Se atribuye al gazpacho orígenes antiquísimos y humildes relacionados con los campesinos andaluces, que mezclaban con agua fresca pan duro, vegetales y un buen chorretón de aceite del que siempre tenían a mano. Hasta bien entrado el siglo XVII no se incluyó en este tipo de sopas frías el famoso tomate, que llegaría de América para quedarse y reinar en la cocina mediterránea con todos los honores.
Las sopas frías tienen diferentes variantes pero una sola técnica: la emulsión de la materia grasa, principalmente el aceite de oliva, con el resto de los ingredientes, una emulsión similar a la dela mayonesa que propicia cuando se trituran las verduras; una crema más o menos untuosa.
A continuación, os presentamos algunas de las sopas frías más populares, que suelen consumirse preferentemente en la época veraniega.
1. EL GAZPACHO ANDALUZ
La más internacional de las sopas frías es el gazpacho andaluz, cuyos componentes suelen ser tomate, pan, pepino, cebolla, vinagre, aceite de oliva virgen extra y sal. El pimiento no siempre se utiliza, aunque se incluye en algunas recetas tradicionales.
Las proporciones y la calidad de los ingredientes son los que marcan la diferencia, el aceite de oliva virgen extra debe ser de la máxima pureza pero no necesariamente fuerte de sabor.
Es muy difícil tomar dos gazpachos iguales. Cada región, cada familia los hacen distintos. Lo habitual es pelar las verduras, triturarlas y pasarlas por el chino añadiendo el aceite y la sal y emulsionándolo con la batidora. Al final se añade el vinagre, siempre con cuidado, porque el tomate aporta acidez.
Gazpacho servido con sus clásicos tropezones de verduras. Autor: cyclonebill
2. EL SALMOREJO CORDOBÉS
Muy parecido al gazpacho pero a la vez diferente es el salmorejo cordobés, que incluye pan, tomate, sal, ajo y aceite únicamente.
Según los puristas no se le debe añadir vinagre, aunque con unas gotas de vinagre de Jerez está estupendo. Tras prepararlo se le añade huevo duro y unas tiritas de jamón ibérico. En algunas zonas también se le incorpora unas perlas de melón para refrescarlo.
En el salmorejo se puede apreciar la textura cremosa, debido al uso abundante de miga de pan.
3. EL AJOBLANCO
El ajoblanco es la sopa fría más pálida. De hecho, no lleva tomate sino almendras crudas, ajos, agua fresca, miga de pan, agua y aceite de oliva virgen extra, además de vinagre de vino blanco y una pizca de sal.
El ajoblanco se suele tomar acompañado de uvas o trocitos de melón. Autor: cyclonebill
4. GAZPACHUELO
No hay que confundir el ajoblanco con el gazpachuelo. Este último es una sopa caliente típica de pescadores que consiste en un caldo de pescado y una especie de mahonesa a base de ajos, yema de huevo y aceite de oliva.
5. GAZPACHO-ENSALADA
Cabe mencionar que en algunas zonas de Andalucía se hace un gazpacho con todos los ingredientes partidos en pedacitos pequeños y aliñados, a los que se añade agua fresca, tomándose con cuchara de un cuenco hondo toda la familia. Es una receta a mitad de camino entre el gazpacho y la ensalada.
OTRAS VERSIONES DEL GAZPACHO
GAZPACHO DE CEREZAS
Algunos cocineros han hecho excelentes versiones del gazpacho andaluz , como lo es el gazpacho de cerezas, que además de tomate lleva cerezas, cebolla, pimiento verde, ajo, aceite de oliva, sal, pistachos, anchoas y queso de cabra. Una receta magistral de Dani García.
Gazpacho de cerezas. Autor: Javier Lastras
GAZPACHO DE REMOLACHA
Muy fácil de hacer es el gazpacho de remolacha, realizado con tomates maduros, remolacha cocida, cebolla, pimiento verde, ajo, cebolla, vinagre de jerez y sal. Se puede acompañar con una croquetita de jamón.
GAZPACHO DE AGUACATE
El de aguacate resulta muy vistoso, se realiza con aguacates, tomates verdes, cebolla, pimiento verde, ajo, vinagre y aceite. Es muy común servirlo acompañado de gambas.
GAZPACHO DE SANDÍA
Está muy de moda el gazpacho de sandía. Una versión refrescante y casi dulce que se realiza con esta fruta y pepino, pimiento rojo, tomates maduros, pan de molde, aceite de oliva, vinagre y sal.
Las sopas frías no tienen por qué ser especialmente ácidas pero suelen tener un cierto punto de acidez. Por ello, su maridaje en la cocina parece más complejo, aunque en realidad no lo es.
Este tipo de sopas frías armonizan perfectamente con vinos tintos ligeros, jóvenes y afrutados que tengan una temperatura no superior a 12 grados, para que haya equilibrio de temperaturas entre la bebida y la comida. En Vivanco encontrarás propuestas de vino que maridan a la perfección con estas sopas, puedes explorar los vinos que mejor encajan aquí.
¿Cuál es tu sopa fría favorita?
