La barrica es ese contenedor mágico que contribuye de modo decisivo a fijar las características de un buen vino. Dentro de él el mosto se convierte en vino y éste toma carácter y personalidad.
Entrar en una sala de barricas es como entrar en un templo o un mausoleo, impresiona. El olor, la humedad, el silencio te impregna. Te hacen partícipe, cómplice del trabajo que se está realizando allí y una poderosa sensación de respeto te inunda. Hileras de toneles, perfectamente ordenados y colocados guardan en ellos secretos que en unos meses se destapan para disfrute de los apasionados del vino.
Pero antes de entrar a formar parte de este responsable proceso de crianza de un vino, hay que hablar de los secretos y grandes habilidades que rodean el artesano proceso de fabricación de una barrica, así como de los profundos conocimientos del maestro bodeguero a la hora de realizar los coupage. Si quieres saber más sobre este tema, te lo contamos todo en el siguiente post.
El secreto de su origen
Como todos sabemos, el vino ha estado plenamente unido al mundo mediterráneo, a su historia, a su cultura, a sus fiestas…
Egipcios, griegos, fenicios, íberos, romanos, grandes pueblos y civilizaciones cayeron embriagados por el vino. Elaboraban vino y se preocuparon por conservarlo y transportarlo. Así la barrica, tras un largo proceso, se consolidó como uno de los recipientes más adecuados para ello.
Sin embargo, este recipiente no se inventó primariamente para este fin, sino para el transporte de productos líquidos o sólidos. Debido a su dureza y a su forma, las barricas desplazaron a las ánforas, las vasijas, los pellejos de los animales y cualquier otro recipiente para conservar y transportar esta bebida.
Desde los tiempos del primer emperador romano: Augusto, hasta hace relativamente pocos años, el comercio del vino se hacía en barricas adquiriendo tal importancia que se estandarizó el volumen de las mismas para una mejor relación superficie-volumen. Así nacieron las botas jerezanas y las pipas de Oporto de 500 litros y la barrica bordelesa de 225 litros que fue la que se adoptó casi oficialmente en 1836.
Los secretos de su fabricación
La calidad de la madera de los toneles desempeña un papel decisivo en el envejecimiento de un vino tinto. La fabricación de las barricas implica, en primer lugar, contar con una buena materia prima: la madera.
Antiguamente las barricas se fabricaban de la madera más abundante en el lugar de producción: castaño, pino, acacia, cerezo, fresno, haya…pero en la actualidad, se fabrican casi exclusivamente de madera de roble. Esto se debió a su abundancia, a su dureza y a las características tan particulares de sus componentes. Estas propiedades de la madera de roble hicieron que se consolidara como la más adecuada para la conservación y la crianza del vino.
De las más de 150 especies de roble conocidas sólo tres se emplean en la realización de las barricas:
- Quercus petraea o “roble francés” de madera poco porosa y fina.
- Quercus robur o “roble limousin” de madera muy tánica y porosa (no suele emplearse mucho para vino).
- Quercus alba o “roble americano” de madera compacta.
La madera que se utiliza para fabricar barricas es la que proviene únicamente del tronco de los robles de más de 35 cm de diámetro sin defectos ni ramas y con la veta derecha. Alcanzar esa medida supone que los árboles tienen que tener al menos 120 años, por lo que su plantación y tala están regulados desde hace siglos.
La duela es la unidad constructiva de la barrica. Cada una suele tener entre 25 y 32 duelas con un espesor que varía entre 22 y 30 mm, siendo mayor en su mitad que en los extremos debido al diámetro central.
La obtención de la duela varía dependiendo del roble. En el americano se obtienen por aserrado, mientras que en el francés se obtienen por hendido, esto es, introduciendo en la madera una pieza de metal en forma de cuña que separa las piezas siguiendo la dirección de las fibras. Con este método las mermas de la materia prima varían: 50 % en el americano frente al 80 % en el francés de ahí que las barricas de roble francés sean más caras.
Una vez se han extraído las duelas se llevan a cabo varias operaciones dentro del proceso de fabricación de una barrica:
- Operación de Canado
Selección de las duelas secas y corte a la misma longitud.
