Los vinos especiales. ¿Cuáles son y qué características tienen?

El universo del vino es tan extenso hoy en día que elaborar una clasificación exhaustiva que comprendiese todos los tipos de vino que se producen alrededor del mundo supondría un trabajo hercúleo. Por ello, a la hora de clasificar los diferentes tipos de vino que hay en el mercado, los expertos suelen emplear características concretas y comunes que pueden englobar a vinos similares. De esta manera, podemos encontrar tradicionalmente clasificaciones de los vinos atendiendo a la variedad o las variedades de uva que se emplean durante su elaboración; al contenido en azúcares que presenta el producto final; o a la concentración de anhídrido carbónico que se encuentra disuelta en el vino. Pero también podemos englobarlos dentro de una misma denominación de origen, por su tiempo de envejecimiento o diferenciarlos por sus métodos de producción, como bien vimos en los artículos ¿Cómo es el proceso de elaboración del vino tinto? y ¿Cómo es el proceso de elaboración del vino blanco y rosado?. Pero esta inmensidad de clasificaciones, en la que es fácil perderse, es también un gran atractivo para los amantes del vino: ¿quién no disfruta aprendiendo algo nuevo cada día?

Y por ello, hoy prestaremos atención a los llamados vinos especiales, aquellos vinos que muchas veces quedan fuera de clasificaciones más generales, pero que no por ello son menos interesantes, sino todo lo contrario.

Los vinos especiales son aquellos en los que encontramos unas características únicas, debidas a peculiaridades en el tipo de uvas o en los procesos de elaboración que emplean. Estos métodos difieren de los procesos tradicionales de elaboración de vino más extendidos y por ello, dan lugar a vinos radicalmente diferentes a los tintos, blancos y rosados que se producen de forma mayoritaria en el mundo. Una adaptación climática, un agente externo que actúa sobre la uva o una innovación en la técnica de la elaboración del vino, suelen ser la semilla originaria de este tipo de vinos, que con el paso de los años y la tradición, terminan por adquirir entidad propia. Algunos de los más conocidos son los que siguen.

Vinos fortificados o encabezados

Los términos “fortificados” o “encabezados” hacen referencia general a todos aquellos vinos a los cuales se les ha añadido alcohol, normalmente vínico, esto es obtenido por la destilación de vino, orujos u otros productos de la viña. Si este alcohol es añadido durante el proceso de fermentación, hablaremos de vinos encabezados, quedando el término de fortificados para todos los vinos a los cuales se ha añadido alcohol, independientemente de cuál sea el momento de la adición dentro del proceso de elaboración. Este tipo de técnicas se comenzaron a extender, sobre todo, a partir del siglo XVII. En esta época, se genera la necesidad de someter al vino a un proceso que permita que sea transportado en largas travesías marítimas sin echarse a perder. El principal problema que había, es que las condiciones de inestabilidad durante los viajes propiciaban una nueva fermentación de los vinos en el interior de los toneles de transporte. Para solucionarlo, se empezó a añadir alcohol adicional a los vinos antes de embarcarlos, ya que un alto contenido en alcohol limita la capacidad de las levaduras de transformar el azúcar del mosto en alcohol. Esta innovación, que hizo de la necesidad virtud, se le atribuye a los ingleses, dando origen al vino fortificado por excelencia, el Oporto. En general, podemos decir que los fortificados suelen ser vinos muy dulces y con un contenido de alcohol de entre el 16% y el 20%, siendo perfectos como vinos de postre.

Vinos dulces naturales

Son vinos encabezados a los que se añade alcohol vínico durante la fermentación del mosto, con el objetivo de detener el proceso. La fermentación parcial supone que el vino resultante conserve gran cantidad de azúcares naturales. Dentro de esta categoría encontraríamos a los ya citados Oporto, junto con los vinos de Madeira, los Pedro Ximénez, los Moscateles o las Mistelas.

Vinos generosos

Son vinos producidos a partir de uvas selectas. Sus elaboraciones siguen una serie de normas tradicionales y específicas según su región de origen. Entre estas normas, se incluye la adición de alcohol y de vinos dulces naturales durante momentos concretos del proceso de elaboración. Presentan un contenido de alcohol de entre el 14% y el 23%, siendo la mayor cantidad producto de la propia fermentación del mosto, y pueden ser secos abocados o dulces. Entre ellos, también podemos encontrar Oportos, vinos de Madeira, vinos de Málaga, Sauternes (Francia), Condado de Huelva y Jerez o Montilla-Moriles.

