos e interesantes. Este año he estado en Corea. También en Israel, que cuenta con una cocina mediterránea y una mezcla de culturas que me ha sorprendido bastante. Siempre quiero escuchar a las personas mayores, no sólo a la hora de comer, sino en el sector primario de la agricultura. Me inspiran mucho en el plato. Lo bonito de lo que hacemos es que cada día aprendes.

Incluso habéis creado el Consejo de Sabios, donde os reunís con los payeses, que os aportan los conocimientos sobre los productos. Denota que eres una persona humilde que sabe escuchar.

Eso es lo que dicen. Soy muy consecuente con lo que hago y con el proyecto familiar. Junto con mi hermano, pensamos en el día a día.

Me ha gustado mucho una frase en la que indicas que los galardones sirven para crecer… Y que, tras una ponencia de Carme Ruscalleda, decidiste que la cocina podía ser más creativa, humana y de equipo.

Sí. Desde pequeños hemos ido a restaurantes. Pero tras ver a Carme y meterme en este mundo… pienso que al final la cocina es muy humana y está conectada con la naturaleza. Me llena mucho. Mi equipo es el motor. Quizá soy la cerilla que intenta que no pare, pero ellos son mis manos, mis ojos, a veces mi voz y, cuando estoy baja, son los que me animan. En verano somos casi 60 personas en el grupo. Unos entran y otros se van, pero varios llevan más de 10 años conmigo. Es algo más que un equipo. Se lo toman como su proyecto y para mí son un apoyo grandísimo en la casa y en todo lo que hacemos. Es una gran familia porque durante mucho tiempo me están dando su vida.

Transmites la verdad de cada producto en tus propuestas. ¿Cuál es tu mayor autenticidad?

Trabajar honestamente es lo mejor que tengo. Soy fiel a mi tierra e intento que el producto tenga el protagonismo. Y aunque se vea desnudo en el plato, cuando te lo comes es muy especial porque lo recojo por la mañana y te lo comes por la noche. Abrir los ojos y aprender cada día de la naturaleza, pararme a pensar el porqué, ser muy seria con lo que nos da la naturaleza… es una norma personal en la cocina.

Investigación + Desarrollo + Tradición. ¿Qué has aprendido de tus estudios sobre Mallorca?

Muchas cosas. Que la tierra es autosuficiente y sostenible. Toda esa variedad que tenemos en la isla rige mi línea de trabajo. Es enriquecedor. De los payeses, de las personas que quieren volver… me apego a ellos y aprendo mucho. Soy anti grandes superficies, anti proyectos demasiado colosales. Ese es mi lado más mallorquín.

Hablando de desarrollo… ¿tanto móvil nos distrae de una buena comida, de la conversación y de las normas elementales de educación?

Totalmente. Lo que pasa es que va todo tan rápido que al final no estás en lo que tienes que estar. No hay tiempo de pararnos. Me gusta ver el momento en el que llega el producto. Tengo la gran suerte de que voy al huerto. Mi mundo se para ahí. Me interesa mucho más la auto-sostenibilidad que las redes sociales: mi grado de importancia de las cosas es más primario. Si nos damos cuenta, saber alimentarnos y la gastronomía mueve económicamente el mundo. Es muy fuerte. Un compañero de Huelva ha escrito un libro para que, desde las escuelas, se aprenda la cocina. Es grave que un niño no sepa diferenciar un pimiento de un puerro. Tendría que ser una asignatura más en el colegio.

Fuiste la primera mujer en obtener una estrella Michelin en Mallorca.

Tenemos que mirar el ahora. En aquellos momentos de la Nouvelle Cuisine, Carme Ruscalleda me abrió otra cosa en la cabeza. Ahora hay más equipos donde dirige una mujer, creo que nos lo creemos y tenemos ganas. Se está notando en el mundo entero, también en la gastronomía. No hay que pensar en lo que pasó, sino ver que nos lo estamos creyendo y hacer las cosas como siempre. Somos muy hormiguitas.

Hay que sumar…

Cuando nos juntamos entre nosotras no hay esa competitividad. Al revés, somos muy amigas y nos apoyamos mucho. No hay rivalidad. Sumar es lo más importante. Es cosa de dos.

El día 3 de mayo protagonizas la segunda jornada de Estrellas entre Viñedos en el Restaurante Vivanco. ¿Con qué nos vas a tentar junto a Patricia Cuenca, su Jefa de Cocina?

El menú se compone de Snacks&Aperitivos. Espardeñas con alcachofas. Espárragos frescos con huevas y almendras. Codorniz con anguila. Crema helada de tempranillo con manzana. Bizcocho ajerezado con guisantes tiernos y Petit Fours. ¡Vamos a ver en Vivanco!

El enólogo Rafael Vivanco, al hablar de sus vinos, que estarán presentes para maridar este encuentro, hace hincapié en que escucha la tierra de Rioja. Y tú estás muy atenta a todo lo que late en Mallorca. ¡Creo que os vais a entender muy bien!

Sí, sí. Totalmente. Es tan fácil como eso. Ver y entender la naturaleza dice un montón.

¿Por qué brindamos?

Por la salud, que es lo más importante. Y por un buen año.