Andrea Tumbarello, genio de la trufa: «¡Brindo para que cada día haya un momento por disfrutar!»
¡Brindo para que cada día haya un momento por disfrutar!
Andrea Tumbarello, a sorbos
Por Lali Ortega Cerón
La mesa te lo descubre todo. También a una persona noble, sencilla y educada.
El Restaurante Vivanco, ubicado en Briones (La Rioja), inicia el 7 de marzo un viaje anual por el paladar irrepetible, Estrellas entre viñedos, que reúne a grandes expertos en sus respectivas especialidades. Andrea Tumbarello, Maca de Castro y Juan Antonio Zaldúa protagonizan las primeras jornadas del semestre, meses que prometen deparar encuentros muy especiales. Cada chef, además de compartir en este entorno enológico privilegiado sus propuestas, con aquellos productos y técnicas en los que brillan por su maestría, reinterpretarán alguno de sus platos más conocidos al introducir el vino como ingrediente dentro de la receta: un guiño sugerente a la Cultura del Vino. Una ocasión única para saborear una cocina de autor, que en cada caso se maridará con los vinos más representativos de Bodegas Vivanco, siempre en virtud de cada plato y la personalidad de cada materia prima. Un placer que se unirá a la conversación distendida junto a cada chef, una vez ultimen sus elaboraciones en cocina. Puedes conseguir tu entrada aquí.
Son momentos que rozan la felicidad, un estado que el italiano Andrea Tumbarello (Marsala, Silicia) se propone alcanzar en su día a día, desde que se levanta, con la fiel compañía de una actitud determinante por no complicarse la vida. Charlar con él es respirar un remolino de vitalidad, de espontaneidad, de pasión italiana que se reafirma en la cocina, con su familia y amigos. Así es el bien apodado Trufarello, chef y dueño de Don Giovanni (Madrid), conocido como el Rey de la Trufa por la excelencia con la que maneja este delicado y costoso hongo. Un hombre sencillo que valora la nobleza. Un enamorado de la vida y aún más de su, como él dice, rubia madrileña, por la que dejó su despacho como economista en Milán. A sus 55 años Tumbarello se siente en plena forma, en perfecto orden. Este 7 de marzo su menú Aromas de trufa y vino (con su célebre Huevo Millesimé con crema de trufa y focaccia Don Giovanni, su Ossobuco trufado con risotto al Barolo y su fantástica Panna Cotta con trufa negra entre otros manjares) nos descubrirá por qué su restaurante es considerado el mejor italiano de la capital y el motivo de sus dos soles de la Guía Repsol. Un restaurante particular, una mesa grande de amigos donde Andrea quiere ser feliz y compartir felicidad con respeto, educación y humildad.
¿Comemos con los ojos?
Sí. Comenzamos por la vista y vamos creciendo hasta llegar al gusto. Siempre digo que, además de los cincos sentidos, hay uno más (el del humor) y un menos uno (el sentido común). Hay que aplicarlos a la cocina.
Por amor te trasladaste de Italia a España. ¿Te olía bien el cambio?
Cambié de mujer, de país y de trabajo. Hace poco me he dado cuenta de que la M me ha perseguido en todas las ciudades donde he vivido. Nací en Marsala, trabajé en Milán, ahora vivo en Madrid y conocí a mi mujer en Málaga, en una procesión. Yo estaba de golfo y ella de vacaciones en Semana Santa. Todavía estudiaba. La engañé… ¡porque el gusto lo tengo yo! (Risas). Desplegué mis encantos y no era fácil decirme que no. Vine por amor, lo que es muy distinto del que debe hacerlo por trabajo o porque huye de un sistema. Acaba de entrar la rubia. Lali, ¡no te imaginas qué guapa está, recién salida de la peluquería!
