Echarle un chorrito de vino a algunas comidas ha sido durante siglos práctica habitual de nuestros antepasados. En muchos casos, ese vino era el que se tomaba en la casa para las comidas. Hoy, los grandes cocineros vuelven a aconsejar que sea el propio vino de la comida el que pueda servir para preparar los platos y no utilizar vinos de baja calidad para cocinar, ya que las recetas siempre quedarán mucho mejor si se utilizan buenos ingredientes.
El chef Juan Marí Arzak tiene un truco que aprendió de su madre y que, aún hoy, con sus tres estrellas de la Guía Michelín, sigue practicando en su cocina: equilibrar las grasas con ácidos en cada plato, por ello utiliza con frecuencia vino en sus platos, en ocasiones gelificados o liofilizados. ¿El resultado final? El ácido que aporta le da a cada preparación elegancia y versatilidad.
La integración del vino en los platos llega a su máximo esplendor con propuestas como Winecooking, donde el vino es el ingrediente protagonista. El restaurante de Vivanco cuenta el menú especial Winecooking, donde podemos degustar el vino en forma de salsas, caviar, reducciones…aportando texturas, sabores y aromas como ningún otro ingrediente puede.
Foie de pato marinado sobre taninos de 4 varietales. Restaurante Vivanco
Si tenemos una botella de vino expresamente para cocinar deberá estar en la nevera bien tapada e intentaremos utilizarla lo antes posible. En la cazuela el vino no deberá mantenerse cociendo excesivo tiempo ni a fuego excesivamente fuerte. Se añadirá un chorro al guiso cuando falte como máximo quince minutos para terminar la cocción, y ese “chorro” nunca excederá de una copa para un guiso para cuatro personas, salvo en casos en los que el vino debe ser el caldo de la cocción del producto como sucede con la caza.
En la cocción, el vino pierde su composición alcohólica, no obstante no conviene abusar de él, si el plato lo van a tomar niños. El vino también se puede utilizar en la cocina para macerar y ablandar alimentos como la carne, utilizándose en crudo y dejándola reposar, finalmente el líquido se deberá utilizar para cocinarlo y después para hacer la salsa ya que tendrá todo su sabor.
Milhojas de carrilleras sobre reducción de Tempranillo. Resturante Vivanco
El vino proporciona jugosidad en las farsas de las aves, estando muy indicado en sus rellenos, principalmente los blancos dulces. Las salsas más grasas como puede ser la de la gallina en pepitoria se equilibran perfectamente con los jereces secos. La norma general es que a los vinos tintos les van mejor las carnes rojas y a los vinos blancos las carnes blancas y los pescados, pero en esto como en tantas cosas muchas veces, se cocina con lo que se tiene y queda estupendo.
Prácticamente todas las técnicas de cocina admiten casi en su totalidad el vino como compañero en la cazuela, desde los asados, hervidos, guisados, rellenos o asados a la cazuela, al vacío, etc.
¿Cómo se marina o adoba una carne?
Algunas carnes con sabores muy fuertes se pueden sumergir en un líquido a base de vino blanco o tinto, aceite y vinagre, hierbas como tomillo, pimienta, clavo, orégano, cebolla, zanahoria, puerro, ajo y un poco de sal. Este líquido después se utiliza para la cocción de la carne.
Algunas recetas tienen en el vino su mejor aliado, ofrecemos algunas respuestas:
Cardo con almendras: vino blanco joven
Patatas a la importancia: vino blanco con barrica
El rosbif: vino oloroso
Caldereta: vino blanco con barrica
El solomillo de cerdo en salsa, vino tinto con cuerpo
Rabo de toro: vino tinto con cuerpo
El civet de liebre: vino tinto con cuervo
Perdices: vino blanco con barrica
Codornices guisadas: vino blanco con barrica
Pollo guisado: vino blanco del año
Pollo a la riojana: vino blanco con barrica
Albóndigas de carne: vino tinto con cuerpo
Albóndigas de pescado o marisco: vino blanco con barrica
Atún con fritada: vino blanco con barrica
Truchas en salsa: vino tinto crianza
Changurro: vino oloroso
Mejillones al vapor: vino blanco afrutado del año
Merluza rellena: vino blanco seco
Salsa española medio glasa: vino oloroso
Higos al vino: vino tinto crianza
Peras al vino: vino tinto crianza
Melocotones al vino: vino tinto crianza
Ciruelas pasas con vino: tinto crianza
Torrijas de vino: vino tinto crianza
Melocotón confitado sobre escarcha de Vivanco Rosado. Resturante Vivanco
Con vino se hacen multitud de recetas dulces como los bizcochos borrachos que mezclan el almíbar con el vino, también bebidas, cocteles e incluso helados.
Seguro que nos quedan muchas recetas con vino por mencionar. ¿Cuál es vuestro plato con vino favorito?
Una propuesta muy interesante… me encantaría probar en especial el Milhojas de carrilleras sobre reducción de Tempranillo.
Hola Elena,
Gracias por tu comentario. En nuestro restaurante tienes esa y muchas más propuestas donde el vino marida de forma extraordinaria con carnes, pescados o postres. El vino nunca deja de sorprendernos 🙂
Vaya buena pinta que tiene todo.
He encontrado esta entrada y me parece muy interesante lo que explicas. Yo tengo siempre una discusión con mi suegra sobre la calidad del vino para cocinar. Ella dice que el mas barato que encuentre, sin embargo yo digo que hay que buscar un vino que esté bueno, ya que siempre le deja algo de sabor aunque se evapore y que prefiero que sea de un vino bueno (en sabor, ya que la relación de que te guste con el precio no siempre se cumple) que no uno malo.
¿vosotros que opinais?
Gracias de antemano
Hola Manuel,
Cuando el vino se convierte en un ingrediente de tu receta, como el resto de ingredientes, siempre buscas que tenga calidad. Si bien es cierto que el vino se consumirá y modificará una vez cocines con él, y por tanto no es necesario utilizar un vino de primera calidad pensado para su consumo por sí mismo, es recomendable garantizar que el vino con el que cocines tenga un mínimo de calidad que aporte al plato un sabor redondo. En palabras de Karlos Arguiñano, «no cocines con un vino que no te beberías».
Un saludo y gracias por pasarte por aquí 🙂