Vinos licorosos generosos

Se obtienen por métodos específicos: bien por cabeceos, mezcla de vino añejo con vino nuevo; o bien por combinación de vinos generosos con vinos dulces naturales, o directamente con mostos concentrados. Deben presentar una concentración de azúcares de, al menos, 100 gramos por litro. Su concentración de alcohol es de entre el 13,5% y el 23%.

Vinos licorosos

Son similares a los anteriores, pero su elaboración no exige la utilización de métodos específicos y presentan una concentración menor de azúcares, aunque aún alta, por encima de 50 gramos por litro.

Vinos enverados

La particularidad de los vinos enverados no se debe a peculiaridades de su proceso de elaboración, sino a las características climáticas de las zonas donde se producen, que impiden una completa maduración de las uvas. Se caracterizan por presentar un contenido alcohólico bajo, de entre el 7% y el 9%, y una marcada acidez. Un ejemplo de estos vinos son algunos Ribeiros y los Chacolíes, que se producen a partir de uvas verdes.

Mistelas

Las mistelas son el producto de añadir al mosto de uva, alcohol destilado, pudiendo ser este alcohol de origen vínico o no. Siendo estrictos, las mistelas no deberían ser consideradas vinos, ya que en su proceso de elaboración no existe fermentación, o en todo caso se trata de una semifermentación. El producto final presenta un contenido de alcohol del 13% al 23%, y una concentración de azúcar de 80 gramos por litro, como mínimo.

Vinos Tardíos

Los vinos tardíos son aquellos elaborados a partir de uvas demasiado maduras. Esto produce que el contenido en azúcares del producto final sea más alto de lo habitual. Durante la fermentación, las levaduras no son capaces de transformar en alcohol una cantidad tan elevada de azúcares, por lo que este proceso se detiene de manera natural cuando el volumen de alcohol alcanza el 16% – 17%. Los vinos tardíos suelen ser muy aromáticos, dulces, ácidos y con cuerpo.

Vinos apasimentados

Originarios de algunas regiones de Italia. El producto de los vinos apasimentados presenta, al igual que en el caso de los vinos tardíos, una cantidad de azúcar elevada. En este caso, en lugar de recolectar la uva más tarde de su punto óptimo de madurez, lo que se hace es recogerla en el momento idóneo, pero reservarla durante al menos 30 días antes de extraer el mosto. Durante este tiempo, la uva se pasifica, dando lugar a vinos dulces, estructurados y con alto contenido alcohólico.

Ice wines

Los vinos de hielo son elaborados a partir de uvas de zonas frías, que se congelan de manera natural por el efecto del clima antes de ser vendimiadas. Estas uvas presentan una alta concentración de azúcar, debido a que la congelación del agua del interior de la uva hace que el hollejo se rompa, con lo que se pierde hidratación. Los vinos elaborados con este tipo de uvas son dulces, de gran persistencia aromática, frescos y con marcado carácter ácido.

Estos son solo algunos de los tipos de vinos especiales más comunes. Como bien decíamos al comienzo de este artículo, abarcarlos a todos sería una labor enciclopédica, pero al menos ahora tenemos unas nociones generales para diferenciar los principales tipos de vinos especiales. ¿La mejor manera de fijar conceptos? Probarlos todos. Si no sabes por cuál empezar, nosotros te recomendamos nuestro vino especial Coleccion Vivanco 4 Varietales Dulce de Invierno. Un vino producido a partir de la vendimia manual tardía de uvas botritizadas de las variedades tradicionales tintas riojanas Tempranillo, Graciano, Garnacha y Mazuelo. Cosechadas en el mes de enero, estas uvas constituyen una producción de bajísimo rendimiento, de la que se obtiene un mosto que fermentará durante un mes y medio en barricas de roble francés. Posteriormente envejecerá, también en roble francés, durante una crianza de 12 meses junto con sus lías finas. El resultado: aromas intensos a frutas escarchadas y elegantes notas florales. Dulzor frutal y fresco en boca. Perfecto para maridar con foie gras, con quesos fuertes, con mariscos fríos o como vino de postre o de sobremesa. ¿Apetece?