M de meraviglioso…
Y de mimoso (Risas). Las mujeres lo cambiáis todo. Tenéis 500 gigabytes más que nosotros ¡Nuestra memoria, en comparación con la vuestra, es un post-it amarillo que pegas en la pared y se pierde! Sois más exigentes que nosotros, no os conformáis nunca, sois un ser superior. ¡Estoy totalmente convencido!
¿Qué le dirías a una persona que tiene un gran reto o cambio radical en su vida?
Disfruta del momento y de lo que vas a descubrir. Al final cada experiencia es nueva. Puede gustarte o no. Pero si vas con la idea de que no hay mejor momento que este… el pasado y el futuro no lo controlo.
¿Qué flechazo tendríamos en tu restaurante Don Giovanni?
Con la trufa. Espero que lo tengas con el cocinero, ¡pero no puedo aspirar a tanto! Mi plato más conocido es Huevo Millesimé con crema de trufa y focaccia Don Giovanni. Lo haré en el restaurante Vivanco. Nació por accidente y está para chuparse los dedos.
Eres padre. ¿Cómo debemos educar en el paladar a los más pequeños? Descubren los sabores porque se los ofrecemos o se los negamos con menús infantiles que incluyen macarrones?
La cocina italiana es la más difundida en el mundo y también la más maltratada. Tengo la siguiente reflexión: me preocupo del mundo que dejamos a nuestros hijos. En nuestra casa, la Lasagna della mamma tiene carne y guisantes, que no entraban en la receta, pero que están ahí para que mi hermana los comiera. He dado algún cursillo a niños de entre 9 y 11 años. Me encanta hacerlo. Con ellos tiene que ser un juego en el que descubrir qué les gusta y qué no, un modo de buscar la forma de que coman judías verdes, legumbres, zanahoria, que no les suele apetecer. Les vendaba los ojos y les daba de comer (antes hablaba con los padres para descubrir cualquier intolerancia, no quería cargarme a los niños), por ejemplo, crema de garbanzos gratinados. Mis hijos no preguntan qué hay de comer. Se sientan en la mesa, ven lo que hay y comen. Y a veces hacen peticiones.
¿Cómo recuperamos los sabores de la infancia?
Quiero volver atrás. Que el tomate sepa a tomate. Los cítricos a cítricos, sin aromas añadidos. Quiero comer sandía con pepitas negras, de las que se escupen. La fruta ya no sabe a nada. La carne… se les da pienso a los animales. Hacen leyes y controles de sanidad, y no podemos utilizar huevos frescos. El problema ya no es que los niños no hayan visto una gallina, sino que una gallina no ha visto un huevo. Y eso es peligrosísimo, porque están con la luz todo el día, dentro de cadenas de producción mecánica.
Cuando era pequeño mi padre me mandaba a un chiringuito y me daban un cucurucho de cartón con una docena de huevos dentro. Ninguno roto. Eran huevos de verdad. En la evolución, todo tiene un límite. Utilizar a diario táper y bolsas de plástico, y que me hablen de ecologismo, es una contradicción. Ayer mis hijos fueron al gallinero e hicieron una tortilla maravillosa. ¡Un plato tan humilde! Si quiero cargarme a alguien es más fácil hacerlo con huevina, que con un huevo.
¿Escuchar muchos halagos empacha?
No. Me gusta, me hace feliz y me carga las pilas. Pero todo en su justa medida. Si me dicen “este plato está espectacular… “No, espectacular está mi mujer. (Risas). Espectacular o sensacional es lo que hace mi amigo Enrique Rodríguez, el mejor cirujano cardiólogo que hay en España, que te abre el pecho, te saca el corazón y te mete una válvula. Si él se equivoca, el paciente se va al otro mundo. Esto sí es serio. Si yo me equivoco en un plato, lo repito. Comer, cocinar, fregar un plato, como todo lo que se hace, es muy serio. Pero no hago nada extraordinario. Hay que ser una buena persona y punto.
Otro sentido importante es el tacto. ¿Eres condescendiente con los platos de los demás?
