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La Bodega

Nuestros vinos nacen en la viña. Ahí es donde realmente adquieren su personalidad. La del terruño, la del paisaje y lo que ocurre en él durante todo un año. Por eso cuando diseñé la bodega tenía claro lo que quería. El proceso de elaboración debía ser lo más respetuoso posible con la uva con el objetivo de ensalzar sus cualidades. Y así lo hicimos.
 

ENTRADA A LA BODEGA

Bodegas Vivanco está situada en Briones, enclave privilegiado de La Rioja Alta, en las estribaciones de la Sierra de Cantabria y a orillas del río Ebro. Una zona de suave microclima y extraordinarios suelos arcillo-calcáreos.

Alrededor de la bodega encontramos la Finca El Cantillo, que recibe ese nombre por la cantidad de cantos rodados en el suelo. El Tempranillo es la variedad fundamental, pero no la única. En este viñedo también podemos encontrar otras variedades que utilizamos en nuestros vinos: Graciano, Garnacha, Mazuelo, Viura, Malvasía, etc.

La bodega, subterránea, es funcional y estética. El edificio se realizó bajo el suelo con el objetivo de eliminar la menor parte posible de viñedo y para minimizar el impacto ambiental a favor de la conservación del paisaje. Al hacer la bodega subterránea, también se lograba favorecer unas condiciones de temperatura y humedad equilibradas de manera natural todo el año, imprescindibles para la buena conservación y crianza del vino en barrica o en tino de roble.

El diseño en acero corten se debe a que se trata de un material noble y en segundo lugar en que al provocar la oxidación al construirlo, ya permanece así en el ambiente tan húmedo de la propia bodega.

El espíritu vitivinícola y pionero de Rafael Vivanco se ve reflejado, además de en sus vinos, en la experimentación e investigación sobre diferentes métodos de cultivo y de elaboración, en la utilización de variedades minoritarias o en la crianza en roble de diversas procedencias.

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LA UVA LLEGA A LA BODEGA

En la búsqueda de nuevas técnicas de elaboración, Rafael Vivanco combina la innovación en los procesos junto a métodos tradicionales empleados en Rioja.

Cámaras de refrigeración
Con estas premisas, cuando la uva llega a la Bodega, se realiza un enfriamiento de las uvas en cámaras de refrigeración durante 16 - 24 horas. De este modo la temperatura puede bajar de los 20 ºC a 5 ó 6 ºC.

Con el frío se busca mantener la buena conservación de la uva antes de su selección y encubado, evitando oxidaciones, inicios de fermentación y permitiendo unificar uvas de una misma variedad procedentes de viñas con maduraciones diferentes.

Mesas de selección, despalillado y estrujado
Posteriormente se selecciona la uva. Primero se realiza una selección manual racimo a racimo entre 2 ó 3 personas, en la que se eliminan racimos enteros o partes de ellos que estén podridos, verdes, hojas, etc.

A continuación se elimina el raspón (ramitas verdes que unen los granos de uva) en la despalilladora.

Una vez eliminado el raspón, se realiza una selección manual grano a grano. Entre 4 y 5 personas seleccionan manualmente los granos y se eliminan los trozos de raspón que hayan podido pasar de la despalilladora, que confieren sabores herbáceos y astringencia al vino.

Por último, y antes de encubar el vino, se realiza un ligero estrujado. Mediante unos rodillos móviles, se hace una pequeña hendidura en la baya con el objetivo de poner en contacto pulpa y hollejo. Es importante regular la distancia entre los rodillos para adaptarse al diferente tamaño del grano de uva, que varía con la variedad o el diferente pago.

TINOS DE FERMENTACIÓN Y PRENSADO

Tinos de roble francés
Después de la selección de racimos, despalillado, selección de granos y ligero estrujado, los granos de uva entera y refrigerada se encuban directamente por gravedad a pequeños tinos de madera de roble francés, donde realizarán la maceración y fermentación.

¿Por qué utilizamos tinos de roble francés?
Porque aportan a los vinos más elegancia. También porque es un material noble natural y alimentario que permite el contacto con el vino. Favorece el intercambio de oxígeno a través de los poros de la madera, lo que facilita que el vino no se cierre (no se reduzca) y por tanto resulte con más color y más estable, y también más amable en boca debido a la polimerización (unión) entre antocianos y taninos gracias a la presencia de oxígeno.

También la madera es mejor aislante térmico que el acero inoxidable, por lo que permite retrasar el inicio de la fermentación al no aumentar la temperatura rápidamente.

Además, la madera aporta azúcares y aromas tostados que favorecen la redondez del tanino y una mayor presencia de la fruta.

En Bodegas Vivanco tenemos 27 tinos en los que el vino realizará los siguientes procesos:

Maceración prefermentativa en frío
Ésta es una técnica muy moderna para elaborar vinos de gran calidad. Las uvas llegan a los tinos a unos 5 – 6 ºC, y al ser el tino de roble y tener en su interior un tubo de serpentín de refrigeración, se consigue macerar en frío y no fermentar las pieles en contacto con el mosto durante 4 ó 5 días. Así se favorece la extracción del color, aromas varietales y taninos nobles.