- Operación de Alisado
Se alisa la superficie y las juntas de las mismas dando su forma definitiva que será más ancha en el centro y más estrecha en sus extremos.
- Operación de Flechado
Se biselan para que al unirse hagan una junta continua.
- Operación de Montaje
Se colocan verticalmente una a una y ordenadas de costado en el interior de un aro metálico llamado molde. De esta manera, adquieren una forma troncocónica llamada rosa o campana.
- Operación de Domado y Curvado
Esta operación supone curvar las duelas con calor. Para ello, la madera se moja en su cara interior.
El calentamiento se lleva a cabo de forma gradual por el interior de la campana. El curvado se consigue apretando todas las duelas simultáneamente por su parte inferior a través de una sirga que las rodea exteriormente y que va cerrando el círculo de forma semejante a un cinturón.
- Operación de Recocción
Durante 30 minutos se deben seguir calentando las duelas para asegurar su forma y evitar que se rompan al enfriarse.
- Operación de Tostado
Para asegurar la forma de la barrica, se colocan otros aros en el extremo donde no había y se procede al tostado para completar la degradación térmica. Se suelen realizar tres tipos de tostado: ligero, medio e intenso.
Con esta operación se producen modificaciones físicas y químicas en la madera, algo que provoca que se formen sustancias que confieren al vino olores y sabores agradables que complementen los que posee la madera.
Las últimas operaciones en la fabricación de las barricas son la creación y colocación de los fondos, el montaje de los aros, los tapones y su control de calidad.
Maderas de roble francés y americano
Es indispensable que los buenos vinos se críen en barricas de roble en las que envejezcan y maduren lentamente.
Las barricas de roble permiten la oxigenación moderada del vino, atenúa su astringencia, estabiliza su color y le aporta diferentes compuestos, esto proporciona que mejore su aroma y sabor.
La madera nueva transmite taninos al vino y frena el descenso de colorantes rojos. Por este motivo, durante su proceso de maduración en toneles de madera, los vinos cambian de color sólo muy lentamente.
También, con el tiempo cantidades mínimas de oxígeno van penetrando en el tonel por los poros de la madera y reaccionando con el contenido. Este proceso se denomina microoxidación y provoca que el vino envejezca y madure.
El roble francés aporta al vino aromas avainillados, mientras que el americano aporta aromas a coco y niveles bajo de taninos. El roble francés tiene un sabor más dulce y en los primeros años desprende más tanino y más sabor, pero no es tan longevo como el roble americano.
En la mayoría de las bodegas conviven las barricas de ambas maderas de roble americano y francés, en función del tipo de vino y carácter que se quiera conseguir.
El coupage
Una vez que el vino ha pasado por todos los procesos de elaboración y tenemos el producto final embotellado ahora toca catarlo, saborearlo y disfrutarlo.
La elección de un vino puede depender de muchos factores, entre ellos y quizás el más interesante sea la variedad de uva o variedades con las que ha sido elaborado, lo que se conoce como vino monovarietal o vino coupage, ambos los explicaremos a continuación:
- Vinos monovarietales
Los vinos monovarietales se suelen elaborar a partir de una única variedad de uva, según la legislación actual y dependiendo de la D.O. o zona geográfica, si un vino contiene el 85% de la misma uva ya se considera monovarietal.
- Vinos coupage
El coupage es el arte de mezclar vinos con el fin de unificar, complementar o mejorar sus cualidades. Este proceso de mezclado de diferentes vinos de distintas variedades supone conseguir múltiples ventajas como mejorar la calidad del vino o proporcionar y corregir posibles defectos en los matices.
Hay diferentes tipos de vinos coupage:
- Vinos que se elaboran mediante la mezcla de diferentes variedades de uvas, para así conseguir un resultado final más completo y personalizado.
- Vinos en los que se combinan, o bien, uvas de la misma cepa pero de diferentes características, o uvas de distinta cepa, ubicadas en diferentes zonas geográficas o parcelas, en las que incluso puede primar la edad del viñedo.
- Vinos que se elaboran utilizando la misma variedad de uva, pero el envejecimiento no se ha llevado a cabo por igual en todo su volumen, ya sea por el tipo de barrica o por su periodo de permanencia en ella; por ejemplo la unión entre un vino envejecido y uno joven.
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