Identificar sabores y aromas, mucho más fácil de lo que parece

“¿Cómo podéis encontrar tantas cosas en una copa de vino? A mí, simplemente, me huele a vino”. Éste es, sin duda, el comentario que más veces he escuchado desde que me dedico al periodismo de vinos. Y yo siempre contesto lo mismo: “A mí me pasaba igual al principio”.

La ciencia ha descubierto que existen personas con mayor capacidad para detectar sabores: son los supertasters o súper catadores. El término lo acuñó la investigadora Linda Bartoshuk en 1991 para definir a quienes tienen una mayor concentración de papilas gustativas en la lengua. Estos individuos suelen ser hipersensibles a los amargos y, en general, experimentan los sabores con especial intensidad. Algunos críticos de vinos que se han sometido a la prueba del PROP para detectar su sensibilidad a los amargos han resultado ser supertasters, pero otros muchos se han quedado en la mitad (medium tasters) y varios han resultado ser ¡non tasters! No es extraño si se tiene en cuenta los cálculos de Bartoshuk de que sólo el 25% de la población correspondería a supertasters y otro 25% a non tasters. ¡Viva el término medio!

Por eso estoy convencida de que la mayoría de sumilleres, periodistas y enólogos que pululamos por las ferias y salones de vinos somos personas perfectamente normales que, simplemente, hemos catado y practicado más que los aficionados o consumidores ocasionales de vino.

Para disfrutar de un vino no hay que saber catar ni poder decir a qué huele o sabe. De hecho, el gesto es tan sencillo como llevarse la copa a los labios, tomar un trago y sentir más o menos placer, y a la vez increíblemente complejo si intentamos desentrañar por qué huele y sabe de cierta manera. ¿En qué medida influye el suelo, la variedad, el clima, las características de la añada, la forma de elaborar, la visión del productor, incluso la temperatura a la que me lo estoy tomando y la copa que estoy utilizando? Entre los dos extremos hay infinidad de pasos intermedios y lo mejor de todo es que cada uno es libre para elegir hasta dónde quiere llegar.

El olfato, por otro lado, es el sentido más ligado a la memoria y a las emociones; un olor puede traernos rápidamente a la mente el recuerdo de lugares, gentes, situaciones…. Además influye tremendamente en la percepción de los sabores ya que es la volatilización de los aromas en el paladar y su ascenso por las vías nasales lo que nos permite obtener el conjunto completo de cada sabor. El ejemplo más evidente de ello es que cuando estamos resfriados y tenemos la nariz tapada la comida no nos sabe a nada.

Cada persona tiene su propia paleta aromática, asociado a su experiencia. No tiene sentido decir que un vino huele a lichi si no tengo identificado el aroma de esa fruta. Así que, ¿por qué no acercarse al mundo de los olores de una forma más inocente?

Aprender jugando

Hace unos años jugué con mi hijo, que entonces tendría 6 años, a que identificara algunos frascos de aromas que se utilizan en clases de cata. Como buen goloso que era (y sigue siendo) no tuvo ningún problema con el chocolate y la miel; sin embargo, cuando le tocó el turno a la grosella sentenció rápidamente: “Apiretal” (para quien no viva en el universo infantil, es el paracetamol de cabecera para bebés y niños pequeños, lleno de aromas a chuches y frutas rojas golosas). Simplemente, buscó en su memoria el olor más parecido al que emanaba del frasco. Y, por supuesto, en su inocencia, jamás se planteó que alguien pudiera reírse de su ocurrencia.

Relajarse y despojarse de prejuicios es una actitud muy sana para acercarse (que no enfrentarse) a una copa de vino. Lo mismo que intentar estar más atento a los olores que nos rodean. Tenemos infinidad de oportunidades a cada momento: jabones, cremas, perfumes, frutas, cuando cocinamos, paseamos por un parque; también en su versión negativa: basura, desagües, tubos de escape… Porque en los vinos también hay aromas negativos: el de vinagre revela un exceso de acidez volátil; el de cartón húmedo la presencia de un vino contaminado por TCA (el típico olor “a corcho”); el de establo la presencia de la levadura brettanomyces. Por supuesto que todos estos elementos pueden aparecer en distintas concentraciones y hay personas que son más o menos sensibles a ellos. Lo que a uno le puede parecer desagradable, otro lo puede tolerar sin problemas.

En cualquier caso, lo mejor para empezar a detectar aromas y sabores es comparar botellas muy diferentes: un vino viejo con uno joven; un blanco del año con otro criado en barrica; vinos de zonas climáticas totalmente opuestas… Un rioja joven de maceración carbónica tiene unos aromas muy claros a caramelo, violeta y fruta muy joven. Nada que ver con un gran reserva de 10 o 15 años de vejez en el que habrá especias dulces, notas de cuero, incluso toques pulverulentos como cuando entramos en un viejo desván. Tampoco se parecen en nada las notas de fruta cítrica y acidez marcada que encontramos en un txakoli con el carácter de fruta blanca y hierbas y, sobre todo, la boca untuosa y glicérica bien envuelta por el alcohol de una garnacha blanca de Terra Alta.

En el fondo, y en mayor o menor medida, todos los profesionales nos apoyamos en la cata comparativa para hacer nuestro trabajo. Los vinos se describen y definen comparándolos unos con otros. Por otro lado, investigar lo que hay detrás de sabores o aromas concretos es lo que nos permite identificar estilos o tendencias que luego trasladamos a nuestros lectores.

Con un poco de práctica, todo el mundo puede encontrar aromas y sabores en el vino, independientemente de que sea un supertaster, un mero taster o un non taster (por cierto, que uno de mis escritores favoritos de vino, el estadounidense Mike Steinberger, resultó estar en este último grupo). Yo, por mi parte, fui inmensamente feliz el día que pude identificar las notas lácticas (recuerdos de leche fresca, en realidad) en una copa de vino porque éste fue uno de los aromas más chocantes de los que oí hablar con gran incredulidad en una de mis primeras visitas a una bodega.