Fermentación
La principal reacción que se produce en este proceso es la transformación de los azúcares que contienen las uvas en alcohol, por la acción de las levaduras.

La maceración previa en frío ya explicada, nos permite realizar fermentaciones a temperaturas más bajas de lo habitual, entre 22 y 28 ºC en vez de lo tradicional, que sería de 28 a 32 ºC. En consecuencia, el proceso es más lento y permite un mayor tiempo de contacto y extracción, así como una menor pérdida de aromas varietales por evaporización.

Maceración postfermentativa
Terminada la fermentación, las extracciones han de ser muy suaves para ajustar la estructura y potencia del vino. Puede durar entre 5 y 15 días. En este caso, un exceso de tiempo y extracción provoca pérdida de aroma varietal y crea vinos muy duros, que incluso llegan a amargar.

Al finalizar se realiza el descube. Se separa el vino lágrima o yema que va a otro tino, de la pasta o sombrero húmeda que va a la prensa. Una persona entra al interior del tino para sacar la pasta.

Prensado
Consiste en obtener el vino prensa, vino extraído de las pieles fermentadas gracias a la presión.

La prensa vertical tradicional facilita que el proceso sea suave y produzca vinos prensa muy limpios, claros, ya que se va filtrando a través de la gran masa de pasta durante el filtrado. De esta manera evitamos la agresiva incorporación de taninos ásperos y aromas desagradables procedentes fundamentalmente de las pepitas.

Todo esto utilizando la tecnología más moderna en la elaboración del vino: control por ordenador del prensado, materiales más higiénicos y sistema funcional de trabajo.

SALA DE FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Junto a la sala de tinos, encontramos la sala de fermentación maloláctica, donde podemos encontrar los vinos de Colección Vivanco y Vivanco Reserva. Todas las variedades se elaboran por separado.

¿Qué es la fermentación maloláctica?
La fermentación maloláctica es la transformación natural del ácido málico en ácido láctico (ácido más suave también presente en la leche) por acción de las bacterias lácticas. El ácido málico es un ácido agresivo al paladar, naturalmente presente en el mosto, también presente en la manzana verde (Granny Smith). El proceso dura varias semanas, aunque el momento de inicio es muy variable en función de las características de los vinos.

Fermentación maloláctica en barricas Las barricas que tenemos en esta sala son siempre nuevas y en un 90% aproximadamente de roble francés, con lo que se consiguen aromas elegantes a especias, torrefactos, así como un mayor respeto a la fruta.

Este proceso puede realizarse en los tinos de madera, pero los vinos de mayor calidad lo hacen en barricas, ya que lograremos vinos muy intensos pero aterciopelados y expresivos a la vez, con un gran equilibrio entre los caracteres varietales de fruta y los de roble.

Para que se desarrolle la fermentación, las bacterias necesitan una temperatura idónea de entre 18 y 22 ºC. Como el vino, tras la fermentación alcohólica, tiene una temperatura inferior a esta, se ha de calentar, por lo que se ha concebido esta sala en exclusiva para este proceso mediante suelo radiante. Al no utilizar corrientes de aire caliente, se reduce enormemente la evaporización de vino y secado del roble de las barricas.

La barrica nueva llena los poros interiores de vino, por lo que el nivel ha de ser rellenado continuamente durante los primeros meses de estancia.

SALA OCTOGONAL DE BARRICAS

La sala octogonal de barricas de Bodegas Vivanco, como el resto de la bodega, es un espacio subterráneo, que proporciona una temperatura y humedad equilibradas durante todo el año, factores imprescindibles para el envejecimiento y conservación del vino. La temperatura no baja de 12 ºC y en verano no sube de los 16 ºC. También es vital controlar la humedad, que en esta sala oscila entre el 80 y 90%, lo que evita perdidas sensibles en las barricas. Encima de la sala hay más de un metro de tierra, que además de servir de aislante, permite mediante el riego en superficie del césped, disminuir la temperatura y favorecer la humedad en los meses más calurosos del año.

Esta sala está destinada al envejecimiento del vino caracterizado por la estancia de éste en barricas de madera de roble. Su finalidad es alargar la vida de los vinos y mejorar sus características sensoriales. Por otro lado, en la barrica, la parte interior está tostada debido al proceso necesario para el doblado de las duelas y además aporta las notas especiadas, torrefactas, que encontramos en los vinos criados y que son más intensas cuanto más nueva sea la barrica, dependiendo también del tipo de tostado que haya sufrido y del origen de la madera.

En cuanto al tipo de madera de las barricas, son de roble americano y roble francés. El roble americano aporta el gusto más clásico del vino de Rioja, fundamentalmente aromas de vainilla y coco, siendo este aporte rápido e intenso; mientras que el francés aporta aromas más complejos y elegantes a especias, balsámicos, con menor intensidad, por lo que se adecua para crianzas más largas.

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Carretera Nacional 232, 26330. Briones - La Rioja. España

Bodega: +34 941 322 013 / bodega@vivancoculturadevino.es

Fundación: +34 941 322 330 / fundacion@vivancoculturadevino.es

Experiencias: +34 941 322 323 / experiencias@vivancoculturadevino.es
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