Como ya sabemos, la personalidad y características propias de un vino van a depender en gran medida del buen hacer de los vitivinicultores y bodegas durante los procesos de cultivo, vendimia y vinificación. Pero no menos influyentes son otros factores que se escapan al control humano y que aportan al vino la magia de lo impredecible y de lo natural.
La influencia del terruño, de la luz del sol, de los vientos, de las lluvias y de la temperatura, va a definir directamente la calidad y características de las uvas con las que se producirá el vino. Y para entender un poco mejor la importancia de todo este proceso, hoy vamos a detenernos para conocer las partes de las que se compone una uva. Así, descubriremos qué funciones cumple cada una de ellas y cómo los componentes que contienen pueden influir en el color, aromas y sabor que tendrá el producto final que se elaborará a partir de las uvas: el vino.
¿Cuáles son las principales partes de una uva?
Durante el cultivo de la vid, las uvas pasan por diversos procesos de los que destacan dos: el crecimiento y la maduración. Durante la fase de crecimiento, las uvas presentan una composición muy distinta a la necesaria para la elaboración del vino. En este proceso, la concentración de ácidos es muy elevada y la función principal de la uva es la de acumular agua y nutrientes, y sintetizar vitaminas que le permitan crecer.
Durante este período tenemos uvas muy verdes y con alto un contenido en clorofila. Tras esta fase de crecimiento, llegará el envero, momento en el que las uvas comenzarán a sintetizar ciertos pigmentos e irán cambiando de color hasta adquirir las tonalidades propias de cada cepa. Y finalmente, con la maduración, la composición de la uva variará pasando a predominar el contenido en azúcares sobre la concentración de ácidos. Las principales partes de la uva que permiten que sucedan estas transformaciones son las siguientes:
El hollejo
El hollejo es la piel de la uva, que encapsula todos los nutrientes formando el grano y representando el 20% de la masa del fruto. Su importancia en la influencia del color y aromas del vino es fundamental. La función más evidente del hollejo es la protectora, ya que permite que todos los cambios que deben transcurrir en el interior de la uva puedan desarrollarse en un entorno estable. Pero además, el hollejo aporta los pigmentos que colorarán posteriormente al vino.
Por otra parte, en esta piel de la uva encontramos también otros componentes como las antocianinas, responsables de gran parte de los efectos beneficiosos que tiene el consumo moderado de vino para la salud, o los taninos, que dan al vino cierto carácter astringente.
A lo largo de toda la superficie exterior del hollejo encontraremos la pruina, una especie de película cerosa que cumple una importante función: la de recoger y acumular las levaduras presentes en el ambiente exterior y que permitirán la posterior fermentación de las uvas.
La pulpa
La pulpa compone las tres cuartas partes del peso de la uva. Su principal función es la de acumular el mosto, por lo que la mayor parte de su composición es agua. En este mosto, encontraremos disueltos algunos elementos que van a definir el sabor de un vino, principalmente azúcares, como la glucosa y la fructosa, y otros nutrientes como vitaminas, y ciertos ácidos. La concentración de estos elementos estará determinada por el clima y el grado de precipitaciones a las que se hayan expuesto los viñedos, siendo óptimas unas precipitaciones moderadas que permitan a la uva alcanzar un buen tamaño y absorber nutrientes sin que estos lleguen a presentarse excesivamente diluidos.
La glucosa y la fructosa van a tener un papel muy importante en formar la personalidad del cualquier vino: el primero de estos dos azúcares aportará el alimento a las levaduras para que puedan realizar sus procesos metabólicos durante la fermentación, con lo que obtendremos el alcohol etílico del vino. La fructosa, por su parte, aportará sabor y dulzor al producto final.
Entre los ácidos que encontramos en la pulpa de las uvas podemos diferenciar tres tipos: el tartárico, el málico y el cítrico. Éste último procederá directamente de las raíces de la vid, mientras que los otros dos son sintetizados en el propio interior del grano. Estos ácidos aportan carácter al vino, pero además ayudan a su conservación natural, ya que un PH bajo (ácido) impide que se desarrollen ciertos microorganismos que podrían echar a perder el vino. A esta labor contribuyen también otros componentes presentes en el interior de la uva, aunque en una medida mucho menor, como pudieran ser elementos como el calcio o el potasio.
Las pepitas
Las pepitas son las semillas de las uvas y podemos encontrar dos, tres y hasta cuatro de ellas en el interior de una uva, representando un 5 % de su masa total. Estas semillas también aportan taninos a la composición final del vino. Pero también son fundamentales para determinar cuál es el momento de iniciar la vendimia, ya que si se recoge la uva antes de que las semillas estén maduras, el carácter del vino podría ser excesivamente amargo y astringente.
El raspón
El raspón o escobajo son las ramitas que mantienen unidos los racimos de uvas y que permiten el paso de nutrientes desde la vid. En algunas elaboraciones de vino, los raspones y a veces hasta algunas hojas se incorporan al proceso de fermentación, lo que dará al vino unas características especialmente herbáceas, por la alta concentración de taninos.
El pedicelo
El pedicelo es la parte que une y comunica al grano de la uva con el raspón. Su función es doble: por un lado aportando sustento estructural a la uva; y por otro, permitiendo el flujo de nutrientes desde la vid a las uvas. La presencia del pedicelo en la fermentación también brindará cierto carácter al vino en forma de taninos.
Ahora ya conocemos un poco mejor todo lo que ocurre dentro de una pequeña uva, y la gran importancia que estos procesos van a tener a la hora de definir las características de un vino. Algo que dependerá también de la variedad o variedades de cepas que se seleccionen para la elaboración y que determinará lo que se conoce como carácter varietal del vino.