Hombre claro. Pruebo todo. Soy muy, muy, muy comprensivo. Exigente sí, pero no porque soy cocinero.
¿Si te exprimo qué sale?
¿A mí? Sangre. ¡Soy una persona de sangre, apasionado y generoso!
¿Qué información te da una persona cuando observas su manera de comer?
Todo y toda la información que quiero conocer. Por cómo se sienta, por su manera de comer y coger los cubiertos, por su elección de los platos. Incluso si en la carta del vino se decanta por el más caro sólo por aparentar. En la mesa te descubres. La teoría que tengo es que cualquier imbécil sabe de gastronomía o de vino, cuando al final sólo se reduce a “me gusta o no me gusta”. La mesa te lo descubre todo. También a una persona noble, sencilla y educada.
Es muy curioso que varias personas que hoy ejercen una profesión creativa, hayan trabajado antes en la banca… En la cocina hay mucho de números, de proporciones y cuenta de resultados.
La vida es un número. Los minutos de esta conversación, la fecha de nacimiento, la matrícula del coche, todo son números. El último libro de Ferrán Adriá no habla de cocina, sino de cómo gestionar un restaurante. Hay cocineros fantásticos que han cerrado el restaurante por una mala gestión. Y otros mediocres que siguen funcionando. Es fundamental.
Lo de aburrirte como un hongo no va contigo…
No, no, no. Odio esta palabra. A veces me lo dicen los niños y les digo ¿Qué? No sé lo que significa.
¿Por qué la trufa es el ingrediente en tu plato?
Primero porque me gusta mucho. El huevo frito con trufa es el plato ideal. Me ha dado la posibilidad de hacerme mi espacio en la gastronomía. España es el mayor productor de la mejor trufa negra y alguien tiene que decirlo. Para mí no es sólo sabor, son aromas comestibles. Es como yo: o te encanta o la odias. Y luego hay mucha estafa, mucho sucedáneo y químico: no hay cultura de la trufa, no saben rallarla o conservarla. Lo que compramos en los botes de cristal no sabe a nada. Los aceites de trufa no los utilizo ni para el coche. La trufa me ha dado mucho.
Cómo vas a hermanar tu cocina con el vino en la propuesta Vivanco.
El Ossobuco trufado con risotto al Barolo lo hago con vino. Cocino con alcohol, que se evapora, y deja los matices. Lo cierto es que me encanta el vino. Mi abuelo tenía bodega y de pequeño no me sentaba en la mesa hasta que no había una botella, aunque no bebía. Mis niños no lo catan, pero lo huelen. Una buena copa de vino, además de saludable, es buena. Y dos, mejor. Y como todo, los excesos son malos.
¿Qué cualidades debe tener un profesional para formar parte de tu equipo?
Actitud. Sólo actitud. Hay que venir al trabajo a disfrutar, con una sonrisa. Si te gusta lo que haces, no trabajas ningún día. Voy a Don Giovanni a disfrutar.
En Italia he escuchado varias veces aquello de “si mangia bene e si paga poco…”
Hay que pagar lo justo. Yo de broma digo en Don Giovanni uno no se va ni con hambre, ni con sed, ni siquiera con dinero. Hay productos humildes, pasta que cuesta 80 céntimos el kilo y otra que cuesta 3 euros. Hay mozzarella de 4 y de 10 euros. No se puede pretender pagar lo mismo por unos tagliatelle boloñesa que por unos tagliatelle con trufa.
¿Qué es para ti la felicidad?
Vivir cada día. Despertarme y ver a mis hijos, a mi mujer, a mi familia, a mis amigos e ir a mi trabajo. No la entiendo de otra forma.
¿Por qué brindamos?
Porque mañana sea un día mejor que hoy, para que cada día haya un momento por disfrutar. Como decía mi madre, hay que vivirlos como si todos fueran tu cumpleaños. Para ser feliz hay que buscar el momento.
